El origen del emparedado se atribuye a John Montagu, IV conde de Sándwich, habitante y máximo jerarca de esa demarcación inglesa en el siglo XVIII. Y aunque no fue él propiamente el inventor, se dice que gustaba de comer un bocadillo entre dos porciones de pan, lo que le permitía saciar el hambre y jugar a las cartas al mismo tiempo sin ensuciarse las manos.
Hablar de emparedados, es decir, de alimentos que se encuentran entre dos paredes, es un asunto tan antiguo como propio de cada sitio donde se precie la gente de comer bien, a bajo costo y de forma práctica. Los entrepanes han estado en la memoria colectiva y en el paladar de los pobladores de este mundo a lo largo de por lo menos dos siglos.
Un bocadillo de semejante eficacia, implicaciones y poder de evocación no pasa inadvertido y posee su sitio en las culturas del mundo. Shawarma y falafel en Medio Oriente; muffaletta y po´boy en Nueva Orleans; choripán argento y chivito uruguayo; baguette, croque monsieur y croque madame afrancesados; sándwich de pastrami, Reuben, Philly cheesesteak, hot dog, roll lobster y cubano, todos gringos y, por supuesto, pambazo de manufactura tricolor, por mencionar solamente algunos.
Los entrepanes en el mundo adquieren distintas expresiones y ya entrados en el mercado nacional, quizá la variante más extendida sea la torta. En el marco de la geografía tricolor los ejemplos se cuecen aparte, debido a la multiplicidad de sus posibilidades. El código postal de este tragaldabas se impone cuando se trata de chorizo, pero lo cierto es que hay un gran abanico de alternativas si de tortas se trata, con independencia de la zona.
Comenzamos con las de chorizo, rojo, verde o combinado. Con queso, ya sea doble crema o Oaxaca. La clásica de milanesa que a todos deja convencidos, siempre y cuando se acompañe de crema, jitomate, embarrada de frijoles refritos y una buena salsa picante o su respectiva ración de chiles en vinagre. Y ya entrados en detalles, es difícil olvidarse de los guisados, como el mole verde o el rojo, las tortas de chile relleno, poblano y jaral, de chile macho, albóndigas o, como suelen decir los enterados, bombas, la mar de picantes.
Sumo y sigo. Tortas de queso de tompiate, pierna al horno y salchicha frita. Y de ahí pa’l real con las combinaciones a partir de carnes frías, que tienen su base en la tradicional del Chavo del Ocho, de jamón, a la cual se puede agregar queso panela o amarillo, mortadela, salami y pastel de pollo, para metamorfosearla en cubana. En fin, tantas variedades que podríamos decir que este paraíso culinario una torta en cada hijo nos dio. Y no es exageración. Si de sabor se trata, como en aquella historia del cine de oro nacional, ¡acá las tortas!