Además de los famosos huaraches, que se han convertido en toda una tendencia en redes sociales, el Estado de México tiene una riqueza gastronómica importante, pues sus platillos hechos a base de ingredientes tan variados, deleitan a los paladares más exigentes.
Desde el “obispo” hasta los “mamones”, la gastronomía mexiquenses, también guarda una serie de historias o anécdotas, que le dan un toque especial a cada platillo. Uno de los platillos más reconocidos tanto en la región sur de la entidad, como en el propio Valle de Toluca es el obispo, ya sea en taco o en torta, es un manjar, con una historia detrás.
El obispo es un platillo originario de Tenancingo y consiste en un embutido a base de carne de cerdo con especias que se puede degustar en dos preparaciones, normal y especial, este último contiene diversas y finas semillas, tales como pasas, piñones y almendras.
¿Cómo se prepara?
Hay muchas formas de prepararlo, pues cada familia tiene su propia receta, agregando o quitando algunos ingredientes. La receta original dicta que su elaboración debe tener como base la carne de cerdo (preferentemente pulpa y una que otra víscera para darle una mejor consistencia). Se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote.
Posteriormente, todos los ingredientes se mezclan y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales, para cocinarse a la leña lentamente, al vapor o puede incluso freírse en manteca.
¿Por qué se llama obispo?
Se cuenta que se le dio el nombre de obispo debido a que un grupo de seminaristas, al probar la entonces llamada “rellena de sesos”, les pareció que era un platillo digno para un obispo.
También hay otra versión de esta historia, que cuenta que durante una visita del obispo de la diócesis de Toluca, Arturo Vélez Martínez, a Tenancingo, se le encomendó a la señora Silvina Ávila de Guadarrama la elaboración de una rellena de sesos, quien se esmeró tanto para complacer al obispo, que agregó nuevos ingredientes a la receta y el resultado fue exitoso.
A raíz de ello, la mujer aumentó sus ventas y sus clientes le exigieron un producto “como el del obispo” y al paso de los años sólo pedían obispo.
Tamales de dulce, chile y mole
Otro de los platillos que más disfrutan los mexiquenses son los tamales, que pueden hacerse prácticamente de cualquier ingrediente, por ejemplo, en aquellas zonas con una tradición lacustre, en lugar de masa, se emplea el propio pescado, carpa, charales, que se adereza con una especie de salsa y epazote.
En el Estado de México también se comen los tamales de sal, que son un platillo típico en las bodas, que se elaboran únicamente con masa y sal, pues son ideales para comer cualquier tipo de mole.
Destacan los tamales de frutas, como el capulín, que son una delicia.
En Metepec se hacen los “tamales de casa” que son a base de elote y además de su imprescindible tequesquite y azúcar, les agregan canela y mantequilla.
En Zumpango se elaboran unos deliciosos totomoches o tamales rellenos, llevan guisado de espinazo de puerco con ayocotes o frijoles grandes de color morado, epazote y rajas de chile poblano.
Barbacoa
En el caso de las regiones pulqueras, las hojas de maguey se emplean para la elaboración de la barbacoa -de chivo o de borrego-y los gusanos para hacer un taco muy diferente, con un sabor sin igual.
La Chimpa
Otro de los platillos con mayor tradición es la Chimpa, un guiso de carne en una especie de mole, a base de tomate verde, ajonjolí, pepitas de calabaza y especias. Este platillo es originario del Estado de México, pero su sabor lo llevado a otras entidades, como Guerrero.
JASJ