El doctor Jacob Bronowski contempla una réplica del cráneo del niño de Taung, un australopitecino que vivió hace 2.5 millones de años. Nota que, por la forma de los dientes, esta especie se llevaba la comida a la boca con las manos, no directamente con la boca, como los simios. Apunta también que esta especie comenzó a fabricar herramientas líticas, las cuales facilitaron el procesamiento de alimentos. Mucho tiempo después el Homo erectus comenzó a domesticar el fuego y en ese momento se establece una conjetura muy importante: la alimentación cambió porque el fuego eliminaba patógenos y toxinas, y facilitaba el aprovechamiento de las proteínas.
Después vino la cacería, la domesticación de animales y luego, en el Neolítico, la agricultura y las primeras ciudades y, con ello, la historia. En ese punto, la comida pasa de un fenómeno de supervivencia a uno cultural, de significados. Preparamos nuestros alimentos para reflejarnos en ellos y retratar así nuestra idiosincrasia, nuestra historia. Con ello, la cocina adquiere una capacidad narrativa, trascendente.
Y ese largo proceso de cambios en la dentadura, la construcción de herramientas y el uso controlado del fuego viene a dar a Monterrey: asar carne es parte de nuestra cultura. De niño, mi mamá compraba varios cortes de res; unos para estofados, como el cuete y el pecho, otros para sartén, como el filete o el sirloin y otros para hacer milanesas, además de la carne molida para albóndigas, picadillo y hamburguesas. Los cortes duros los colocaba sobre la tabla de madera y los golpeaba con un martillito de aluminio que tenía dos cabezas, una con una cuadrícula pequeña y la otra más gruesa. Este artefacto aún persiste en las viejas cocinas de las abuelas y en los supermercados. Se ablandaba la carne porque el ganado comía zacate (es lo que deben comer, así evolucionaron). Luego llegaron las fórmulas de alimento diseñadas para acelerar el proceso de engorda y para suavizar la carne. Se modificó un poco el sabor, pero la textura cambió. También ocurrió otro cambio importante: la comida procesada e industrializada. Al par que los alimentos en conserva (salado, ahumado, encurtido, congelado), proliferaron los embutidos, los dips y quesos procesados. Con esto, la industria generó una nueva categoría dentro de la alimentación en masa: la de los saborizantes, colorantes y acentuadores de sabor. Y tal fue el efecto, que paulatinamente fueron modificando el sabor natural de los ingredientes y en muchos casos lo sustituyeron por émulos de lo natural.
Y esta sustitución progresiva de sabores naturales por artificiales y fórmulas nutricionales tiene un eco siniestro y extremo en el filme Soylent Green , de 1973: el planeta vive una crisis donde los recursos ya no son suficientes para sostener a la humanidad. En este escenario de sobrepoblación y catástrofe ecológica surge una empresa, Soylent, que produce alimentos con propiedades altamente nutritivas. Luego de una serie de asesinatos e intrigas, nos enteramos que dicho producto está fabricado con cadáveres humanos procesados.
Si bien esta distopía en particular está lejos de ocurrir, sí estamos viviendo una, pero de otra manera: en forma de toda esta cultura de alimentos parcialmente artificiales y reconfigurados.
Anoche vi Drácula, con Christopher Lee. Sobresalen los caninos exagerados del personaje, pero son una estilización creada para conferir un efecto visual. Los caninos son un rasgo esencial de un depredador. En la naturaleza, estos dientes funcionan de dos maneras: para arrancar carne y para establecer dominancia social y sexual. Nuestros caninos son más pequeños y no tan afilados, pero es un recordatorio potente de un pasado muy distinto a nuestra realidad actual.
La próxima vez que veamos un suculento trozo de carne envuelto en humo en una carne asada, recordemos que el Homo erectus inició ese proceso. Y cuando nos lavemos los dientes por la mañana, tal vez notemos, de manera fugaz, a un pequeño antropoide sonriendo.