La Legislatura del Estado de México pretende declarar a los clásicos platillos de la entidad como Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de México y fijar el día 17 de noviembre de cada año como el “Día de la Cocina Tradicional Mexiquense”.
La propuesta que la diputada Leticia Mejía, de la bancada del PRI, presentó al pleno legislativo, subraya que el Estado de México es rico en cultura culinaria y su cocina tradicional se nutre de los cultivos y áreas naturales, en las que se conservan tradiciones que evidencian rasgos antiguos.
El maíz, el frijol, el chile, las calabazas, el garbanzo, el epazote, el chilacayote, las habas, los nopales, los hongos, el borrego, el pollo y el conejo enriquecen su vasto menú, en el cual el metate y el molcajete juegan un papel trascendental que debe ser reconocido.
Actualmente, dijo, subsisten antiguas tradiciones indígenas, reminiscencias culinarias, sabores ancestrales que se han heredado de generación en generación hasta la fecha, donde no sólo está presente la riqueza gastronómica, sino la tradición oral, la ritualidad y las cosmovisiones que integran la cultura de la entidad.
Todo ello constituye un patrimonio vivo, único e irrepetible de México y el mundo, donde destacan las cocinas de los pueblos originarios mazahua, otomí, nahua, matlatzinca y tlahuica que debe ser reconocido y preservado, señaló.
Sabores mexiquenses
Enlistar las delicias culinarias de la cocina tradicional de la entidad sería complicado; sin embargo, quienes han disfrutado sus platillos pueden dar testimonio no solo de su vastedad, sino que es una verdadera delicia, indicó la legisladora.
La variedad de climas, especies vegetales y animales de las montañas, llanos, ríos, valles y montes del Estado de México, añadió, permite contar con conejos, armadillos, tlacuaches, gallinas, guajolotes, acociles, ranas, truchas, charales y borregos; además de: maíz, frijol, nopales, hongos, calabazas, chiles, tomates, quelites, habas y amaranto.
Todo, junto con la forma que se cocina en las comunidades originarias, da origen a platillos que se aromatizan y sazonan para potenciar sus sabores con epazote, pápalo, cilantro, perejil, hierbabuena, ajo, cebolla y menta.
Señaló que también están los frutos de las huertas, desde peras, manzanas, capulín, higos y tejocotes, así como la amplia variedad de insectos, donde destacan los gusanos de maguey, hormigas chicatanas, chinicuiles, jumiles y escamoles.
Pueblo mazahua
- En Almoloya de Juárez, Atlacomulco, Donato Guerra, El Oro, Ixtapan del Oro, Ixtlahuaca, Jocotitlán, San Felipe del Progreso, San José del Rincón, Temascalcingo, Valle de Bravo, Villa de Allende y Villa Victoria.
Destaca el taco de tortilla bañada en salsa de chile cascabel y morita; las papas con nopales y charales; el pato de agua en salsa verde, las gorditas de maíz endulzadas con azúcar y canela y la refrescante agua de sende, a base de maíz y aguamiel.
Región otomí
- En Acambay de Ruiz Castañeda, Aculco, Amanalco, Capulhuac, Chapa de Mota, Jilotepec, Jiquipilco, Lerma, Metepec, Ocoyoacac, Otzolotepec, Morelos, Soyaniquilpan, Temascalcingo, Temoaya, Tianguistenco, Timilpan, Toluca, Villa del Carbón, Xonacatlán y Zinacantepec.
Sobresale el caldo de capón a base de xoconostle y chile guajillo, los yijis en salsa roja, que incluye huevecillos de hormiga, chiles pasilla y guajillo, así como pepitas de calabaza, ajonjolí y canela, el pescado carpa en penca de maguey, el mole blanco o de pepa a base de guajolote, almendra y cacahuate, además de los deliciosos huaraches toluqueños con frijol, nopales y cilantro.
Comunidad nahua
- En Amecameca, Capulhuac, Joquicingo, Malinalco, Sultepec, Tejupilco, Temascaltepec, Tenango del Valle, Texcoco, Tianguistenco, y Xalatlaco.
Se pueden disfrutar las tortitas de flor de zompantle con queso añejo, la ardilla en chile serrano y hierbabuena, el picosito chileatole, a base de maíz y epazote y desde luego los deliciosos capultamales.
Zona matlatzinca
- En Temascaltepec
Se pueden degustar los tamales de hongos gachupines, el pozole de trigo, la ensalada de chivatitos y los hongos asados en hoja de maíz.
Pueblo tlahuica
- En Ocuilan
Ha heredado al mundo el quelite cenizo con hueso de capulín, el conejo en salsa roja, los hongos clavitos en salsa de masa, las tortitas y tamales de haba y los tamales de hongos.
Objetivo de la declaratoria
La declaratoria tiene como finalidad propiciar las medidas pertinentes que garanticen la salvaguarda de la multiplicidad de prácticas culturales, como un justo reconocimiento de los pueblos originarios del estado.
Con ello, el Ejecutivo del estado, a través de la Secretaría de Cultura y Turismo, dispondría de medidas pertinentes y oportunas para la ejecución de políticas, programas y acciones necesarias para la investigación, rescate, preservación, promoción y fomento en los diversos aspectos que comprende la Cocina Tradicional Mexiquense, favoreciendo con ello el desarrollo integral de tan importante manifestación cultural.
La priista propuso que el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas del Estado de México fortalezca, difunda, revalore y reposicione dicha gastronomía característica de la entidad. Y al declarar al 17 de noviembre de cada año como el “Día de la Cocina Tradicional Mexiquense”, se busca visibilizar un tema que puede pasar desapercibido, pero da identidad al Estado de México y al país en general.
MMCF