El sábado por la mañana se corría la voz: “Al rato habrá matanza en el pasillo principal del mercado”. Los chamacos pegaban carrera a casa y volvían con un cubeta y hacían fila, atendiendo a las indicaciones de Mariano:
–Para que aparen la sangre y le digan a su mamacita que les prepare una rica moronga, con yerbabuena, epazote, sal y chile verde serrano bien picado, finito –decía y se relamía el tupido y negro bigote.
Con el filetero Mariano cortaba la aorta de la res: atada de las extremidades y derribada sobre el pasillo central del mercadito de la colonia, abría enormes los ojos al sentir que la vida escapaba por ese chorro que nutría las cubetas de los escandalosos escuincles del barrio: bravos, descamisados, descalzos, con los mocos embarrados en los cachetes, disputándose en la fila un lugar que les permitiera obtener algo de aquel líquido color guinda, que al instante coagulaba.
–Aparen, aparen, que no siempre hay. Ahora sí van a comer con manteca, condenados chamacos… Aparen, aparen…
De su delantal extraía un desportillado pocillo, lo llenaba y lo extendía al más próximo de los escuincles:
–Ora, tómele y verá que con ésto toditas las enfermedades le pelean los dientes…
El elegido daba un trago y se contenía para que las arcadas que le provocaba el ferroso sabor no se convirtieran en vergonzante vómito…
–Aguante y tráguelo, no lo vaya a escupir o se me larga con su cubeta vacía. Verá cómo se le va a quitar lo tilico; se va a poner bien mamao, como yo…
Los ojos de la res se desorbitaban. Los mugidos cesaron: el animal sólo mantenía las patas tensas, hasta que con el último suspiro se le aflojaban. Entonces Mariano procedía a desollar y luego a destazar; depositaba las vísceras en un balde enorme y ofrecía un peso de propina a quienes se comidieran para extraerles todo el contenido.
Los curiosos chamacos, al igual que los perros, esperaban atentos a que Mariano, como en otras ocasiones, lanzara al aire pequeños trozos de carne:
–Vivos, el que lo alcance se lo queda, para que su madre, bien lavado, se lo haga asadito o frito con harta cebolla y sal… Nomás no se me acerquen tanto, que el filetero tiene mucho filo… y déjenme chambear, que ya prontito se viene el aironazo y levanta el terregal, no sean encimosos, chingüetes…
Descamisados, los chamacos seguían atentos los hábiles movimientos de Mariano, quién en un dos por tres destazaba y depositaba las piezas en el enorme cazo, que sus morrongos llevaban hasta la carnicería para clavarles un gancho y colgarlos a la vista de la clientela.
Un airecillo movía los adornos de papel crepé colocados a la entrada de la capilla del mercado dedicada a San Martín Caballero, ante la cual los marchantes inclinaban una rodilla y se persignaban respetuosamente.
–Buzos, pónganse listos que ai les van los huesos para el caldo y los pellejos para sus perros…
Se desataba la fiera rebatiña y los afortunados corrían por el pasillo exhibiendo lo obtenido, como un trofeo:
–Les gané, les gané…
Entraban corriendo a casa y entregaban a la madre los huesos.
–Uhm, tienen bastante tuétano; con esto les haré una rica sopa de fideo y luego se los dan al perro pa’ que se entretenga y termine de limpiarlos.