El proyecto “activo de cocina contemporánea mexicana”, integrado por egresados de una escuela de gastronomía, nació hace seis años y su aspiración fue más allá, por lo que emprendieron el vuelo y ofrecieron servicios itinerantes, hasta que decidieron inaugurar su propio negocio, y lo hicieron en una de las zonas más populares de Ciudad de México, rodeada de lugares simbólicos, donde estuvieron los famosos caldos Indianilla, nombre que antecedió al de la colonia Doctores, donde estuvieron, a partir de 1880, los talleres de tranvías, un modo de transporte desaparecido un siglo después.
Los rastros históricos se reflejan en casonas de paredes escarapeladas y de bocanadas húmedas en lo que hace un siglo denominaron parajes de Indianilla, después colonia Doctores, que al paso del tiempo ha sido estigmatizada por cierto aumento de la delincuencia y por su cercanía con otras de semejante naturaleza, pues florecieron centros nocturnos, antros y tugurios, muchos de los cuales, ya en la decadencia, recibieron el tiro de gracia con los sismos de 1985, cuyas sacudidas abarcaron hasta la colonia Roma, ahora de moda, después de un lento resurgimiento.
Esa misma tendencia de repoblar parece suceder con la Doctores, cuyos muros han sido intervenidos por artistas mexicanos y extranjeros; sin vendedores ambulantes alrededor del Hospital General de México, que forma parte de un corredor de la salud, incluido el Centro Médico Nacional Siglo XXI y el dedicado a los niños. El arte culinario, por lo mientras, ya se adelantó en la centenaria colonia con “el proyecto activo de cocina contemporánea mexicana”, que incluye una cerveza bautizada como Indianilla.
En esa misma zona también hay un tradicional merendero donde recalan noctámbulos desperdigados; un expendio de tortas, propiedad de una célebre estrella de la lucha libre; un puesto callejero de tacos dorados —flautas— de res y de pollo, cuyo sabor, incluido el consomé aderezado con chipotle y salsas tricolores, llevó a los dueños a extenderlo en lugares establecidos; y no se diga de los pollos y chorizos sinaloenses, acompañados de salsa martajada hecha con chile y jitomate frescos de aquella región.
Y hasta acá llegó el Equipo Fonda Mal Diablo, integrado por Aníbal Baltazar, Tania Aguilera, Gustavo Cabrero y Carlos Téllez, “para hacer —dice este último— lo que nos gusta”.
Así de sencilla es la respuesta de Carlos Téllez, líder del grupo, quien refiere que parte del trabajo es la promoción de productos locales y de temporada para su uso en todo tipo de cocinas.
Es la pasión por el arte culinario.
Y se cocina a la vista de los usuarios.
Un local al que dieron vida.
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El grupo está compuesto por egresados del Centro Culinario Ambrosia. Parte del trabajo, explica Carlos Téllez, “es la promoción de los productos mexicanos y la investigación de campo en cocina, visitas a los mercados y convenciones gastronómicas para buscar relación productor-cocinero-consumidor y encontrar la mejor forma de uso del producto, practicando el comercio justo y el consumo sustentable”.
En Lucio 102-7, junto a la cervecería Indianilla, se ofrece menú, comida corrida y una carta que va cambiando según las estaciones del año.
De vez en cuando, dice, también hay invitados para cocinar algún plato especial, como sucedió el pasado 4 de febrero durante la festividad del tamal, con René Saynes, quien “tiene un restaurante de mariscos con tendencias istmeñas muy arraigadas”.
La Chata, madre de Saynes, es dueña del restaurante Sirilo, donde “mantiene la tradición de la cocina juchiteca latente”, describe Téllez en su página de Facebook, en la que informa que ese día “nuestro querido amigo René cocinó cuatro tamales en diferentes tiempos con la presencia de Ceviche & Taco”.
—¿Y qué es cervecería Indianilla?
—Somos una cervecería novel donde retomamos estilos históricos de cerveza, creada por nuestros cerveceros Isac Moyo y Manuel Mora, producida a las faldas del cerro del Chiquihuite, y creada para la gente del barrio de Indianilla, ahora colonia Doctores, capital del mundo y sucursal del cielo.
—¿Cómo se hace?
—Es una cerveza de producción limitada, especializada en servicio de barril, cuyo proceso retoma técnicas tradicionales, que procuran el uso de ingredientes naturales sin la adición de aditivos, diseñamos estilos fáciles de beber, con la firme convicción en que la cerveza debe poder ser tomada por cualquiera, libre de protocolos, y accesible para todos los paladares.
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El menú de hoy es enfrijoladas veracruzanas rellenas de huevo y chorizo, gelatina de yogur y soda de mango hecha aquí.
—¿Cuál es el embrión de este proyecto?
—Nació por la necesidad de unos compañeros y yo de hacer lo que nos gusta, que es cocinar, y no tener a alguien atrás de nosotros. Empezamos con un blog de internet. Hacíamos recetas, tomábamos fotos, y a partir de eso tuvimos eventos de cenas privadas o desayunos, a veces graduaciones y bodas, pero muy pequeñas. Todo lo cocinábamos en casa de nuestros papás y ya de ahí nos íbamos a los eventos. Desde el principio la llamamos Fonda Mal Diablo. Fue un nombre que elegimos al azar.
—¿Y cuál es la peculiaridad?
—Primero, que se encuentra en una zona no tan popular para restaurantes; segunda, que tenemos un menú de fonda, pero tratamos de darle un giro no tan estrictos de una fonda común, sino adaptada a nuestras ideas en la cocina tradicional; con técnicas modernas e ingredientes que tal vez no se usan tanto en las fondas comunes y corrientes.
—¿Por ejemplo?
—Hacemos un pollito al vacío y lo damos como pollo frito, como en cualquier fonda, pero con un puré de papas más elaborado y verduras frescas. Le agregamos zanahorias fermentadas. Es lo que tratamos de hacer con todos los ingredientes: darles un proceso siempre distinto, respetando el producto; también hacemos una sopa de munición, tradicional de las fondas, pero no es una sopa caldosa, sino como más…
—Espesa…
—Sí, y le agregamos un huevo que también se cocina a baja temperatura durante media hora, y lo sellamos a la parrilla, como si fuera un huevo volteado. Logramos una textura distinta. Siempre vemos los platos tradicionales de las fondas o de los puestos de la calle, incluso de las cantinas, pero les damos otro proceso y diferentes presentaciones.
—¿Y cómo encontraron este lugar?
—Un amigo me invitó a este local, que antes era una panadería; íbamos a hacer una colaboración, igual itinerante; lo vi bastante grande y me gustó. Estaba un poco descuidado, pero era cosa de meterle trabajo y dejarlo bien. Entonces les pregunté si había la posibilidad de que nos rentaran un espacio para poder producir nuestros eventos, y así surgió.
—Como un laboratorio.
—Ajá, y con la idea de que la gente venga a usarlo de las dos formas: como restaurante y como centro de producción. Fue en ese momento en que nos unimos con unos amigos cerveceros para poner el lugar. Es una cocina abierta en dos sentidos: en el sentido físico, que puedes ver lo que está pasando, aquí todo se ve, y también es una fonda de arte, en el sentido intelectual, pues estamos abiertos a propuestas.