El Mole de Caderas se cocina en conjunto con un caldo hecho a base de chile costeño y chile, guajillo, ajo, cebolla y hojas de aguacate, el chef del restaurante “Casa De Los Muñecos”, Kevin Eduardo León Hernández, desde hace dos años prepara este guiso en cada temporada.
Compartió que este platillo, el cual tiene su origen en bases culinarias prehispánicas, y que por lo regular se hacía la matanza por la sobre población de chivos que tenían, para que no se comieran los huertos, los cultivos y para que no tuvieran que cuidar la alimentación de estos animales.
Recordó que incluso este alimento en el siglo XIX era un platillo para pobres, que pasó de costar centavos a más de mil pesos.
“Es de orígenes prehispánicos este platillo, por lo regular se hacía la matanza por la sobre población de chivos que tenían, para que no se comieran los huertos, los cultivos y para que no tuvieran que cuidar la alimentación de los chivos”, comentó.
El Chef compartió que el platillo dejará de ser mole de caderas para convertirse en huaxmole siempre y cuando se le agreguen semillas de guaje, el caldo de cocción de los huesos y el cilantro.
Agregó que este platillo se encuentra entre los más costosos, esto porque el procedimiento para su elaboración es todo un ritual, empezando desde la crianza y cuidado del chivo. Expresó que los chivos son cebados, es decir, se alimenta al animal para que aumente de peso. Su dieta está a base de hierbas silvestres, biznagas, pasto y orégano, además beben muy poca agua, pues, se sabe que así su carne tendrá un mejor sabor.
Este guiso solo se puede encontrar por una breve temporada, esto en los meses de octubre y noviembre, de igual manera ese también es otro factor para entender por qué el costo del Mole de Caderas es uno de los más elevados que va desde los $500 pesos hasta los $800 pesos, todo esto depende del ingrediente principal, el chivo.
CHM