El sacrificio de ganado cabrío que da origen al suculento y tradicional mole de caderas, engloba otras actividades más que contribuyen a que el trabajo qué se hace desde las haciendas o los centros de sacrificio del ganado cabrío, sea con eficiencia en cada uno de los cortes de carne que se deben hacer de las distintas partes del animal y para esto se necesita de cuchillos perfectamente diseñados.
Este es el trabajo qué hace Joel Jarquín Romero, una persona con una vasta experiencia en el manejo del acero forjado quien es visitado por los matanceros de San Gabriel Chilac, para que les haga estás herramientas que son importantes en el desempeño de su oficio, dice el investigador Oscar Cabrera Solis.
Los cuchillos pareciera ser que no son tan importantes o al menos no se les considera así dentro de esta tradición, pero para los matanceros de San Gabriel Chilac y San Juan Atzingo que son quienes por generaciones se han dedicado al sacrificio de ganado caprino y para extraer los tradicionales juegos de caderas que son el ingrediente principal en la preparación del platillo que le ha dado renombre a Tehuacán.
Pues bien para dotarles de cuchillos de acero forjado, el diseñador hace los trazos del acero que trata a altas temperaturas para irlo trabajando con la fragua y poco a poco a golpe de marro van dando forma desde el mango que acondicionan de tal manera para que en el desarrollo del trabajo no se les resbale mientras hacen los cortes.
Joel Jarquin Romero todo lo que hace para dar forma a estas herramientas, es a la usanza antigua, utilizando el hierro forjado que dan forma con la fragua, fogòn de forja y temple, de esta forma proveen de herramientas que utilizan los peladores y chiteros que cada año necesitan de estos enseres para ocuparlos durante el mes que dura el sacrificio de ganado.
Hacer estas herramientas exprofesamente para la matanza, forma parte de una tradición de tres generaciones que inicio Don Miguel Jarquin Morales, originario de Sola de Vega Oaxaca, quien aprendió el oficio de la forja con Jacinto Morales en Ocotlan de Morelos, Oaxaca.
CHM