Los chiles en nogada siempre son un problema. Año tras año, la misma discusión estéril y cíclica. Que si el chile va capeado, que si no. Que si se debe servir siempre de la misma manera, etcétera. El problema es que el bendito chile ya se institucionalizó y no sólo eso: se ha sublimado en un símbolo de identidad. Veamos de dónde viene todo esto. En las redes de Édgar Núñez, el chef reaccionario, publicó que ya estaban sirviendo el chile en nogada en su restaurante y describió el platillo, haciendo énfasis en que el chile no lo servía capeado. Esto generó un torrente de comentarios. Un enfurecido sujeto contestó, con tono firme y lleno de erudición y en mayúsculas, que “LOS CHILES EN NOGADA VAN CAPEADOS, PUNTO”. Después una señora decimonónica comentó que “cuando veo un chile en nogada sin capear, siento que se falta al respeto a la receta original”. Casi todos los demás comentarios son una colección de insultos admirable.
No me sorprende leer opiniones sin fundamento ni argumentos (o con argumentos mal fundamentados u opiniones falaces). Casi todo son reacciones, expresiones vacías, limitados expletivos y esputos purulentos, producto de berrinches pueriles y tontos.
En contraste, Édgar responde: “Resulta difícil hablar de la receta original. Puede existir una receta antigua documentada, pero eso no significa necesariamente que sea la primera, ni que todo el mundo cocinara así. Tenemos registro de las variantes del chile en nogada; en recetarios de 1831, 1842, 1858 y 1877. La salsa es roja; en otro no lleva lácteos; en uno se incluye chile ancho, betabel y también se mencionan rellenos distintos y diferentes tipos de nueces. Antes de que una receta apareciera escrita, probablemente ya existían muchas versiones de ella: el pozole, los tamales, el adobo, el pipián, la barbacoa, los chiles rellenos o la propia nogada. No existe una sola fórmula histórica universal para ninguno de ellos. Hay familias, pueblos, estados y épocas con versiones diferentes. Las técnicas cambian. Los ingredientes cambian. Lo que permanece es la memoria que permite reconocer una cocina. Para algunos, la siguiente declaración puede sonar provocadora: si una cocina tradicional hubiera sido siempre inamovible, probablemente nunca habría llegado hasta nosotros”.
Me pregunto: ¿Se trata de un plato sobrevalorado? No. Se exageró su significado para insertarlo en una agenda nacionalista protegida por radicales y fanáticos que han creado un consenso basado en su visión limitada de técnicas e ingredientes, pero sin sustento histórico. Ah, y sin sentido común. Porque es más fácil simplificar y sintetizar las cosas en una sola visión que les evite ponerse a investigar y a debatir de manera racional. Me recuerda a los concilios de Hipona y el de Cartago (393 y 397 d.C.), en los cuales se establecieron los evangelios que conocemos hoy y el resto fueron tachados de “apócrifos”. El cuerpo dogmático de la Iglesia se fue constituyendo a lo largo de los siglos hasta lo que vemos hoy en día. Y así como ha ido cambiando, lo seguirá haciendo. Y el tema de los chiles en nogada, entre otras expresiones que han sido secuestradas por los nacionalistas y los fanáticos, no puede estar sujeto a discusión ni debate, pues esto pone en riesgo la creencia de que se trata sólo de un platillo –emblemático, sí–, pero que no tiene por qué elevarse a niveles de dogma. Estoy de acuerdo en reconocer platillos clásicos de nuestra cocina: la cochinita, los moles, el pescado a la veracruzana, pero como cocinero defiendo las variaciones técnicas que presentan y lo hago bajo el argumento de que cada región imprime su versión, que le es particular y que la define bajo esas variables. Entonces el argumento interpretativo es esencial para entender la evolución de nuestra cocina y, por ende, es inaceptable que una receta caiga en un esquema de concepto absoluto. Espero que tanto el chef Édgar como yo hayamos dejado el asunto resuelto.
Por lo pronto, cómase el chile como mejor le guste y prepárelo como le salga del forro de las pelotas.