La temporada de chiles en nogada está en su apogeo en todo el país, pues da inicio en el mes de agosto y culmina en septiembre con las fiestas patrias.
Disfrutar del platillo tradicional más emblemático de la cocina mexicana, es también la oportunidad de emprender desde el hogar como es el caso de muchas mujeres en el estado de Hidalgo, quienes además de sus ocupaciones se dedican a elaborar platillos para su venta en redes sociales, con vecinos, amigos y familiares.
Los chiles de Margarita
Margarita Salgado es originaria de la Ciudad de México pero radica desde hace 16 años en Pachuca. A sus 55 años es empleada y además una gran cocinera que emprende con los chiles en nogada.
“La idea nace porque me fascinan los chiles en nogada y los hice para mi consumo ya que en los restaurantes son muy caros, y en algunos de ellos sin sabor, mi hija que siempre me apoya y se le ocurrió la idea de venderlos y los empezamos a publicar con amigos y familiares y así es como vendo sobre pedido”, explica Margarita.
Para la elaboración del platillo, señala que no es tan complicado como parece. “La fruta se pica, los jitomates se asan, la carne se muele, ya que es carne magra se agregan las especies al guiso, para mí lo más laborioso es el asar y limpiar los chiles ya que considero que así no pierden su sabor. La nogada es moler los ingredientes con las especies por lo que es sencillo solo darle el toque de amor para que agarre sabor”.
Margarita sabe que debe comprar los ingredientes con anticipación, ya que ocupa nuez, piñón y almendras. “Son los más caros y en la temporada suben los costos los demás los compro en el mercado o en la central y hasta en centros comerciales, siempre buscando la mejor calidad”.
Este año y tras haber pasado situaciones como la pandemia, en donde a todos los sectores pegó la crisis económica, Margarita quiere compartir su creación con un costo accesible.
“Este año los estoy vendiendo en 190 pesos, van acompañados de arroz. No tengo límite, si me los piden con anticipación con gusto se los entrego para el día que los soliciten, para la elaboración los hago sola”.
A Margarita la pueden localizar en el número 771-231-3023, después de las 20:00 horas o por mensaje; no cuenta con un negocio ya que solo es por temporada, pero eso no es impedimento para mostrar lo mejor del arte culinario que sabe hacer a pesar de las situaciones de la vida.
“Soy empleada aparte cuido de mi mamá que tiene Alzheimer, ella requiere de atención y cuidados y en el poco tiempo libre hago los chiles en esta temporada”.
La cocina de Diana
Diana Isabel Lozano Lozano es originaria del municipio de Actopan y a sus 24 años es toda una emprendedora de la gastronomía hidalguense.
“Yo me dedico al ámbito gastronómico hace ya 6 años y hace 3 empecé a meter los chiles en nogada en el menú de temporada, inicialmente fue probar qué tal se vendía un platillo como este a domicilio porque ese era mi fuerte en ese entonces, los envíos, y realmente fue todo un éxito, gustó mucho a mis clientes y fue una experiencia bonita para mí, porque no cualquiera quiere hacer un platillo tan laborioso y además disfrutar el proceso”.
Su negocio se llama D'Vale y sus plataformas de promoción son mediante sus cuentas personales de Facebook, Instagram y WhatsApp.
Para la elaboración de sus chiles, Diana es una impulsora del comercio local, pues gusta de ir al mercado de su municipio, a las tiendas de confianza y con la gente que conoce.
“En el mercado Jamaiquitas compro los chiles poblanos y la fruta del relleno, en La Suplaza compro la nuez, piñón, pasas, en El molino de chiles compro el acitrón, cuando me lo piden, porque realmente no trabajo mucho con él por el tema de la prohibición por el riesgo de la biznaga”.
El proceso de elaboración de los chiles es un arte para Diana y por eso ocupa todo su empeño en cocinar para tener una presentación digna de banquete.
“Primero lavo muy bien los chiles y la fruta, después pongo a tatemar los chiles en el comal y en lo que están me pongo a picar la manzana, pera, durazno, plátano macho, de una vez pico la cebolla en cuadritos pequeñitos y el ajo para la carne.
“Ya qué tengo todos los ingredientes listos, pongo al sartén la cebolla y ajo para sofreír, después le agrego la carne y la sazono, le voy agregando la fruta de a poco para que se introduzcan todos los sabores, lo único que le agrego al final y que cocino aparte es el plátano macho, también le agrego las semillas y un toque de canela”.
Una vez listo, los chiles ya deben estar sin semillas, comenta Diana, además de que no deben tener piel y deben estar listos para rellenar.
“Ya una vez rellenos, ahora sí a preparar la nogada, qué es una salsa de nuez de castilla espesa, el secreto no tan secreto es el jerez seco, remojo la nuez con almendras en leche y licuo eso con otros ingredientes, queso de cabra, azúcar, canela, yogurt y leche condensada”.
A Diana le gustan los detalles y pone especial atención en el servir y decorar, la presentación es lo ideal para llamar la atención.
“Originalmente el chile no va capeado pero ya en gustos se rompen géneros, montamos el chile, lo bañamos con la nogada y decoramos con granada, perejil y nuez, normalmente yo lo acompaño con una pasta al cilantro o pasta de plátano y su pan”.
El costo por platillo de chile en nogada es de 180 pesos la pieza y debido a su sabor y sazón, a Diana le han llegado a solicitar pedidos especiales para más de 100 personas.
“Cuando hago, hago mínimo 20 piezas, el 15 de septiembre del 2022 hice un récord personal de 120 chiles en nogada y este año espero superarme. Normalmente yo cocino, pero sí hay una persona que me ayuda que es mi primo Brandon Ángeles, tiene 18 años y por lo que veo, va por el mismo camino, tiene gusto y don en la cocina”.
A Diana se le puede encontrar en su local establecido en calle 5 de Mayo 181, enfrente del INE de Actopan, además de en sus redes como Diana Goguin o en el número 772-102-8921.