Lo mío es comer en la calle. Puestecitos, carritos, tacos de canasta, fonditas, mesones y cualquier lugar que ofrezca ese tipo de comida. Para ello camino mucho por las calles poniendo especial atención a estos lugares. Cargo con una libretilla donde voy anotando la ubicación y experiencia de estos sitios.
Uno de los puestecillos que visité recientemente en el Centro de la Ciudad de México fue uno no más grande que una recámara pequeña. Consta de tres banquitos, un módulo de baño María con varias cazuelas con sus guisos, área de cocina con una plancha pequeña para las tortillas, un refrigerador con insumos y refrescos, una tarja y un estante usado como despensa. Atiende una señorita que al llegar te entrega una hojita con el menú escrito a mano. Los guisos van desde albóndigas en chipotle, longaniza en salsa verde, chicharrón, carnitas, mole y otras preparaciones. Allí sirven una tortilla con arroz y encima el guiso a escoger. Cuesta 25 pesos la pieza. Pedí tres piezas mixtas. Una delicia. Todo estaba bueno. Noté las cazuelas de barro con los guisos, exhibiendo un estampado garigoleado con motivos barrocos, platos de plástico de todos colores, muy vivos y una variedad de llamativas salsas, y picaduras de cilantro y cebolla. Me senté al lado de dos señoras que conversaban a chisme abierto sobre una infidelidad, un asalto, algo que vieron en el noticiero y de sus maridos, los cuales, según pude enterarme de manera clara y puntual, “son unos buenos para nada”. Terminé, pagué y seguí mi recorrido.
Otro día recorrí otra sección del Centro Histórico. Di con una fonda muy pequeña (cuatro mesas) donde ofrecían otros guisos; guajolote en chilmole, puerco en caldillo verde con verdolagas, bisteces de res con chile pasilla y epazote, un mole del Estado de México que me pareció surreal, una cazuela con nopales con una mezcla perfecta entre chiles guajillo y de árbol, pollo con cuitlacoche y quelites, y una sopa de milpa de antología. El problema es que casi siempre voy solo a estas excursiones callejeras y es muy limitado lo que puedo comer, por lo que recluté a un amigo que padece de desórdenes alimenticios –igual que yo–, y unos días después asaltamos la fonda en cuestión y logramos probar todo.
En Monterrey di con un puesto de tacos dorados: tortillas de maíz rellenas con guisos, dobladas, pasadas por fantástica manteca de puerco y doradas en comal. Van con col blanca y/o lechuga ralladas, una salsa cruda de tomate con chile serrano y otra de chile de árbol con ajo y cebolla. Se acompañan con cilantro picado y te dan a escoger aguas naturales que incluyen limón, jamaica, horchata y melón. Lo crocante y quemadito del maíz más el guiso suculento, con lo crudo de la verdura y el picor de las salsas hacen de esta experiencia algo memorable. Los guisos son limitados, pero muy bien ejecutados: chicharrón prensado en salsa roja, deshebrada entomatada, papa con chorizo y frijoles con tocino. El puesto donde venden estas joyas consiste en un tablón de madera colocado sobre dos tambores de 200 litros, con banquitos de metal y detrás se ve una plancha amplia donde se doran los tacos y la cebolla. A un lado queda un baño María con ollas de aluminio con los guisos. Tiene su refri con las aguas y los insumos, un muchacho que sirve las bebidas y cobra y el cocinero, que cocina, sirve y sonríe. Sobre la barra están las salsas y complementos, servilletas, el botecito para las propinas y, en el extremo derecho, una imagen del arcángel Gabriel y en el izquierdo, un santo que no reconocí, pero que parecía confiable y milagroso.
Nuestras cocinas urbanas son ricas no sólo en ingredientes y sabores, sino en tradiciones, en historias y en significado. Son un reflejo claro y conciso de nuestra cotidianidad urbana y guardan un contenido valioso, latente. Son expresión viva de lo que somos y representan una experiencia que se enreda entre la morusa de la arquitectura, el tráfico, el flujo interminable de peatones, y los ruidos y destellos de la gran ciudad.