Una reputación gastronómica tarda años en construirse y puede quedar bajo sospecha en segundos. Una cámara, una voz segura y miles de reproducciones pueden dar a una impresión personal la fuerza de una verdad.
Circuló un video sobre enmoladas y chiles en nogada. Su autor señaló a El Mural de los Poblanos y juzgó dos expresiones de la cocina poblana como si una sola versión pudiera regirlas a todas. No cuestionó únicamente un sabor o una ejecución: descalificó un trabajo mediante comparaciones ajenas a su contexto.
Conozco de cerca la labor de ese restaurante. He sido testigo de la investigación que antecede a cada platillo: consulta de fuentes, recuperación de recetas, revisión de ingredientes y diálogo con quienes conservan esos saberes. Esa trayectoria no lo exime de la crítica, pero sí exige distinguir entre una valoración razonada y una sentencia improvisada.
El asunto rebasa el ámbito de un restaurante. Hemos protegido recetas, productos y técnicas, pero hemos descuidado el conocimiento necesario para interpretarlos. Esa fractura también afecta al turismo.
El visitante decide dónde comer a partir de relatos, recomendaciones y de la reputación. Quien habla de gastronomía interviene en la forma en que un territorio se conoce y se valora. La audiencia también participa cuando confunde la seguridad con la certeza y la popularidad con la experiencia.
La salida requiere método. Los restaurantes deben documentar el origen de sus recetas, explicar sus variantes y hacer visible el trabajo que sustenta su propuesta. Puebla necesita formar a guías, promotores y creadores de contenido capaces de comunicar su patrimonio culinario con rigor.
Defender una cocina exige fuentes accesibles y vínculos entre cocineras, investigadores, restaurantes y comunicadores. Preservarla también implica enseñar a reconocer sus matices.
Una cocina empieza a perderse antes de que desaparezca una receta: cuando permitimos que otros la expliquen sin conocerla. Puebla no debe entregar la interpretación de su patrimonio a la voz más difundida, sino a la palabra mejor sustentada.
El turismo también se piensa.