Puebla es un estado que se caracteriza por su riqueza gastronómica, sus sabores y su temporalidad. En esta época de lluvias, resulta el momento idóneo para degustar un platillo a base de cuetlas.
Se trata de una variedad de larvas de mariposa que se reproducen en los alrededores de árboles de chía o jonote, en la zona de la Sierra Mixteca. Solo se recolectan una vez al año, cuando llegan las lluvias de septiembre.
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El consumo de los llamados “gusanos del árbol” se remonta a la época prehispánica, y en la actualidad es uno de los platillos con alta demanda por parte de los comensales, refiere David Fuentes, chef ejecutivo de “El Mural de los Poblanos”, un restaurante ubicado en el Centro Histórico de la capital poblana que se dedica a rescatar recetas ancestrales.
“Literalmente, es una larva de mariposa de temporada que coincide con la temporada de lluvias, que va de septiembre a octubre. En el caso de estas larvas, el consumo se da en la Mixteca poblana, Guerrero, Veracruz y hasta en algunas zonas de Chiapas”.
El proceso para la elaboración de este platillo inicia desde que los recolectores trepan a los árboles y las cosechan cuando se encuentran en estado larvario, es decir, antes de que se conviertan en capullos.
“La tradición dice que hay que recolectarlas a mano porque, si no, no tienen buen sabor, aunque hay lugares donde las cosechan usando algún bejuco, golpeando los árboles para que caigan”, apuntó el chef.
Cuando concluye la recolección, los gusanos se someten a un proceso de depuración y se limpian de manera cuidadosa: “Se ponen en agua con sal y se dejan secar al sol durante ocho horas”.
La forma en que se preparan puede variar, aunque, de manera general, se tuestan en un comal o se sirven fritas, lo que les da una textura crocante al momento de degustarlas, ya sea en un taco de tortilla de maíz o acompañadas por guacamole, cecina o nopales.
Al momento de ser recolectadas, tienen tonos grises con manchas entre negro y blanco; llegan a medir unos cinco centímetros.
“Se recolectan normalmente por la mañana, que es cuando están en los árboles. Las cuetlas, durante la noche, bajan a comer. Es un animal que vive en comunidad, y en el día regresan a los árboles; siempre están en el mismo árbol”.
Un gusto proteínico
Las cuetlas forman parte de la cultura mexicana y se caracterizan por ser una fuente de proteínas.
“Son bastante apreciadas por la gente que es asidua a consumir las temporadas de bichos y proteínas alternativas. Es un producto que tiene altos contenidos de proteína, hierro y complejo B, y son parte de la herencia y tradición mexicana, de esta parte de sentirnos orgullosos de nuestro origen y de nuestra cultura”, señaló el chef.
El costo del platillo puede variar según el lugar y la cantidad que se consuma. En algunos casos, el platillo supera los 600 pesos.
“Es una temporada muy, muy corta. Es más corta que muchos de los otros insectos que uno puede consumir, y está parte de que se dan en áreas muy limitadas. Aunque son entre septiembre y octubre, no quiere decir que los 60 días haya cuetlas”.
Platillo sustentable
La experiencia culinaria a partir de insectos no solo se trata de preservar un platillo, sino de trabajarlo de forma sustentable, comentó el chef David Fuentes.
“La gente que las recolecta está muy comprometida en no recolectar todas las cuetlas para no causar un daño en el ciclo de vida de estas. Es parte de esta sustentabilidad de nuevos insumos que se pueden rescatar antes de que queden en el olvido”.
Destacó que “El Mural de los Poblanos” trabaja con campesinos, agricultores y productores locales comprometidos con acciones a favor del medio ambiente y de las zonas de donde obtienen este gusano, así como de los insumos que utilizan para la elaboración de diferentes platillos.
“Porque si lo sobreexplotas, el año que viene vas a tener menos y, posiblemente, en dos o tres años no habrá más”.
AAC