El municipio de Izúcar de Matamoros es muy conocido por su pozole blanco, el cual es preparado con maíz cacahuazintle y carne de la cabeza del puerco. Este platillo, ya conocido a nivel nacional, puede ser degustado a cualquier hora del día en el mercado de la ciudad o en el interior del Tianguillo, un corredor gastronómico.
Derivado de la palabra náhuatl pozolli, el pozole es un platillo de origen prehispánico, un plato que originalmente se preparaba con granos de maíz, carne y agua, aunque en la actualidad existen diversos modos de preparación.
Se cree que en esa época sólo los dioses, emperadores y sacerdotes podían tener acceso a él. En la actualidad, cualquiera puede consumirlo.
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Lo que es cierto es que el pozole es uno de los tesoros de la gastronomía nacional y su riqueza estriba en que existen varios estilos para prepararlo, siendo el pozole matamorense uno de los más destacados por el sazón de las cocineras de esa región.
Teresa Ríos Barrios, propietaria de la cocina Tere, localizada al interior del Tianguillo, cuenta que suma 35 de sus 57 años de edad vendiendo este guiso, pero aclara que mínimo unas tres generaciones antes, su familia ya se dedicaba a este arte culinario. “Por lo menos unos 70 u 80 años”.
Añade que entonces vendían en el antiguo Tianguillo, que era más conocido como el “Jacalón”.
Narra que su abuela se llamaba Delfina y su mamá, María Eugenia. La primera le enseñó la receta y la segunda la terminó de pulir para su preparación.
Ella, por su parte, procreó tres hijos, de los cuales solo la menor sigue sus pasos. “En eso estamos. Sabe preparar y despachar”.
Precisa que contrario a la forma de presentarlo en otras entidades, donde lo hacen rojo o verde, aquí “es típico hacerlo blanco. Desde la colonia, donde ya se empieza a utilizar el maíz en el proceso para distintas comidas, aquí se empezó a hacer el pozole con carne de puerco, que es el tradicional. Se hace con la cabeza del cerdo”.
Indica que lo acompañan con orégano, chile piquín o de árbol en polvo, limón y cebolla. “No como en otras partes que le ponen más guarnición (…) Aquí la tradición es que el pozole va acompañado de una tostada preparada, a la que se le pone frijoles, verduras, crema, queso y salsa. Anteriormente, me acuerdo solo se le ponía salsa Búfalo a la tostada”.
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Expresa que el proceso de preparación es largo, porque mínimo tiene que hervir el maíz unas siete horas. Deja en claro que el maíz no es precocido o envasado en bolsas ya procesado. “Aquí el maíz es con nixtamal”. Marca que todo el proceso se hace de manera artesanal. Incluido freír las tostadas. “Nada se compra empaquetado”.
Apunta que algunas personas, especialmente los turistas, le piden que el platillo se prepare idéntico que en su región.
“Les aclaramos que así se sirven aquí o acompañados de unos taquitos dorados de requesón, queso o longaniza. Pero eso es muy independiente del pozole”.
Reitera que cuida la receta tradicional y la calidad de sus productos, reflejo de ello es que de casi todo el país han llegado para probar su platillo.
“Cuando la gente viene de los Estados Unidos, por ejemplo en la temporada de diciembre, muchos vienen para comer mi pozole. Mucha gente viene, puedo decir que nuestras ventas son más por gente de fuera que de acá (…) llegan familias completas a comer”.
Otra de las características de estos negocios es que prácticamente todo el día operan, de las 8 a las 23 horas, diariamente. Aunque deja en claro que ni el proceso de preparación ni las horas de atención de sus clientes le causa fatiga. “Todo lo hago con amor”.
Agrega que es tanto el cariño que le tiene a su guiso, “que del diario me como por lo menos un plato. Del diario me lo como con una tostada, raro es el día que no”.
Como ella, hay clientes que dos o tres veces por semana visitan su estanquillo para degustar un plato de pozole. “Le puedo decir que aquí la gente de Izúcar somos muy pozoleros”.
Muestra de ello es que desde el 2011 y hasta el 2019 en Izúcar de Matamoros se realizó la Feria del Pozole. El año pasado la pandemia cortó su realización.
Finalmente, insiste en que pozole matamorense es un pozole diferente. “Algo rico no puede pasar de moda, perdura”.
mpl