Mélanie Pautrat es una chica parisina que ha pasado varias temporadas en México. Acostumbrada a la dulzura de la mantequilla y la crema galas, no puede con el picante ‘mexa’. “Después de comer chile siento un poco la muerte de mi paladar”, dice a sabiendas de que su tolerancia es baja y que acostumbrarse es algo cultural. “El chile es una especie de revuelta, quiere reivindicar una tierra y lo hace con violencia, gritando: ¡vengo del pasado!”, dice muy a la francesa.
El chile es una de las materias primas más importantes de la gastronomía, imprescindible para nuestras salsas y moles. Paradójicamente, mientras que en los restaurantes de los barrios de moda las salsas cada vez pican menos, o ya ni chile llevan, debido a la gentrificación por turismo norteamericano y europeo, en sus países cada vez se consumen más y más chile. Los números hablan:
Negociazo por consumo de locos
A quien alardea, solemos decirle: “Quieres venderle chiles a la ‘Herdez’”. Pues bien, para esta empresa el chile representa 1% de sus materias primas. Aunque, eso sí, para sus famosas salsas y moles es fundamental y forma parte de sus exportaciones a Estados Unidos, que en total sumaron mil 356 millones de pesos a mediados de 2024.
Otras firmas que envasan chiles frescos, secos y salsas picantes son ‘La Costeña’ –según Kantar, es la octava marca más comprada en México–, ‘San Marcos’, ‘Frudest’, ‘Cosmos Online’, ‘Rutren’; en chile habanero resaltan ‘Lol-Tuk’ o ‘El Yucateco’. Pero en cada estado hay al menos una empresa chilera más.
Sí, al chile que es un fruto
Aunque lo utilizamos en la gastronomía como verdura, botánicamente es una fruta. Y es americanísima, del género ‘Capsicum’. En México le llamamos chile por el náhuatl ‘chili’ o el maya ‘iik’; en Sudamérica le dicen ají por el taíno ‘haxí’; en quechua es ‘uchu’; ‘trapi’ en mapuche o ‘wayk’a’ en aimara.
Los españoles, que ya contaban con sus dulzones pimientos, con remilgo apodaron a estos frutos ‘guindillas’. Tan representativo de la cultura mexicana que, en el Mundial de 1986, la mascota fue un chile verde bigotón con sombrero y balón llamado ‘Pique’.
Palabra de chef
Es dueño y chef de ‘La Fonda del Recuerdo’, especializada en alta comida veracruzana. En plena Ciudad de México, Leobardo ‘Bardo’ Lara admite que su cocina no es en extremo picante pero siempre pone en la mesa opciones para los más osados.
“En fin de semana, muy familiar, la salsa habanera se acaba, y la más picante, la macha, también. En los desayunos hay opciones más o menos severas para los chilaquiles”.
Y sí, confirma el ominoso rumor: “En taquerías de la Roma o la Condesa ya hay salsas… ¡sin chile!”.
¿Los conoces? Todos son chiles
Faltan muchos, pero con estos podríamos cocinar: ancho, mulato, mihuateco, anaheim, de chorro, huacle o chilhuacle, gordo, pasilla, dulce, de agua, jalapeño, rayado, serrano, loco, criollo rojo, amarillo y negro de Tecomatlán, coxtle, gallo-gallina, ya’ax ik, xcat’ik, guajillo, de árbol, puya, copi, soledad, chawa, achilito, cora, costeño, tabaquero, taviche, mirador, apaxtleco, bolita, tusta, piquín, güiña, pico de paloma, ojo de cangrejo, manzano, habanero, chilpaya, cascabel, chocolate, de onza, escuchito, lajoyero, parado, mirasol, nanche, soltero, zacalapeño, tecpin.
GSC/ASG