México no sólo demanda más comida, esta urbe de casi 9.2 millones de habitantes ahora la requiere ultra rápido en su casa. Esta necesidad transformó el concepto de fast food y puso de nuevo a las dark kitchens en su segunda mayor ola de expansión desde la pandemia.
En la capital del país ya existen mil 200 cocinas fantasma, de acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), lo que representa un crecimiento de 40 por ciento respecto de 2023, una vez que pasó la pandemia.
El avance muestra que el modelo no desapareció cuando los consumidores regresaron a los restaurantes. Por el contrario, esto es alimentado por el desarrollo y expansión de las plataformas de delivery como Rappi, Uber Eats y Didi Food; se estima que este mercado de entrega de comida tenga un valor anual de 38.4 mil millones de dólares, y se espera que llegue a 53.8 mil millones para 2034, con un crecimiento promedio anual de 3.62 por ciento, de acuerdo con datos de la consultora IMARC.
Para Foodology, empresa que nació precisamente bajo este esquema, la apuesta comenzó incluso antes de la pandemia.
“Cuando empecé la compañía en 2019 lo hice con la intención de poder traer nuevas marcas a Latinoamérica, pero de una forma que fuera más eficiente y más rápida”, explicó Daniela Izquierdo, directora de la empresa a MILENIO.
Ventajas y costos: ¿por qué emprender con una cocina fantasma en CDMX?
La respuesta está, en buena medida, en el espacio y la inversión.
Una cocina que trabaja exclusivamente para pedidos a domicilio no necesita mesas, terraza, recepción, cajeros ni meseros, y tampoco requiere ubicarse necesariamente sobre una avenida de alto flujo peatonal.
“Para hacer una cocina oculta necesitas muchos menos metros que un restaurante”, explicó Izquierdo.
Una misma instalación, además, puede albergar distintas marcas y aprovechar diferentes momentos del día: desayunos por la mañana, comida al mediodía y otras propuestas durante la tarde y noche.
Estima que poner en marcha una dark kitchen puede costar, en promedio, menos de una cuarta parte de lo que requiere un restaurante tradicional, aunque la comparación depende del tamaño y las características de cada establecimiento.
La menor superficie también modifica la lógica inmobiliaria. En lugar de pagar por visibilidad y tránsito peatonal, la operación puede instalarse en calles secundarias siempre que esté suficientemente cerca de los consumidores y de las rutas de reparto.
La misma consultora IMARC señaló que 25.7 por ciento de los servicios de comida para delivery corresponde a establecimientos centrados en la preparación de alimentos, segmento en el que se incluyen las dark kitchens. En contraste, 48 por ciento de la oferta de delivery proviene de negocios que también cuentan con atención en sitio.
Ubicación y última milla: el impacto inmobiliario de las dark kitchens
La ubicación empieza a medirse de otra manera. “Mientras esté cerca del usuario puede escoger locales en calles secundarias que no necesitan tráfico de personas”, explicó Izquierdo.
Ese cambio coincide con una mayor importancia de la infraestructura de última milla. Durante el primer trimestre de 2026, la Zona Metropolitana de la Ciudad de México incorporó 334 mil metros cuadrados de inventario industrial Clase A, mientras que el corredor denominado Last Mile concentró 25 por ciento de la nueva oferta.
CBRE Propiedades reportó además que logística y comercio electrónico representaron más de 90 por ciento de la actividad del mercado industrial de la región.
Los datos no significan que esas bodegas estén destinadas a cocinas fantasma, pero sí muestran cómo el mercado inmobiliario está acercando cada vez más inventarios y operaciones al consumidor.
Para las plataformas, esa cercanía es fundamental. Ya no basta con saber cuántas personas pasan frente a un establecimiento; también importa cuántas personas están pidiendo comida alrededor.
En cuestión de espacio y servicios básicos, lo que se requiere depende del modelo de operación: una dark kitchen para una sola marca necesita entre 20 y 30 metros cuadrados, mientras que un esquema multimarca puede requerir de 50 a 70 metros cuadrados.
