En la actualidad, todo el mundo da propina en Estados Unidos (EU). Sus defensores dicen que las propinas inspiran un buen servicio por parte de los meseros, los valet parking y manicuristas. Otros lo califican como una forma de extorsión. En cualquier caso, encubren un sistema de empleo que es casi único. En EU, son los clientes, en lugar de los jefes, los que determinan si los trabajadores del servicio se ganan la vida decentemente.
En ningún otro lugar esto es más cierto que en los restaurantes de servicio completo, que pagan a sus meseros tan poco, como 2.13 dólares por hora, y dependen de las propinas para compensar la diferencia con el mínimo legal para otros trabajos.
Los grupos de la industria de restaurantes dicen que esto permite a los establecimientos contratar a más meseros y mantener bajos los precios del menú, porque las propinas cubren una parte de los costos laborales. Durante décadas, los clientes dijeron a los encuestadores que les gustaba el aspecto discrecional y creían que conducía a un mejor servicio.
Pero los efectos persistentes de la pandemia tensa ahora los lazos entre las empresas y sus clientes, y ejerce presión sobre las propinas. Esto podría tener consecuencias profundas para la economía estadunidense.
Muchos meseros experimentados que perdieron sus empleos en los confinamientos de 2020 optaron por cambiar a trabajos con salarios más seguros, algo que provocó escasez de personal y problemas de servicio cuando los negocios volvieron a abrir. Pero los clientes inicialmente estaban tan agradecidos con los trabajadores de primera línea que les daban propinas generosas, lo que permitió que el salario neto aumentara.
Sin embargo, el aumento simultáneo de los pagos electrónicos, junto con la alta inflación, erosionó gran parte de la buena voluntad. En lugar de depender de los frascos de propinas y las aportaciones voluntarias, las cadenas de comida rápida, los salones de manicura y otros negocios de servicios agregaron solicitudes explícitas de gratificación a su proceso de pago.
Los restaurantes se sumaron al juego con ganas. He visto pantallas de propinas que recomiendan hasta 25 por ciento.
Un número cada vez mayor de estadunidenses sufren de fatiga por las propinas. En las encuestas, 3 de cada 4 personas afirman que creen que las propinas están fuera de control y 37 por ciento dice que los empleadores deberían pagar más en lugar de depender de las propinas. Las propinas a los trabajadores que no trabajan en restaurantes comenzaron a disminuir a finales del año pasado y se teme que esa tendencia se extienda y reduzca drásticamente el salario real de más de 4 millones de trabajadores estadunidenses en “ocupaciones que reciben propinas”.
La situación ahora se convirtió en un tema político. Los candidatos a la presidencia de EU, Donald Trump y Kamala Harris, prometieron eximir de impuestos las propinas a los trabajadores de la hostelería y los servicios.
Los cínicos dicen que están cortejando a los votantes de Nevada, donde 27 por ciento de los puestos de trabajo corresponden al sector del esparcimiento y la hostelería. Y el senador Ted Cruz, de Texas, presentó un proyecto de ley para “no aplicar impuestos a las propinas” que, según él, se aplicaría a meseros, barmans y profesionales de la belleza, entre otros. Los grupos de restaurantes apoyan el proyecto de ley, diciendo que conseguiría más dinero para el personal sin aumentar los costos para los clientes.
Si ahora los clientes están cansados de las exigencias en materia de propinas, imaginen lo que harían las exenciones fiscales. Los administradores de fondos de cobertura podrían pedir propinas “voluntarias” en lugar de comisiones por rendimiento. O los banqueros de Wall Street podrían intentar aprovechar los establecimientos de Starbucks, que se ubican dentro de sus sedes, para convertirse en los primeros baristas multimillonarios.
Los partidarios de Harris insisten en que ella impondría límites a los ingresos para evitar esos abusos. Trump no ha dado detalles concretos.
Algunos defensores de los trabajadores argumentan que hay mejores formas de ayudar a los trabajadores vulnerables que reciben propinas: un tercio de ellos ya gana tan poco que no pagan ningún impuesto sobre la renta. Señalan que el sistema de dos niveles nació de la explotación. Después de la Guerra Civil, los dueños de restaurantes, que se enfrentaban a las demandas de salarios más altos de los trabajadores blancos, contrataron a esclavos recién liberados para que trabajaran solo a cambio de propinas.
Grupos como One Fair Wage quieren obligar a todos los empleadores a incluir el salario mínimo en sus presupuestos, en lugar de alentar a más personas a depender de las propinas. Siete estados ya lo hacen. “Necesitamos cerrar esta laguna”, dice el cofundador Saru Jayaraman.
La experiencia sugiere que habría dolores de cabeza en el desarrollo. Cuando Danny Meyer, fundador del Union Square Cafe y Gramercy Tavern de Nueva York, intentó en 2015 eliminar las propinas a favor de precios que incluyeran un salario por hora consistente, los clientes se opusieron.
“La mayoría de los clientes no sabían hacer los cálculos”, dice Meyer. Tiró la toalla en 2020, pero todavía odia la práctica. “Básicamente, se trata de decirles a los consumidores que el precio que ven no es el precio que obtienen. Es enganche y engaño”.
Y cuando Washington D.C. comenzó a aumentar su salario mínimo con propinas el año pasado, muchos restaurantes agregaron cargos obligatorios por servicio y algunos cambiaron a pedir en la barra. Los grupos de la industria también culpan al impuesto por una caída en los empleos de meseros de servicio completo. “Cambió la experiencia gastronómica”, dice Mike Whatley de la Asociación Nacional de Restaurantes.
Al principio, tanto los restauradores como los comensales tendrían que aceptar precios más altos en los menús que cubrieran una mayor parte de la masa salarial, pero ayudarían a recuperar la confianza de los clientes. Además, mejorar la contratación y la retención de personal en un sector que todavía tiene un nivel elevado de vacantes contribuirá más a mejorar la calidad del servicio que las exigencias cada vez más elevadas de propinas automatizadas.
Si las demandas de propinas siguen aumentando, más clientes se resistirán, lo que dejará a los empleadores con escasez de personal y a los dueños de restaurantes con la obligación de completarlas hasta alcanzar el salario mínimo. Las propinas no son voluntarias si la economía llegara a hundirse sin ellas.
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