Cuitláhuac Córdova es economista graduado del ITESM oriundo de Ciudad Victoria, Tamaulipas; en 2018 la directora de Patrimonio Cultural e histórico del ITCA, Sonia Conde lo invita al Museo Regional de Historia de Cd. Victoria para hablar sobre temas de Cocina Popular de Tamaulipas e identidad; recientemente participó en TEDx Ciudad Victoria con la charla titulada: “Conoce tu tierra, lleva la historia a tu mesa”.
Actualmente promociona su marca de conservas con auténtico chile piquín del monte, con lo cual busca que se revaloricen las tradiciones culinarias.
Presenta “Don Piquino” en la Fonda San Francisco del Chef Adrián Herrera en San Pedro Garza García en Monterrey y en el Festival de la Carne Asada en Coahuila donde el Chef Juan Ramón Cárdenas fue el juez principal del evento, tanto ellos como el Chef Ángel García de Tampico han aportado desde sus cocinas para fomentar nuestra gastronomía regional.
¿Cómo inicia todo este camino?
Los recuerdos más vivos que yo tengo de la infancia sin duda tienen que ver con la comida de mis abuelas.
Era comida casera, nada sofisticada, ellas hacían lo que podían con lo que había a la mano, con ingredientes de la región.
Me acuerdo muy bien de los aromas que salían de las cazuelas, las tortillas recién hechas con masa de nixtamal, las cecinas de res, los frijoles cociéndose en el jarro en casa de mi abuela paterna, ella era originaria de la parte huasteca de Tamaulipas y traía toda esa influencia hasta Victoria.
Y por el lado materno, mis abuelos con sus orígenes en el Altiplano, mi abuelo ordeñaba las vacas en el rancho y mi abuela hacía artesanalmente el queso.
¿Cómo nace Don Piquino ?
Don Piquino nace del amor que le tenemos al terruño y a los frutos de su tierra, es mi propia interpretación de la conserva tradicional que hemos visto toda la vida en la región.
Estamos haciendo un homenaje al chile como una de las más importantes aportaciones del México prehispánico a la gastronomía universal y particularmente al piquín por ser un producto endémico y silvestre… un símbolo de identidad regional.
Buscamos darle un nuevo valor a la identidad de nuestra tierra ofreciendo productos de alta calidad hechos de manera artesanal.
Nuestros piquines son recolectados por personas de la región con quienes buscamos promover también cadenas de comercio regional que sean organizadas, justas y sustentables.
Cuénteme acerca de las catas de chiles
Me dedico a hacer catas en las que básicamente se prueban las notas en aroma y sabor, que van de cítricas, ahumadas, herbáceas y hasta dulces; también el nivel y la extensión del picor en tu paladar.
Coincidimos con varios amigos, incluido el Dr. Villalón, un experto investigador de la Facultad de Ciencias Forestales de la UANL en que la genética ideal la tiene el piquín de la zona de San Carlos, es el de mejor calidad.
El de Jaumave resulta un chileprecioso a la vista, un tamaño más grande, un color verde esmeralda radiante, pero sus notas de sabor están menos presentes, así como su nivel de picor.
En este caso, se debe a que se da en condiciones de mayor altitud, con un clima más fresco, con mayor cantidad de agua y quizás madura con menos sol porque como dicen en el rancho “Entre más sol, las plantas se estresan más y los chiles son más picosos”.
¿Qué opinas acerca de la gastronomía tamaulipeca ?
Siento que la cocina popular de Tamaulipas no ha sido lo suficientemente explorada ni conocida, mucho menos valorada por nosotros mismos: ni a sus platos, ni a su tierra, ni a los frutos de su tierra, ni a los que la trabajan.
Es fundamental enseñarles a nuestros hijos a comer lo que comieron nuestros abuelos y nuestros padres, es una manera de generar conciencia histórica, atacar de alguna manera la ignorancia y promover así los valores culturales y de identidad.
La gastronomía no sólo tiene que ver con alimentos, recetas y técnicas sino con significados, historia, identidad, tradiciones, agricultura, política, desarrollo económico y responsabilidad social.
¿Qué variedades maneja Don Piquino ?
Don Piquino es tradicional y a la vez audaz, hecho artesanalmente y con cariño, directo del campo a tu mesa con puro producto natural.
Tenemos la conserva en aceite de oliva, que es nuestra interpretación de la clásica conserva regional de toda la vida, y que es nuestro producto estelar.
En ella van los granos sin cabo complementados con ajo, cebolla de rabo y especias; te ofrecemos dos historias diferentes: verdes y rojos.
Y la versión original; en esta van los chiles con cabo y en escabeche vinagre- con zanahoria, cebolla y especias y ya estamos trabajando en varias recetas para salsas.
¿Cuáles son los chiles que no se conocen y que pueden conseguirse en la huasteca?
En S.L.P., el pajarito y el pico de pájaro original, silvestres y frescos de la Sierra de Xilitla; por Veracruz, el pico de pájaro ahumado, el tantoyuquero y el criollo huasteco, en la colindancia de la Huasteca Veracruzana e Hidalguense encuentras el chile rayado de Xochiatipan que se cultiva en partes altas.
Este es un chile menos agresivo y picoso, su función es más bien para dar sabor, se estila capeado relleno de queso o de masa con manteca; también en caldo con plátano macho y chayote: Todos son auténticas joyas.
¿Qué opinas acerca de la creencia que el chile le quita el sabor a la comida ?
No lo veo así. Con el adecuado equilibrio, le aporta.
¿Qué tipo de comidista eres ?
Pues como buen norteño, soy carnívoro. Me gusta el ritual de la carne asada con todo lo que eso conlleva; soy afortunado de vivir en Cd. Victoria gastronómicamente hablando porque acá confluyen las variadas influencias: judía, española, huasteca, gringa -en cuanto a cortes-.
Tenemos toda la gama de pescados y mariscos del litoral y los básicos regionales: maíz, frijol, chochas, piquines y en mi mesa se le rinde culto a lo regional y tradicional.
JERR