Si de picante se trata, seguro es de “La Chingona” que ha sabido transformar el chile de árbol, el habanero o el chile morita, en verdaderas salsas gourmet, con el toque necesario para acompañar desde un totopo o un plato de frijoles.
Así como las comidas internacionales y sobre todo las principales fiestas y festejos como es la navidad, con su salsa de frutos secos, pero eso sí, picosa para combatir el frío.
A base de pruebas y errores, Gisela Vázquez Guzmán, ha sabido sacarles provecho a los chiles y al enorme consumo que existe en México, donde el consumo per cápita es de 17.24 kilogramos y de acuerdo a diversas encuestas nueve de cada 10 mexicanos usan picante en sus alimentos, incluyendo sopas, ensaladas y uno que otro postre y bebida.
Con un buen paladar y un delicado gusto, a lo largo de ocho años ha creado 18 tipos de salsas, desde La Navideña, hasta La Patrona, todo con diversas especies de chile y, o semillas tatemadas, aceite de oliva, combinadas con chicharrón, ajonjolí, piloncillo, nueces de la india, ajo, chapulines, entre otros ingredientes naturales y mexicanos.
Chile mexicano
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, del gobierno de México, el chile está presente en el consumo diario de los mexicanos y se produce prácticamente en todo el territorio nacional, pero sobre todo en las zonas cálidas.
Existe una amplia variedad en la cual se incluyen más de 100 variedades disponibles, donde destacan 25 grupos de verdes y 10 secos.
El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo subraya que los chiles que se producen en México son signo de identidad nacional, con amplio impacto en la gastronomía, ya sea verdes o secos, solos o combinados, al natural o procesados; siempre están presentes en la mesa de las familias mexicanas,
Algunos autores señalan que existen alrededor de 16 variedades de chile peligro de extinción, los cuales son poco conocidos y por lo mismo, poco consumidos y, en consecuencia, poco producidos.
Aunque el Estado de México no figura como el principal productor, como ocurre con Sinaloa, Zacatecas, San Luis Potosí y Jalisco -porque se requieren temperaturas templadas y calientes-, es la entidad de mayor consumo por el número de habitantes que tiene.
El gobierno mexicano refiere que el consumo per cápita nacional es de 17.2 kilogramos y se obtienen anualmente más de 3.3 millones de toneladas, con lo cual México se coloca como el segundo productor a nivel mundial, con una producción valuada -en 2020- en más de 34 mil millones de pesos.
Son tantas las variedades de chile que no cualquiera puede distinguirlas. Por eso han surgido en la web varias imágenes dónde explican el equivalente del chile fresco y seco, por ejemplo, el jalapeño o cuaresmeño que se convierte en chipotle, el poblano en ancho, el mirasol en guajillo, la chilaca en pasilla, el serrano en chile seco, el jalapeño chico en morita, el manzano en cascabel.
El piquín y habanero no cambian de nombre ni sabor. Además, están los chiles dulces, los pimientos verde, rojo, amarillo o naranja que engalanan cualquier platillo, sin dejar de lado a los chiles güeros para el bacalao de Semana Santa.
Los preferidos en México
En su artículo de consumo de chiles nativos en los valles centrales de Oaxaca- México, Edgar Castellón Martínez, José Luis Chávez Serbia, José Carrillo Rodríguez y Araceli Vera Guzmán, del ITVO y del IPN, refieren que la tradición del consumo del chile en México ha perdurado desde tiempos prehispánicos y forma parte de la dieta diaria de la población mexicana.
Refieren una encuesta realizada en 2005 por L. A. Rodríguez, donde señalan que en el noroeste de México el chile de mayor preferencia es el jalapeño con 37.3 por ciento de la preferencia, seguido del piquín con 29.6 y el serrano 24 por ciento, lo cual puede variar entre una y otra región.
El chile no solo ha servido como alimento, sino también como castigo en algunos años, pero también se le ha señalado por sus propiedades analgésicas y antiinflamatorias, por lo cual se utiliza con fines terapéuticos para tratar dolores provocados por la artritis reumatoide y la neuropatía diabética.
Aunque también hay diversos textos donde se reconoce que existe una controversia entre los beneficios y los efectos dañinos, por lo cual es uno de los alimentos que los y las médicos prohíben comer por ser considerado irritante.
En algunas campañas gubernamentales para alentar el consumo, se le ha relacionado con algunos efectos medicinales, aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión, reducción de los niveles de colesterol, capacidad anticoagulante, cualidades antioxidantes.
