En inmediaciones del mercado 'La Acocota', una zona histórica de la capital poblana, la familia Ramírez preserva desde hace casi cien años la venta de espinazos y caderas de chivo, insumos esenciales para la preparación del Mole de Caderas, un guiso tradicional de la temporada de otoño.
El negocio familiar surgió en 1930 en el mercado La Victoria, en la zona del Centro Histórico de la capital del estado y posteriormente se trasladó al lugar donde ahora se conserva la venta. Desde entonces, cuatro generaciones han apostado por comercializar los ingredientes que protagonizan este icónico platillo.
Filiberto Juárez Ramírez y Sara Urrieta Ramírez, comentaron en entrevista para MILENIO que la elaboración de este guiso se transformó con el paso del tiempo, ya que inicialmente solo se comercializaban los huesos para el caldo y era más accesible. Ahora, el costo exige a los introductores que el producto tenga más carne para preparar el mole.
“Nosotros vamos a cumplir casi el siglo, mis bisabuelos empezaron a venderlo en el mercado La Victoria, para entonces, era un platillo muy económico que se vendía bastante y, por eso, se hizo muy popular. El grueso de la población de quienes no tenían tanta economía lo podían comprar, por eso se le decía mole de huesos. Como se cerró ese mercado, venimos al arroyo del mercadoLa Acocota, pero hoy, nosotros, también ya pedimos a los introductores que dejen un poco de carne para que sea justificable el precio”, comentaron.
Aunque la temporada del Mole de Caderas, que abarca los meses de octubre a noviembre, es una de las más esperadas por las familias poblanas, el precio de la carne presiona la comercialización del producto.
Para esta temporada, el juego de caderas aumentó unos 150 pesos en comparación con el año anterior, comentó Filiberto Juárez.
Explicó que el encarecimiento responde a los costos de crianza artesanal del ganado caprino en Tehuacán, Puebla, y Huajuapan de León, Oaxaca, zonas de donde proviene la carne.
“Ahorita tenemos precios ya un poco más altos. Los insumos para criar el ganado, para crecerlo, también han subido y eso repercute en el precio que nosotros manejamos. El juego de espinazo y cadera grande lo estamos manejando en 2 mil 500 pesos, el mediano en 2 mil 400 pesos y, el chico, en 2 mil 300 pesos. Ahorita llevamos tres días que inició la matanza, empezamos la venta y realmente sí está muy baja la venta”, comentó.
Además del costo, los comercializadores de espinazos y caderas también se enfrentan a un cambio en los hábitos de consumo.
Explicó que el platillo pasó de los bisabuelos a los abuelos, pero los nietos ya no suelen degustarlo como antes.
“Ahora los nietos ya muy poco lo comen. Los millennials ya no lo consumen tanto ya no les gusta tanto el sabor, ahora ya entramos a esa época de la edad, aunque gracias a Dios sí se vende, pero no como cuando se vendía en aquellas épocas (…) antes entraban a los mercados hasta mil huesos diarios de varias matanzas, ahora es mínimo lo que vende”, comentó.
La familia Ramírez no solo comercializa la carne, sino también la variedad de chiles que lleva la receta tradicional.
Sara Urrieta Ramírez explicó que en el negocio ofrecen el copi, un chile nativo que da sabor al guiso, así como el costeño, guajillo y serrano tabaquero, según el nivel de picor que busque cada cliente.
Sara y Filiberto, señalaron que el sabor del platillo no solo se encuentra en la carne, sino en la sazón y la receta de cada familia.
AAC