El espacio debe distribuirse entre las áreas de cocción, preparación, refrigeración, empaque y despacho, además de una zona de lavado y trampa de grasa, con el objetivo de mantener un flujo de trabajo ágil y sacar los pedidos en menos de 10 minutos.
En cuanto a infraestructura, el establecimiento requiere suministro constante de agua potable, instalaciones de gas, ventilación o campana extractora, así como conexiones eléctricas de alta capacidad.
El equipamiento básico incluye estufa o plancha industrial, freidora, horno o microondas de alta velocidad y mesas de acero inoxidable, además de refrigeradores, congeladores, recipientes para almacenamiento y empaques térmicos que permitan conservar los alimentos durante el traslado.
Evolución del delivery: de la crisis sanitaria a la competencia por el tiempo
La pandemia hizo que los restaurantes buscaran vender sin recibir clientes. El fenómeno sobrevivió al regreso de los comensales, pero ahora la competencia es distinta.
“El delivery en general tuvo un boom muy grande en la pandemia y lo que ha sido sorprendente es que en los últimos dos años se ha mantenido ese volumen”, señaló Izquierdo.
Carrera contra el reloj: La apuesta de Rappi por entregas en 15 minutos
Rappi asegura que su servicio Turbo opera actualmente en nueve ciudades de México con más de 90 dark stores y entregas de supermercado de hasta 10 minutos. En restaurantes, la plataforma busca llevar esa misma lógica de rapidez a establecimientos que no necesariamente son dark kitchens.
Turbo Restaurantes: Cómo los locales tradicionales adoptan la preparación en 7 minutos
Rappi señala que alrededor de 3 mil establecimientos participan actualmente en su modalidad Turbo Restaurantes y que han registrado incrementos de entre 20 y 30 por ciento en sus ventas por domicilio.
No todos son dark kitchens. Muchos son restaurantes tradicionales que modificaron sus procesos y menús para cumplir con tiempos de preparación más cortos.
La meta es que determinados platillos estén listos para el repartidor en menos de siete minutos y que el pedido pueda llegar al consumidor en menos de 15.
“Es cuestión de ingeniería culinaria”, explicó Iván Cadavid, director general de Rappi México. La estrategia consiste en identificar los cuellos de botella y modificar la preparación de los alimentos para reducir el tiempo entre el pedido y la entrega.
Comisiones vs. independencia: Las barreras de las apps de entrega en México
El crecimiento de las dark kitchens y de los servicios de entrega ultrarrápida no significa que todo el sector restaurantero esté aumentando su dependencia de las plataformas digitales.
Una encuesta del Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco mostró que en mayo de 2024 apenas 9.6 por ciento de los establecimientos encuestados con servicio a domicilio u ordena y recoge reportaron vender mediante aplicaciones digitales de entrega de comida.
La proporción había sido de 22.9 por ciento en octubre de 2020 y de 14.3 por ciento en marzo de 2023.
Entre los establecimientos que no utilizaban aplicaciones aparecieron como razones la falta de interés o confianza, además de los costos y comisiones asociados con estos servicios.
Esto coloca al modelo frente a una paradoja: las plataformas permiten a los restaurantes acercarse a más consumidores, pero al mismo tiempo representan un costo que algunos negocios buscan evitar.
El futuro del sector restaurantero: Densidad de pedidos sobre tránsito peatonal
Foodology no está reduciendo su apuesta. Actualmente cuenta con aproximadamente seis cocinas, tiene otras dos en construcción y busca terminar 2026 con 12 nuevas unidades.
El modelo tampoco se limita ya a las empresas que nacieron como dark kitchens. Las plataformas están llevando sus procesos de rapidez a restaurantes convencionales, mientras la ubicación de las cocinas comienza a definirse cada vez más por la densidad de pedidos que por el tránsito peatonal.
Las cocinas fantasma, por tanto, no necesariamente están sustituyendo al restaurante tradicional. Están cambiando parte de la lógica con la que la industria decide cuánto espacio necesita, dónde debe instalarse y cuánto tiempo puede tardar en entregar un platillo.
La cocina, en ese nuevo modelo, ya no necesita estar donde están los comensales. Necesita estar donde están los pedidos.
AG