El mejor guacamole del mundo se hace con dos aguacates maduros, 60 gramos de cebolla roja, zumo de una lima y, opcional, pimiento del Padrón”.
Esta es una nota publicada en El Heraldo de España, atribuida al chef español Jordi Cruz. El chef expone su receta para elaborar uno de los platillos emblemáticos de la cocina mexicana; mezcla todo en el venerable molcajete, muele y sazona. Muchos cocineros profesionales, al leer la nota, pusieron el grito en el cielo. “Así no va el guacamole, se le pone serrano o jalapeño, pero no se muelen”, “¿A quién en su sano juicio se le ocurre ponerle pimientos del Padrón a un guacamole?”, “Españoles haciendo guacamole, el mundo se va a acabar”. La lista sigue y se pone peor. Sobre todo cuando a aficionados y perfectos ignorantes de la cocina se les ocurre opinar sin conocimiento, desde su lamentable y patético punto de vista que les hace creer que sólo porque pueden opinar y porque les invade una intensa sensación espontánea e intuitiva deben tener razón y, peor, que se les debe poner atención. Otra vez vemos el síndrome de la nacionalidad violada y ultrajada.
Jordi declara que el suyo es el mejor guacamole del mundo. Y lo es, por lo menos desde su punto de vista. De igual manera, yo siempre he declarado preparar “el martini perfecto del chef Herrera” y con frecuencia me presento a mí mismo como “el chef Herrera, tu chef favorito”, y que el taco de fideo que sirvo en mi fonda es el mejor taco de fideo de México (el cual, por supuesto, lo es), así que por cuestiones de humildad y discreción no voy a discutir ese punto.
Hace unas semanas leímos las barbaridades que le dijeron al chef Édgar Núñez cuando se atrevió a publicar que en su restaurante ya se estaban sirviendo chiles en nogada, pero sin capear. La que se armó. Con este tema del guacamole la cosa no llegó a tanto, pero sí generó un incómodo prurito entre los nacionalistas y puristas de la gastronomía.
Desde el punto de vista meramente técnico, un guacamole no es otra cosa que una salsa de guacamole. Sí, tradicionalmente molida en el mortero de piedra volcánica y sazonada con chiles, limón, cilantro, pero si usted muele aguacate y lo sazona con sal, bueno, pues eso ya es un guacamole. Fin de la discusión. Ahora viene lo bueno: usted puede elaborar su guacamole como le salga del forro de las pelotas. Yo tengo muchas recetas y todas son guacamoles. Una de ellas, por ejemplo, va de la siguiente manera: cortar cebolla, jengibre, pepino, jalapeño rojo y tomate huaje sin semillas. Picar todo y curar con sal dos horas. Drenar. Añadir jugo de limón, vinagre de manzana y macerar unas horas. A esta mezcla se le añade al aguacate recién molido un poco de aceite de oliva y se incorpora cilantro picado. Es una puta joya. El truco es el encurtido. Técnica, pues. Tengo otro que lleva chapulines picaditos, aceite de chiles guajillo y morita, ajo, cebolla, sal y limón. Al final añado la parte verde de la cebolla de rabo, finamente rebanada y, para aportar crocancia, le pongo cebolla en tempura encima. ¿Quiere otro? Aguacate machacado, aceitunas y jamón serrano finamente picados, aceite de oliva, pimientos rojos rostizados, vinagre de jerez y pimienta. Mire qué cosa tan buena que es esa. Y si a un chino se le ocurre hacer un guacamole con jengibre, chiles rojos, pimienta de Sichuan, un toque de aceite de ajonjolí tostado y vinagre de chinkiang, pues eso es un guacamole chino y qué bueno.
No existe una receta definitiva de guacamole. El que lo sostenga debe ir con un médico a revisarse. La cocina es un ejercicio global de ensayo, de intercambio y de cambio, y no debe anquilosarse en discursos nacionalistas, idealistas o políticos.
Es como en la música; ¿qué me dice de las versiones en cumbia, en lounge y en bossa de piezas clásicas de todos los géneros? Y en jazz, su esencia es la libertad de interpretación e improvisación.
La gastronomía es promiscuidad y anarquía.
La cocina es libertad.