Hace unos meses di una conferencia a un sobreexcitado grupo de estudiantes de cocina. Hicieron muchas preguntas. Mostraron gran interés por una variedad de temas. Pero también revelaron tener ideas equivocadas sobre este oficio. Va un resumen de lo que le dije.
¿Escribes o cocinas? Muchos estudiantes y cocineros recién graduados creen que describir sus platos con adjetivos curiosos y rimbombantes (muchas veces ininteligibles para ellos mismos) son ejercicios literarios y pretenden impresionar a incautos, pero terminan haciendo expresiones ridículas, cursis y confusas. Lo mejor para redactar un menú es irse a lo sencillo y directo: al cliente no se le debe confundir ni intentar impresionar con palabrejas. Lo que le están vendiendo es comida, no libros. No le peguen al poeta; la literatura no es lo suyo: cocinen y den buen servicio.
Emplatado. Me caga el chanclazo que muchos usan para presentar su salsa en un plato. El espejo o trazo me parecen más elegantes y casuales. El embarrado se ve cochino y para mi gusto, rompe con la estética. El cocinero joven (y otros no tanto) se esfuerza de más en intentar sorprender y apantallar usando emplatajes mamones y plasticosos, cuando lo que debería es estar buscando su propio estilo, su lenguaje y su manera de hacer las cosas. No confundir sofisticación con pretensión.
Robots. Hay franquicias de comida rápida y casual donde no hay chefs. Ahí tienen un “gerente de cocina”. Casi no hay cocineros, porque los procesos son tan automatizados y adaptados de acuerdo a los costos de los materiales y a la hechura en línea de los alimentos. Tiene sus ventajas, pero lo que llega a la mesa es un plato deshumanizado y muerto, ensamblado por máquinas y robots que no entienden nada de lo que subyace al oficio de cocinar y servir.
Principiantes. Todavía hay un montón de cocineros que fastidian proteínas y vegetales. Insostenible que manden a la chingada piezas enteras de foie gras, pescados superfrescos, carnes añejadas y moluscos. Y todavía se atreven a mandar sus torpezas al comedor. Renuncien, por el bien de todos.
Exportar. Los norteamericanos invierten millones en investigación y campañas publicitarias para poner una franquicia de estúpidas donas en el mundo entero. Y se hacen millonarios. Con la riqueza gastronómica que tenemos, ¿no será buena idea desarrollar una serie de franquicias con temas mexicanos y reproducirlas por todo el mundo? Ya estuvo bueno de estar importando basura.
¡Fama! Si bien la parte mediática de la cocina es ya parte de nuestro oficio, no hay que dejarnos llevar por las deslumbrantes caricias de la fama y el reconocimiento, porque, como suele ocurrir, una vez que el cocinero se transforma en divo, tiende a restarle importancia a su trabajo en los fogones. Yo no la practico –mi religión me lo prohíbe–, pero la humildad es medicina efectivísima para las intoxicaciones severas de fama y popularidad. Hay que concentrarse en lo nuestro.
Esencia. Simple, claro y lúcido. Así debe ser una receta, un platillo. Ni complicado ni envuelto en sofisticación estéril ni con hechuras o adornos innecesarios. Solo una expresión honesta, directa y bien ejecutada. Es la única manera de transmitir una idea, una emoción.
Servicio. Todo cocinero debe pasar por todas las áreas de servicio de un restaurante, es la única manera de que entienda cómo funciona este complejo lugar. Pero lo más importante es atender mesas: cocinamos para el cliente, no para nosotros y nuestro incipiente ego.
Desde abajo. A tocar puertas y probar lo que hacen las señoras. A comer en los puestos de calle y en los mercados populares. Después vienen changarritos y fondas. Los restaurantes son lo último. Para aprender a comer y a cocinar se empieza de abajo, no al revés. Toda cocina tiene su fundamento en estos pilares cotidianos, las raíces de nuestra cocina; ignorarlos es encaminarse de manera irremediable hacia el fracaso, la artificialidad y la cocina forzada y pretenciosa.