Hace un tiempo hablábamos del origen de la famosa torta, aquella con la que nuestros vecinos de Sudamérica nos relacionan directamente con “el chavo del 8”, y de la cual sabemos mucho o poco, pero de igual manera la vamos rescatando y readaptando a los nuevos gustos y combinaciones. Y recordamos sus primeros pasos por las calles poblanas, la forma en la que aquellos españoles recién llegados, sin conocer ni una pisca del territorio donde se encontraban, comenzaron a hacer lo que sabían hacer, pan.
Pero la historia no acaba ahí, y en esta ocasión aterrizaremos aquellos sucesos con nuestra capital, Toluca. Una villa que albergara a un cúmulo de españoles, asediada por un territorio constantemente sumergido entre ríos, caminos de agua, lagunas y, por ende, mucha lluvia. Cabe recordar que la zona perteneciente a Lerma, Toluca y Zinacantepec era reconocida por ser una región lacustre, en la que ranas, sapos, truchas, acociles, entre muchos otros, eran habituales a la hora de comer; sin embargo, el crecimiento de la mancha urbana, y las forestaciones constantes, comenzaron un proceso de desecación en ciertas áreas, hoy muy diferentes de su estampa original.
De aquellos primeros habitantes, y los subsecuentes, se volvieron parte de la cultura diversos elementos de la mesa española, entre ellos uno de los más reconocidos, los embutidos, hoy materializados en el chorizo, sumando a éste un entremés que en la actualidad colorea los clásicos portales de Toluca, las tortas. Aunque, de nueva cuenta, regresamos a Puebla, en donde se arraigara entre sus habitantes el consumo de la torta compuesta, que dejara de contener en su interior embutidos y quesos, para dar paso a guisos más elaborados y complementos crudos, como la cebolla, el jitomate, la lechuga y el chile.
Teniendo ya el dato anterior nos volvemos a la capital mexiquense y sus portales, corredor gastronómico que, a manera de opinión, podría dar rienda suelta a diversidad culinaria del estado, pero la absorben otros intereses. Sin embargo, a pesar del tiempo, mantiene en pie a un icono tanto popular como gastronómico, las tortas del Ojeís, que fuese mencionada por Alfonso Sánchez García, el profesor mosquito, en su libro Toluca del chorizo, y quien relatara el inicio de esta tortería, iniciando como un “cajón de tortas” frente a Publicaciones Muciño, y teniendo como su principal aporte una variante a las ya conocidas tortas poblanas, y esta fue el bautizar sus combinaciones con nombres “muy al estilo del Ojeís”: la Viosca (de milanesa), la estopa (ropa vieja o carne deshebrada), la bomba (de albóndigas en salsa muy picosa), entre otras. La escena no ha cambiado, el interior de Los Portales toluqueños aún resguarda, celosamente, sus más tradicionales tesoros, y pocas veces nos es posible distinguirlos.