Cada mañana millones de personas en todo el mundo inician su jornada ingiriendo una taza de café, pocos se detienen a pensar en todo el largo proceso que ha tenido que pasar el grano que le da sabor a una de nuestras bebidas favoritas.
En el Estado de México existe una franja cafetalera que incluye a municipios como Tlatlaya, San Simón de Guerrero, Zacualpan, Texcaltitlán, Temascaltepec, Luvianos y Amatepec, los productores se esfuerzan a diario para que su café sea reconocido y tenga una mayor participación en el mercado.
Justo al pie de la Sierra de la Goleta, el municipio de Amatepec emerge entre pinos, encinos y mucha niebla, es en este lugar donde el grano del café ha encontrado un terreno fértil para crecer y así ofrecer a los productores una opción importante para desarrollar la economía de la región.
Carlos Casillas Vences, productor cafetalero, dueño de la empresa Café de Casillas, explica que son varios los factores que se han conjugado para poder producir un grano de alta calidad como el que se cosecha en Amatepec, la altura sobre el nivel del mar, el clima templado con corrientes de aire frío y caliente turnándose y sobre todo el cuidado y empeño que productores ponen para que cada gramo alcance su máximo esplendor al llegar al paladar de los consumidores.
El proceso inicia en las plantaciones que se han diseminado por todo el municipio, los productores han determinado que la mejor cosecha de café de altura se obtiene en los límites de los 1800 metros sobre el nivel del mar, en plantas que son sembradas en laderas empinadas y que crecen bajo la sombra de árboles altos que les darán la protección del sol y la lluvia
Los granos son cosechados con sutileza y bajo la mirada estricta del productor, quien tendrá especial cuidado en la cantidad de agua que llega a cada planta, para después iniciar el proceso de secado, el cual consiste en retirar el Mucílago, sustancia que recubre y protege al grano de café, para realizar este proceso, el mejor aliado siempre será el sol, por lo que muchos productores tienden en espacios abiertos miles de frutos de color rojo para que se sequen totalmente.
Después de que el grano ha sido secado, será lavado para retirar impurezas, dejando una semilla de color blanco que debe quedar lista para iniciar la siguiente parte del proceso, el tostado del café.
Don Carlos es enfático, el secreto para obtener un buen café está fundamentalmente en el tostado del grano, para ello es necesario contar con un conocimiento especializado donde convergen los sentidos del oído, la vista y sobre todo el olfato. Actualmente, este proceso es hecho con máquinas especializadas que a través de aire caliente producirán un color café oscuro en el fruto seleccionado.
Para un ojo experto como el de Don Carlos, es fácil distinguir las calidades de producto que llegan a su empresa para ser tostados y molidos, su gran experiencia y calidad en su proceso le permite saber cuando un café proviene de una altura diferente o no ha sido tratado con el suficiente respeto a la hora de ser cosechad. Muchos productores buscan su ayuda ya que lo reconocen como uno de los mejores tostadores expertos de todo el sur del Estado de México, reconocimiento al que se han sumado catadores nacionales e internacionales quienes han calificado al Café de Casillas como uno de los mejores de la región y que puede competir a nivel nacional e internacional.
El siguiente paso en el proceso es el molido, para ello productores como Don Carlos utilizan molinos eléctricos donde vacían el producto que después será empaquetado en bolsas especiales, las cuales tienen la característica especial de tener un pequeño orificio en la parte inferior, que será utilizado para que el producto tenga circulación de oxígeno. Cada bolsa es pesada cuidadosamente y sellada para que el consumidor tenga la certeza de que el café que va a consumir viene de un proceso de calidad.
Para preparar el café, Don Carlos indica que es importante dejar hervir el agua, de preferencia en hoya de barro, al estilo tradicional, después retirar el recipiente del fuego y agregar las cucharadas de café de acuerdo a las tazas que se vayan a servir, el polvo molido deberá reposar durante unos minutos para después se procederá servir una de las bebidas más conocidas en el todo el mundo.
La experiencia de tomar café en Amatepec cobra un sentido especial, pocas veces uno tiene la oportunidad de conocer todo el proceso que se lleva cabo para poder disfrutar de una bebida tan universal, desde entrar y caminar por el cafetal, dejar que el verdor de las plantas impacte al ojo, sentir el clima templado de la zona, observar la niebla que juega con entrar a la plantación, dejarse envolver por la alternancia entre el silencio y los sonidos de la naturaleza, pero sobre todo, conocer la la amabilidad y la hospitalidad de la gente del sur que en cada momento se hace presente, compartiendo el fruto de la cosecha que los enorgullece tanto.
Las posibilidades de mezclas y sabores son infinitas, cada día el café de Amatepec obtiene más fama entre los consumidores, así que compartamos el orgullo y disfrutemos la calidad del café que se produce en el sur del Estado de México.
MMCF