Además de usarse para infusiones para atender el asma y resfriados, se llega a usar como analgésico y antiinflamatorio.
La Chingona
Gisela Vázquez Guzmán está consciente de todos estos beneficios, pero sobre todo del sabor que le dan a cualquier platillo. Por ello, ha desarrollado sus sentidos para lograr las mejores combinaciones de chiles secos y verdes, de manera que puedan combinarse y disfrutarse mejor con ciertos alimentos.
En los ocho años que lleva formalmente trabajando con la marca “Salsas la Chingona” que trata de posicionar en el mercado por su variedad, calidad y sobre todo por usar productos cien por ciento mexicanos y naturales. No usa conservadores ni algún ingrediente químico para alterar el sabor natural de cada chile.
Tras la pandemia covid-19 se vinieron los problemas económicos y fue momento de innovar con lo que sabía y lo que podía encontrar un pequeño nicho en el mercado.
El resultado han sido 18 tipos de salsas, desde las menos hasta las más picosas, porque si algo le gusta a las mexicanas y mexicanos es que pique, aunque haga sudar.
Pero como en todo hay gustos y grados del picor, tienen la de arándanos con ajonjolí con un leve picor, luego está la de piloncillo, la de cacahuate, habanero y chicharrón; la del Patrón que es como una salsa macha, pero va aderezada con nuez de la India; o la toreada de chiles serranos alborotados al comal para que piquen más.
También tienen la de ajo con habanero, la de chapulines que es muy buscada por la gente y en Navidad la de frutos secos. Todas en pequeñas presentaciones de 250 gramos a precios accesibles o en cantidades a granel para mandar fuera de México o para surtir restaurantes o fiestas, donde no hay problema si no se acaba porque dura entre seis y siete meses fuera del refrigerador, bien cerrada.
Lograr estos resultados fue una labor ardua, pero más que complicada fue divertida, el probar con uno u otro ingrediente, el grado de picor, luego la combinación con ciertos alimentos, el salir enchilada muchísimas veces y con un estómago de acero.
Por eso pueden aconsejar con qué servir cada una de ellas o cuál deben llevar para aderezar determinado alimento. Por ejemplo, la de salsa de habanero chicharrón sabe muy bien con enfrijoladas; mientras las salsas dulces, como la de arándano, la de ajonjolí o la de piloncillo, se puede combinar con queso crema o untable, acompañar en una galleta o totopo.
Prácticamente todas las salsas se acompañan muy bien con quesos, con tortilla, empanadas, pastas, carnes, en una sopa, en el arroz, con huevo en diferentes presentaciones, caldillos, como se hace con el chile que prácticamente va con todo.
Hasta ahora solo se han dado a conocer de boca en boca, en bazares artesanales, pero tienen su página en internet que se llama “Salsa la Chingona” donde se les puede contactar para hacer encargos y apoyar su emprendimiento con algo que a 90 por ciento de las y los mexicanos les gusta: el picante.
“Sí todavía hay mucho amor por lo muy picoso, muchísimo; me acaba de pasar, que les ofrezco la más picosa y piden más, porque no les pico. Realmente hay mucho aguante y muchos niveles, desde quien sólo como un poco hasta quien le gusta más allá de lo imaginable” acota Gisela Vázquez.
Para eso las semillas y las venas de cada chile juegan un papel muy importante porque es donde se concentra en mayor o menor medida la sustancia picante llamada capsaicina.
La receta secreta
El amor por el picante viene de la familia. De ahí el conocimiento. El saber distinguir entre uno y otro ingrediente, pero también es necesaria la paciencia, el cuidado, cuidar el tostado de cada chile, el nivel de la flama y la cantidad de cada ingrediente para tener el mejor resultado.
Para elaborar 50 envases de salsa, por ejemplo, de piloncillo se lleva todo un día completo, sin hacer otra cosa, con una jornada de 8 a 10 horas y apoyo de cuando menos dos personas más, con la misma paciencia y amor por la cocina, señaló.
“La receta es, básicamente dorar todo las semillas y los chiles, sin pasarse porque si no puede amargar y en eso sí tenemos que tener muchísimo cuidado. Del dorado de las semillas obtenemos el aceite de la salsa.
“Después sigue agregar los demás ingredientes, por ejemplo, a la de arándano, se le pone el aceite de olivo, que es básico en todas las salsas; lo que cambia es el chile, aunque la mayoría lleva morita y de árbol, pero seguimos innovando con más sabores para todos los paladares” remata.