El repertorio culinario de Puebla es amplio y para muestra están las tortas, las cuales sería imposible contabilizar y catalogar; sin embargo, aún cuando para los poblanos es fácil diferenciar, algunos visitantes requieren de una pequeña introducción para conocer este pan poblano.
Origen de las tortas en Puebla
El origen de este pan data de entre 1875 e inicios de 1911. De acuerdo con el historiador Jeffrey M. Pilcher, la torta surge como una sinergia entre la gastronomía nativa de México y la cocina europea, mezcla que habría sustituido a la tradicional tortilla en las calles de la Ciudad de México, donde existían combinaciones.
En contraparte y de manera más temprana, Jesús Flores y Escalante, historiador de la vida en México, apunta que en la ciudad de Puebla, entre 1847 y 1862, se vislumbraban los primeros vestigios de una deliciosa torta de agua.
A pesar de no tener una fecha específica, la torta de agua o compuesta se puede degustar cualquier día, pues tiene un magnífico sabor y puede acompañar deliciosos platillos.
Preparación
Dentro de los diferentes panes de sal o acompañamiento de Puebla se encuentran las tortas de agua o manteca, cemitas, chanclas, pelonas, teleras, bolillos y pambazos, entre otros. Todas estas piezas de comida se realizan con harina; no obstante, las diferencias constan desde el agua, manteca, tiempo de hornear, amasar, sal o azúcar, pero además de la tradicional y popular cemita, hay otros favoritos.
Las tortas de manteca y agua son parte de los alimentos predilectos en las cocinas de Puebla, pues se pueden rellenar con jamón, milanesa, chilaquiles, plátano, cochinita pibil y hasta gelatina, entre otros ingredientes; no obstante, para acompañarlo con algún platillo, es importante conocer su sabor.
La torta de agua se elabora de forma artesanal por los panaderos poblanos, quienes adoptaron este nombre por la composición de los ingredientes y la utilizan para las “tortas preparadas” de Puebla. Este bocadillo funciona como una comida rápida que se puede transportar de forma práctica y su sabor es delicioso.
Con harina de trigo, sal, levadura, harina de malta y agua se crea una masa, la cual se deja reposar de hora y media a dos máximo. Cabe señalar que entre más se amasa, mejor sabrá la torta y tendrá un tipo de cuerpo, revelaron maestros panaderos. Asimismo, una vez generada la cantidad deseada, se forman pequeñas bolas de masa, mismas que dan su aspecto característico con una línea en medio.
Tras el reposo y su respectivo tiempo en el horno, de preferencia de piedra, la torta estará lista para su degustación en solitario, acompañada o rellena. Este proceso, según los expertos en la panadería, es el trabajo artesanal que a propios y extraños, les ha cautivado en cada mordisco.
Sobre la torta de manteca o común el proceso es similar a la de agua, pero aquí la grasa se vuelve un ingrediente fundamental. Además, en este proceso intervienen máquinas de metal que revuelven, dividen y forman la masa antes de pasar al horno. Estas piezas de pan son comunes, pero menos atractivas para el paladar; no obstante, se han vuelto una opción más amigable con el bolsillo de las familias poblanas, ya que cuestan entre 50 centavos o un peso por debajo de la torta de agua.
CHM