Cuando Julián, un niño de 3 años de madre mexicana y padre español, llega de visita a casa de sus abuelos, en la Ciudad de México, es recibido por su abuela Tita, quien ya lo espera con un carrito de madera, una guayabera azul a su medida y una bolsa con dulces. María, la madre del infante, regresa a su país después de 15 años viviendo en España. Una temporada vacacional servirá para que el pequeño conozca a su familia materna, pero también reconozca su legado americano. El momento de compartir la mesa será vital para que el pequeño pruebe nuevos sabores, aprecie otras texturas y, de paso, se enchile un poco, a la manera mexicana. Después de un par de tacos al pastor con salsa verde, la mesa queda atónita, pues el niño pide un poco más, mientras se seca el poco sudor que brota de su nariz. Al parecer el gusto y tolerancia al chile no es solo por el constante contacto con este ingrediente, sino, además, por la genética.
Aunque para el resto del mundo, México tiene una gastronomía única pero bastante irritable, gástricamente hablando, la realidad es que no dista de otras como la india, la tailandesa o la árabe. El uso constante de condimentos, sabores fuertes y uso abundante de medios grasos es un punto que tienen en común. En el caso de México, el chile puede ser un eje primordial, y este conocimiento no solo viene de los tiempos modernos, sino desde épocas antiguas. En el pensamiento mesoamericano, el chile no era precisamente un sabor, sino un sentimiento.
Con base en el artículo Picor, placer y castigo. El chile en el códice Mendoza, de Angélica Morales y María Eugenia Constantino. Se describe la relación de los sentidos con la memoria gustativa. Donde, con base en las creencias nahuas, se explica como el chile tiene una función dual para el ser humano, la del placer-dolor. Lo que, durante el periodo novohispano y el intercambio cultural-alimentario, fue reconocido como una especia, por su sabor único. Sin embargo, a diferencia de la complejidad para obtener, conservar y procesar las semillas, cortezas, hojas, raíces, entre otras; el chile tenía la ventaja de adaptarse al medio. Probablemente por esta razón fue excluido u olvidado, principalmente, por el paladar europeo y, posteriormente, por gran parte de America misma.
Esto no evitó que, tal cual se puede considerar la historia de la dieta indígena mexicana, los descendientes apreciemos, disfrutemos y suframos el consumo del chile en todas sus presentaciones. De ahí que, como se puede constatar, el gusto por este alimento pase de generación en generación, incluso en niños que no tienen un contacto directo con este alimento. A pesar de no contar con evidencia científica, existen múltiples casos o experiencias como la acontecida a Julián. Tal vez es genético, pero también puede ser memoria gustativa.