Un restaurante poblano ofrece dos moles de caderas: uno con chivo mixteco cebado a 700 pesos y otro de La Matanza a 900. El menú distingue el origen y el precio, pero presenta ambos con el mismo nombre. Ahí empieza el problema: la crianza forma parte del platillo.
El mole de caderas del Valle de Tehuacán es Patrimonio Cultural Intangible de Puebla desde 2023. El decreto definió como ingredientes el espinazo y las caderas de chivo cebado, los chiles regionales, los huajes, la sal de Zapotitlán y los ejotes de la Sierra.
La historia documentada basta. La ganadería caprina llegó después de la conquista y arraigó en el valle desde el siglo XVI. El platillo apareció en el XIX, cuando las esposas de los trabajadores añadieron al chiláyotl los huesos que recibían como pago. Aquel “caldo de los pobres” terminó entre los platos más caros de Puebla.
El juego de caderas pasó de mil 500 pesos en 2024 a dos mil300 en 2025 y roza dos mil 500. La Unión de Tablajeros atribuye la caída del sacrificio a los costos y a la falta de pastores. Pocos jóvenes aceptan conducir los hatos y aprender el oficio.
La ceremonia llega dividida. Por segundo año, la exhacienda Doña Carlota queda fuera del ritual oficial. El introductor Íñigo García organiza otro acto tras señalar que las autoridades no respondieron. Habrá dos aperturas para una cadena que pierde trabajadores.
La diferencia de precio puede reducir lo que reciben pastores, matanceros, salineros, productores y cocineras, aunque el restaurante siga cobrando por el prestigio del nombre. Cambiar la crianza modifica el sabor, el trabajo remunerado y la relación del plato con Tehuacán.
Quien viaja a Puebla para probar este mole paga por su vínculo con La Matanza y el pastoreo mixteco. Si el menú borra esas diferencias, el destino vende procedencia sin demostrarla.
Hace falta identificar al productor, la crianza y los cortes; distinguir la versión de La Matanza; y concretar el consejo regulador y la indicación geográfica planteados en 2025. El comensal puede elegir precio, pero debe saber qué paga.
El decreto de 2023 ya definió qué ingredientes y saberes protege. Tres años después, Puebla todavía no puede acreditar qué versión llega a cada cazuela.
El turismo también se piensa.