Un libro indispensable para conocer la cocina de México es el Diccionario de la Gastronomía Mexicana (Larousse, segunda edición, 2012) de Ricardo Muñoz Zurita.
Chef de profesión, historiador e investigador de la cocina de México, que ha recorrido todo el país registrando ingredientes, plantas, hierbas, la milpa, el maíz, y los platillos típicos de cada región: recetas, fotografías y todo lo que se refiere a usos y costumbres para elaborar un platillo, o hacer una conserva, una salsa de chile, o quizá una fritada de Nuevo León o bien unas tlayudas de Oaxaca. ¿Qué tal el mole poblano? O unos tacos de Baja California.
En este libro usted encontrará cualquier receta del país .
Un diccionario de la A hasta la Zeta con cualquier referente culinario que desee conocer estará en este libro.
En el año 2000 Ricardo elaboró una primera edición en fascículos para Clío, tengo la suerte de tenerlos casi todos. Posteriormente con Larousse se hizo un primera edición y posteriormente en el 2012 una segunda, corregida y aumentada.
Este trabajo enciclopédico le ha llevado a Ricardo, por supuesto toda la vida.
Su pasión ha sido la gastronomía y sus recuerdos familiares lo marcaron desde la infancia.
A través de su abuela y su madre conoció los platillos que ellas elaboraban y así quedaron olores y sabores en algún rincón de la memoria donde se almacenaron y provocaron un efecto para impulsarlo a resguardar esas evocaciones en libros y conservar esa historia culinaria personal y de todo el país.
¿Cuánto tiempo le llevó a Ricardo hacer este Diccionario? Quizá 15 o 20 años, toda una vida de estar recabando datos, consignarlos y fotografiar cada receta, cada ingrediente.
Mil detalles para el abecedario del libro.
El Chef Ricardo Muñoz Zurita con toda su red de relaciones en todos los Estados de México logró constatar cada dato, cada receta, cada ingrediente. La revista “Time” lo nombra “The prophet and preserver of a culinary tradition” “El profeta y preservador de la tradición culinaria.”
El Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana debería de estar en todas las escuelas o universidades que tengan la carrera de gastronomía.
Éste libro es la biblia para todos estos noveles estudiantes que quieren aprender nuestra historia gastronómica mexicana, que quieren comerse el mundo y también para los amantes y amateurs de la cocina mexicana.
El siempre generoso Ricardo Muñoz Zurita instaura la beca para investigación culinaria sobre la cocina mexicana para jóvenes.
También hay una presea que lleva su nombre: Mérito en Educación Gastronómica, Mérito en Investigación Gastronómica y Mérito Editorial en el renglón de gastronomía.
Nuestro gran reto es seguir apoyando la investigación culinaria en cada uno de nuestros estados mexicanos, igual que la publicación de libros sobre gastronomía mexicana.
Y como dice Ricardo Muñoz Zurita tenemos que seguir hurgando en cada región del país por nuestras raíces, por preservar nuestros ingredientes y por dar continuación a nuestra manera de ser.
México es su cocina, su arquitectura, sus monumentos, su historia, su gente y es lo que nos da identidad y pertenencia.