Mexicaltzingo es un municipio que se encuentra en el centro del Estado de México y es famoso por la carne que vende, pero sobre todo por el chicharrón. Marta Garduño García es productora y comerciante de cárnicos, y reveló que la piel del cerdo tiene que llevar un procedimiento de hasta siete horas para que tome su textura y sabor.
"Lo primero es que se asolea, después se recoge, se raya y se corta; luego se pone el cuero con la manteca ya caliente. Se tarda entre seis y siete horas para quede el chicharrón suavecito”.
Mientras afila un cuchillo que prepara para trazar un cuadriculado perfecto, la receta, dijo, contempla una mezcla de leche, naranja, sal y vainilla para dar vida a dos clases de chicharrones: el carnoso y el delgado, cuya diferencia es su grosor.
“Tenemos diferentes partes de chicharrón, el especial que se hace aquí es de panza, el cerdo tiene más o menos dos kilos de panza y lo demás es puro delgado, entonces lo vamos seleccionando porque hay gente que le gusta delgado, pero a otros les gusta de panza y ese es el especial de aquí de Mexicaltzingo”.
Este municipio es prácticamente la cuna de la carne en el Valle de Toluca y es que los productores abastecen a los comerciantes de la región; sin embargo, aquí se realiza la venta de animales de granjas y criollos, que son alimentados por particulares, como explicó Hugo Linares, uno de los trabajadores de la zona.
“La carne de un puerco criollo se ve un poquito más rojita, por la alimentación y el otro a lo mejor lleva desperdicios, el proceso de la alimentación es diferente”.
La demanda en ocasiones supera sus reservas y recurren a granjas de Guadalajara, Monterrey o Michoacán y es que los clientes coinciden en que la carne es de calidad, la cual está relacionada con su precio, pero aseguran que el producto tiene que ser nacional para su venta, aunque acuden a solicitar lotes extranjeros.
Sin producto chino
De acuerdo con la Comisión para la Protección contra Riesgos Sanitarios del Estado de México (Coprisem), el personal no ha detectado la presencia de producto chino o de dudosa procedencia que comprometa a la población.
“A la fecha, la Coprisem no ha conocido de la venta de chicharrón chino en Mexicaltzingo; sin embargo, de encontrar este alimento en malas condiciones o que no cumpla con los requisitos de etiquetado, caducidad o alguna condición de contaminación, la autoridad sanitaria tomaría alguna medida, que puede ser el aseguramiento del producto o la suspensión del establecimiento”.
Por lo mismo, piden a la población verificar que los productos y los espacios donde los adquieran estén en buenas condiciones, etiquetados, además de hacer revisiones visuales y de olor para detectar anomalías.
MMCF