Mezcal, la bebida que deslumbró al mundo

En 1910, en pleno inicio de la Revolución Mexicana, Mariano Azuela narró en su novela Los de Abajo, el día a día de las fuerzas populares, quienes representaban el sector más pobre de la revuelta; lo mismo peleaban con un machete que con un fusil y en sus victorias no podía faltar música y sobre todo un buen mezcal.

Los inicios de esta bebida espirituosa fueron justo ahí, entre el sudor y euforia de la clase baja y trabajadora mexicana; sin embargo, su exquisito sabor y popularidad la han llevado a escalar hacia los más altos estratos sociales de todo el mundo, formando una industria de miles de millones de pesos.

Según especialistas, el auge del mezcal se explica por las acciones que han emprendido varias empresas productoras y distribuidoras en los últimos años, como enfocarse más en los gustos de los jóvenes y crear un producto con mayor valor cultural.

Los números de la Cámara Reguladora del Mezcal (CRM) dejan claro el despegue de la industria. En 2011 la producción de esta bebida era de 980 mil 375 litros y en 2017 llegó a 3 millones 985 mil litros, es decir, en seis años creció más de 300 por ciento.

Según estimaciones del organismo, para este año se espera un crecimiento de 25 por ciento.

En cuanto al valor del mercado mexicano del mezcal, de acuerdo con el organismo, éste pasó de 2 mil 48 millones de pesos en 2015 a 3 mil 869 millones de 2017, un despegue de 89 por ciento.

El mezcal es una bebida ancestral que ha entrado en todos los estratos sociales del país; es obtenida de la destilación y rectificación de los mostos (azúcares provenientes de la extracción de las piñas de agave) sacados del tallo y de la base de las hojas, sometidos previamente a fermentación alcohólica con levaduras.

Según el caso, se le puede adicionar hasta 40 por ciento de otros azúcares en la preparación de dichos mostos, siempre y cuando no se eliminen los componentes que le dan las características al producto final.

Existen tres categorías: Mezcal, Artesanal y Ancestral; así como otras seis clases: Blanco (Joven), Maduro en vidrio, Reposado, Añejo, Abocado con y Añejo con.

En entrevista con MILENIO, Hipócrates Nolasco, presidente del Consejo Regulador del Mezcal, señaló que desde hace seis años un grupo de empresarios en alianza con productores artesanales elaboraron un proyecto para añadir valor a todo el gremio.

El siguiente paso en el objetivo, dijo, era que se reconociera al mezcal como un producto natural y no solo como una bebida embriagante, por lo que se diseñó una estrategia para promocionar a esta bebida como cultura líquida de México.

“Nos acercamos a productores de champán, coñac y whisky para ver qué hacían para mantener su valor y reputación. Posteriormente nos basamos en la idea de que cuando alguien pide alguna de estas bebidas en un restaurante, es la que distingue a la persona”, explicó Nolasco.

Para que una bebida tenga una mejor categoría se debe crear una denominación de origen que la distinga y haga exclusiva de una región —como el whisky en Escocia o el tequila en México—. Por ese motivo, desde 1994 la Cámara Nacional de la Industria del Mezcal declaró dicha denominación en Oaxaca, Durango, Guerrero, San Luis Potosí y Zacatecas.

En los años posteriores se sumaron Michoacán, Puebla, Guanajuato y Tamaulipas, siendo estas nueve entidades las que tienen permitido la siembra, cultivo y extracción de la materia prima, así como la producción, comercialización y distribución.

El mayor productor de mezcal de México es por mucho el estado de Oaxaca; ahí se elabora 87 por ciento del volumen total; lejos se ubican Guerrero, con 2.5 por ciento, y Durango, con 1.8 por ciento.

En total, son 500 mil kilómetros cuadrados a lo largo del país los que comprenden la denominación de origen del ancestro del tequila, según la Secretaría de Economía.

