Su aroma, sabor, consistencia y presentación, lo hacen único y deseable para cualquier paladar, es el Mole de Huesos, un platillo que sólo se puede encontrar en la región Texcoco, Estado de México.
La preparación es única y como su nombre lo dice, lo que prolifera en los platos son los huesos, ya sea de pierna, espaldilla o el pescuezo de los borregos.
Sergio Ortiz, elabora este platillo desde hace más de 40 años, creció entre borregos, barbacoa y por su puesto Mole de Huesos.
"Desde niño, yo ya me involucraba en el negocio, mi abuelo siempre se dedicó a esto y mi padre también, así que desde niño siempre estuve aquí en el negocio y por supuesto me enseñé al oficio y amo lo que hago, me da mucha satisfacción preparar todo esto", dijo.
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¿Qué es el Mole de Huesos?
El preparado es largo pero satisfactorio, los mismos 'barbacoyeros' realizan la salsa verde con la que hacen el mole, lleva consomé, huesos y un toque especial que no se puede revelar, aseguraron.
"Es como la barbacoa en salsa verde, pero por tradición todos le decimos Mole de Huesos, por que la mayoría es hueso, casi no tiene carne", explicaron.
Román Portugués Miranda, quien es reconocido en el Mercado San Antonio por el tradicional guisado de barbacoa explicó que se utilizan los huesos de borrego ya cocidos y se parten para que salga el tuétano.
Después se colocan en un plato-cazuela y se cubre con chile verde, el cual se acompaña con tortillas hechas a mano y una cerveza.
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"Levanta crudos"
Habitantes de la región recomiendan y conocen este platillo como un "levanta crudos" ya que el picante, aseguran, les ayuda a mitigar los estragos de haber ingerido bebidas alcohólicas.
"Es delicioso para venir y comer el mole bien temprano después de una buena fiesta, siempre acompañado de una buena cerveza y estamos listos para lo que viene", aseguró uno de los visitantes.
Además, los vendedores refieren que ofrecer este platillo es garantía para que acuda toda la familia "mientras unos comen el Mole, otros pueden pedir tacos o quesadillas, sopes, aquí hay para todos los gustos".
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De generación en generación
Un 30 por ciento de la población de la zona se dedica a la elaboración de Barbacoa, algunos diario y otros sólo los fines de semana, ya sea en mercados, restaurantes o puestos ambulantes, es común ver la venta de este producto culinario.
La práctica va de generación en generación, "Hay puestos que el que atendía era el bisabuelo o el tatarabuelo, mucha gente le tiene amor a este oficio de barbacoyero, que es la base del Mole de Huesos, porque es gratificante".
Mercado San Antonio
El mercado San Antonio es uno de los más requeridos para degustar este delicioso platillo, en el sitio, actualmente existen diez familias que se dedican a la venta de barbacoa, entre ellos los Ortíz, Villa Real, Uribe, Banda, Guerrero y los Portugués.
Emiliano Carrillo Carrazco secretario de la mesa directiva mencionó que este mercado tiene 68 años de existencia y cuenta con 412 locales comerciales donde dependen más de 400 familias y reconoció que aunque el competidor más cercano es el estado de Hidalgo, el secreto de la exquisita barbacoa de Texcoco es la preparación tradicional.
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Carrillo Carrazco, recordó que gracias al tres veces presidente de Texcoco, Silverio Pérez se compraron estos terrenos para que las familias texcocanas pudieran ofertar sus productos, pues varios de ellos iban a la Ciudad de México a vender barbacoa.
Realizan feria para impulsar la venta
El pasado fin de semana, los 'barbacoyeros' realizaron la primera Feria de la Barbacoa y el Mole de Huesos, para impulsar sus ventas y dar a conocer el producto.
Los comerciantes pretenden que durante estas fechas de vacaciones y con la Feria Internacional a la que acuden miles de personas, sus ventas se vean beneficiadas, pues durante la pandemia tuvieron una merma en sus ventas.
“En la pandemia nunca cerramos, como era un giro de comida tuvimos la oportunidad de seguir vendiendo y la gente no tenía que venir hasta el Mercado nosotros les llevábamos la barbacoa de borrego criollo traída desde Calpulalpan, Tlaxcala, hasta sus casas”, finalizaron.
OMV