Mientras Sebastián toma nota de la conferencia acerca de las propiedades nutricionales del maíz, su cabeza viaja entre citas y referencias históricas. Se imagina cómo fue posible que los grupos mesoamericanos arraigaron su dieta en este alimento, al grado de brindarle elementos simbólico-religiosos, reflexiona acerca de los usos y costumbres a través de la milpa y el cómo fue posible que, con el paso de tantos años, aún hoy en día sigamos elaborando y consumiendo los subproductos de la nixtamalización.
A un día de conmemorar el Día Nacional del Maíz, el 29 de septiembre, hablar de este alimento milenario es casi una obligación. Y no por un cliché nacionalista, sino porque, si lo analizamos históricamente, nos podremos dar cuenta que ha acompañado a los pobladores de este territorio mexicano, y hasta centro y sudamericano, desde sus inicios. Demos un giro, pensemos en la época novohispana, enfoquemos la memoria en fray Bernardino de Sahagún o del propio Hernán Cortés, quienes en sus cartas y documentos retrataron el amplio consumo del maíz en forma de tamales, atoles, tlascales, tortillas, tlacoyos, etcétera. Continuemos imaginando cómo fue posible que, a pesar de las prohibiciones para ciertas prácticas religiosas, los procesos de evangelización que nos trajeron al trigo, la vid y el olivo como elementos religiosos o hasta las enfermedades, el maíz siguió ahí. Algo debe tener esta semilla que nos demuestra su resistencia al cambio.
Y no solo resiste, sino que se adapta a los tiempos. Como lo dijera un antropólogo norteamericano de nombre Jeffery Pilcher, en su obra Vivan los tamales, “a pesar de los constantes manifiestos en contra de este alimento, su arraigo entre las poblaciones indígenas y mestizas era poderoso”. Recordemos que, una de las grandes quejas durante los tiempos Porfirianos, era que los grupos de pelados, refiriéndose a las clases bajas, no buscaban mejorar su alimentación con los productos de origen europeo o bajo las tendencias francesas, ellos seguían con su maíz en forma de tortillas, sus salsas de chile y su pulque. Esta animadversión continuó hasta el estallido de la Revolución Mexicana, la cual, hasta el último día, vio cómo el país no solo se levantaba, sino, además, se compartían de un lado y del otro nuevas formas de consumir aquella semilla, entre otros productos.
Para este momento es imposible no vincular una mínima parte de la historia de México con el maíz. Luego entonces, podemos decir que este alimento, en su totalidad, ayudó a forjar nuestro país. A lo largo de todos estos años nos brindó identidad, algo así como un elemento culinario, religioso y hasta patriota, que nos alimentó para poder seguir adelante. Y del cual, en este momento, aún sostiene la economía familiar a través del trabajo en la milpa, la nixtamalización y la preparación de alimentos a base de maíz.