Hechos a partir de la masa del pan danés, que combina las cualidades suaves de la masa del bizcocho con las capas de la pasta de hojaldre o laminada -elaborada en capas intercaladas con margarina-, lo cual le da una textura diferente al resto de los panes, los cuernos de higo son un emblema gastronómico del municipio de Chignahuapan.
Este pan, cuya forma es de una media luna con dos puntas juntas, diferente a los cuernos tradicionales, tiene su origen definido, pues en este caso, el yerro provocó su nacimiento.
En 1989, el matrimonio conformado por Adelfa López Gómez y Sixto Conde Arroyo decidió rentar un local para abrir una panadería. Ella había aprendido a hacer donas en la cocina de su hogar para sus hijos, mismas que decidió venderlas entre la comunidad con mucho éxito. En tanto, él siempre había laborado como panadero, incluso, algún tiempo ejerció ese oficio en la capital del país, donde amplió sus conocimientos. Era la fórmula perfecta para echar a andar su proyecto.
Así nació La Condesa, nombre que le rinde honor a su hija mayor —Edith—, a la que le llamaban cariñosamente “Condesita”. No obstante, también rinde tributo al establecimiento donde Sixto laboró por algún tiempo en el otrora Distrito Federal.
De forma paulatina, su dedicación y esmero rindió frutos pues su local era frecuentado por sus clientes, pero el éxito rotundo del negocio llegó de manera accidental.
Tras una ardua jornada realizando roscas de reyes, Sixto decidió darse una ducha. Había dejado una masa preparada y le había sobrado una gran cantidad de higo.
Mientras se bañaba, su esposa, quien estaba preparando pan danés y realizaba las volteadas y entrepaños —los dobleces que adornan al tradicional pan conmemorativo al seis de enero—, le preguntó qué más le echaba a la masa y él indicó que el higo, mismo que batió.
Sin embargo, al salir de bañarse, se percató de su error. Él le había escuchado mantequilla en lugar de higo, por eso dio la indicación.
Ante el yerro, decidieron realizar y hornear bolitas, banderitas y cuernos con esa masa rellena de higo. Para su sorpresa, vendieron todos los panes y aunque se prometieron poner más atención, la gente les empezó a pedir que fabricaran los cuernos de higo, que con el tiempo se convirtieron en el pan tradicional del Pueblo Mágico.
Su inventiva no quedó ahí. Después lanzaron las tortugas rellenas de queso y los cocodrilos, mismos que buscaron rendirle un homenaje al animal característico de la región: Axolotl (ajolote).
Su relleno es de higo y es atractivo para los consumidores, pero algunos lo emplean para manifestarle su agradecimiento a una persona o felicitarle por su cumpleaños.
Actualmente, elaboran el pan de cuelga también llamado de fiesta, mismo que se regala a los padrinos ya sea de boda, XV años u otro festejo como sinónimo de compromiso.
Este pan va relleno de queso, nuez o chocolate aderezado con canela y sus figuras varían de acuerdo con la petición del cliente: corazón, canasta, rombo, rectangulares o redondos.
Suman 31 años de hornear pan
Desde hace dos años Jorge Conde López es el responsable de dirigir a La Condesa, donde surgió el cuerno de higo:
“Aquí se hizo. Antes nadie lo tenía. Ese es el sello de la panadería y ahora ya varios lo hacen. Aquí el secreto está en la hechura y la calidad”.
Mientras dirige al resto de los maestros panaderos, quienes se afanan en batir, moldear las piezas y verificar que haya finalizado el proceso de cocción en el horno, el vástago de Adelfa y Sixto revela que el principal secreto es ponerle demasiado higo a cada una de sus obras.
Asegura que muchos de los panaderos de la región aprendieron bajo la tutela de su padre:
“Si preguntas la mayoría, de otras panaderías, conocen a mi papá porque (con él) aprendieron de jóvenes a hacer el pan”.
Resalta que en el caso de la familia Conde López, cada generación se ha impuesto sobrepasar a la anterior respecto a la calidad, cuidado y atención en el servicio, y para ello se preparan y acuden a los diversos seminarios y conferencias que organizan diversos organismos, como Mexipan y Expopan.
Refiere que además de los cuernos de higo, su establecimiento es visitado por el sabor de las hojaldras y los rojos, “que son rellenos de queso”. Menciona que el surtido es amplio, ya que también se fabrican panes tradicionales, como “la concha, el cuerno, el pay, la galleta”.
Por otra parte, lamenta que por la contingencia sanitaria sus ventas han mermado, motivo por el cual disminuyó su producción:
“Estamos haciendo un poco de todo, hojaldras, cuernos de higo, conchas. Antes se dejaba de hacer el resto de la variedad de pan y se elabora solo el de temporada, pero ahora ha bajado la venta”.
Expresa que sus progenitores procrearon seis hijos y todos siguieron su oficio, “todos sabemos la maquila o lo que se tiene que hacer o se necesita para hacer el pan”.
Informa que mientras los turistas y visitantes buscan adquirir el tradicional pan relleno de queso y el cuerno de higo, los lugareños prefieren el pan tradicional, principalmente, la concha.
“Algunos clientes de Zacatlán vienen solo por el cuerno normal (...) Otros clientes se llevan los aguacates de piloncillo, otros nada más vienen por el bolillo. Es muy variada la clientela”, concluye.
mpl