Los restaurantes están pagando hasta 50 por ciento más por algunos insumos, pero no pueden subir sus precios en la misma proporción sin arriesgarse a perder clientes, alertaron expertos del sector.
El golpe ya está pegando directamente en los márgenes y está obligando al sector a buscar una salida en la tecnología, la eficiencia y una operación mucho más precisa.
Claudia Ramírez, presidenta ejecutiva de la Cámara Nacional de Restaurantes de Alimentos Condimentados, explicó que el problema es que los costos operativos se han estrechado al punto de que comprar nueva tecnología ya no puede ser una decisión basada únicamente en innovación.
“El reto está en no presentar la tecnología nada más por presentarla, sino que traiga eficiencia operativa en el restaurante y, sobre todo, en costo”, sostuvo.
La presión se entiende mejor desde la cocina, pues Mauricio Reina, chef de Pandora, explicó que algunos productos utilizados para preparar alimentos han registrado incrementos de entre 40 y 50 por ciento durante el año, pero esos aumentos no pueden trasladarse de manera automática al consumidor.
“No podemos implementar esos precios en las cartas”, señaló.
Así, mientras el precio de las materias primas sube, restaurantes y hoteles tienen que absorber parte del impacto para no encarecer demasiado sus servicios.
Es entonces cuando aparece el segundo problema: después del Mundial, la industria también tiene que hacer rentable el dinero que destinó a prepararse para una demanda que no necesariamente cumplió todas las expectativas.
De este modo, las inversiones en equipamiento, tecnología, pantallas, bares y adecuaciones ya están hechas. Ahora tienen que generar ingresos.
Tendencias tecnológicas e innovación en el sector alimenticio
La respuesta está pasando cada vez más por la tecnología, pero no como un accesorio para presumir modernidad, pues la entrada de nuevos sistemas de comandas, reservaciones, pagos, plataformas de delivery, inteligencia artificial y equipos de cocina buscan reducir tiempos, desperdicios y costos.
Por su parte, Ramírez advirtió que precisamente los altos costos operativos son uno de los principales problemas del sector.
“Una de las principales problemáticas a las que se ha enfrentado la industria son los altos costos operativos que cada vez hacen que los márgenes de restaurantero sean más cortos”, explicó.
La presión no se queda en los restaurantes, ya que también se extiende a toda la cadena de proveeduría, aunque el sector cuenta con una ventaja: alrededor de 85 por ciento de los insumos utilizados por los restaurantes son nacionales.
Eso significa que el aumento de costos también impacta a productores, distribuidores y fabricantes mexicanos que forman parte de la cadena, misma que lleva un producto del campo o del mar hasta la mesa.
Al mismo tiempo, los establecimientos están intentando sacar más provecho de la información que dejan sus propios clientes.
La idea es conocer qué consume el huésped, qué le gusta y qué no, para convertir esos datos en una experiencia más personalizada y, finalmente, en mayor consumo.
“Un sólo cuarto de hotel puede tener detrás al menos 100 proveedores, desde alimentos y blancos hasta tecnología, mobiliario y equipamiento”, dijo la representante.
Por otro lado, Rafa García, representante de la Asociación de Hoteles de la Ciudad de México, señaló que México cuenta con alrededor de 900 mil habitaciones distribuidas en 25 mil hoteles.
Por ello, en ese escenario, quedarse quieto también tiene un costo.
“Si no te actualizas en la hotelería, igual que en los restaurantes y los bares, desapareces”, afirmó García.
Desafíos económicos después del Mundial
El Mundial dejó inversiones, pero también una pregunta para los hoteleros: ¿Cómo hacer que ese gasto siga generando dinero cuando ya terminó el torneo?
Por su parte, García explicó que algunos establecimientos aprovecharon el evento para modernizar sus pantallas, bares y otras áreas.
Sin embargo, consideró que las inversiones hoteleras deben medirse con una visión de largo plazo.
“Las inversiones en los hoteles son de largo, largo plazo y siempre se recupera la inversión”, sostuvo.
El problema es que recuperar esas inversiones no depende solamente de tener instalaciones nuevas, ya que México también enfrenta el reto de elevar el valor de lo que vende.
La tarifa promedio hotelera ronda los 120 dólares, mientras que, en algunos de los destinos con los que compite internacionalmente, llega a unos 240 dólares, de acuerdo con García.
Pero cobrar más no puede ser la única respuesta.
“No es crecer tarifa, es crecer con calidad”, señaló.
La presión es relevante porque el turismo también representa negocio para los restaurantes, por ello, Ramírez señaló que alrededor de 30 por ciento del gasto que realiza un turista se queda en restaurantes.
De modo que, detrás de cada comensal, existe una cadena de productores, proveedores, distribuidores, trabajadores y establecimientos.
Por eso, el problema ya no es solamente vender más, sino hacer rentable cada peso que entra al negocio.
Con unos 520 expositores y 20 mil compradores previstos, así como con alrededor de 90 por ciento de la proveeduría de origen nacional, Abastur exhibirá a una industria que llega al cierre del año con una presión clara: insumos más caros, márgenes más estrechos y fuertes inversiones que ahora tienen que comenzar a rendir.
Finalmente, la apuesta del sector es que tecnología, eficiencia y mejores decisiones de compra permitan absorber parte del golpe.
CQ