Con todo y la denominación de origen, recordó Nolasco, el mezcal seguía siendo catalogado como una bebida inferior, por lo que el gremio se unió para apostar por la preservación cultural, desarrollando un proyecto enfocado en la categoría, cambiando reglas de producción y normas, detonando una revolución con miras al extranjero.

“En 2012 certificábamos 200 mil litros y en 2017 llegamos a 4 millones 800 mil litros”, dijo Nolasco.

La estrategia de internacionalización comenzó a dar resultados. Según el CRM, en 2012 se exportaron a más de 60 países un total de 600 mil litros de mezcal y para 2017 la cifra llegó a 3 millones, un crecimiento superior a 300 por ciento.

Con 64 por ciento del total, Estados Unidos es el destino favorito del mezcal; seguido por España, 6 por ciento; Inglaterra, 5 por ciento; Francia, Canadá e Italia, 4 por ciento, respectivamente, y Australia, con 3 por ciento.

Lujo y cultura mexicana

Según Nolasco, en los países de primer mundo es donde el mezcal premium ha tenido los mejores registrados.

En este sentido, destacó que varios productores se aventuraron a la industria premium, lo cual ha significado un gran paso en cuanto a variedad y calidad.

Un ejemplo es Las Garrafas, una casa mezcalera fundada en Oaxaca en 2012, la cual produce destilados que combinan el arte y la cultura mexicana a través de un proceso de elaboración artesanal puro y exclusivo; además, es envasado en botellas diseñadas por alfareros mexicanos.

En entrevista, Ricardo Pérez, director de Las Garrafas, explicó que la marca tiene cinco variedades en su portafolio, siendo Máscara Xaguar la más reconocida, la cual tiene un costo de 4 mil pesos.

Explicó que el precio es porque su elaboración es limitada —4 mil botellas— y tiene un mayor grado de pureza, al punto de que lleva a dicho mezcal al nivel de ultrapremium.

Según la CRM, cada botella de mezcal premium en el extranjero tiene un costo de entre 40 y 200 dólares.

Según Pérez, lo que hace a un mezcal ser premium o ultrapremium es su proceso de elaboración. “Implica desde la selección del agave, el cual debe cumplir con todas las normas de producción artesanal, además de que el machacado debe ser a mano para que tenga un mejor acabado”.

Asimismo, explicó, las botellas deber ser de un material que no interfiera con el sabor del producto, y con un diseño innovador.

Por el lado cultural, una mezcalera con gran tradición en México es Mezcal Oro de Oaxaca, firma fundada en 1937 por José López Escobar, quien en su momento fue el mayor productor de agave de dicho estado.

La empresa ahora la lleva su nieto, José López y se especializa en el mezcal con gusano y agave cocido de color amarillo.

En entrevista, el también productor y maestro mezcalero, señaló que la industria de mezcal siempre fue muy castigada porque se le daba más valor a los destilados de otros países.

“Hoy un productor artesanal siente orgullo por crear esta bebida, por ser un campesino. Y no como se pensaba hace unos años, cuando en muchas ocasiones eran perseguidos por el mismo gobierno, por deber impuestos y también porque estaba prohibido que se produjera alcohol”, dijo Hipócrates Nolasco, presidente del CRM.

Artesanal

Según Nolasco, 90 por ciento del mezcal que se desplaza a escala mundial es artesanal, pues no es asertivo generar volúmenes industriales, por lo que es más cómodo autorizar una producción artesanal.

“Los estados con denominación de origen se han dado cuenta que la inversión debe estar en la producción de magueyes endémicos”, dijo.

La industria mezcalera vive un gran momento; sin embargo, el camino de los productores no ha sido fácil, al grado de que aún existen campesinos y productores que no encuentran a ningún organismo que vele por sus intereses.

-El mezcal es una bebida ancestral, cuya principal característica es su elaboración, la cual tiene un proceso casi artesanal.

-Existen tres categorías: Mezcal, Artesanal y Ancestral; así como seis diferentes clases de destilado.

300%
Creció la producción de mezcal al pasar de 980 mil litros en 2011 a casi 4 millones en 2017.