El pozole es uno de los platillos tradicionales más populares en México pues aunque con sus variantes, se come prácticamente en todo el país. Y es, quizá, uno de los platos más cocinados para conmemorar las fiestas patrias del 15 y 16 de septiembre.
Del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, que significa espumoso, el pozole es un caldo hecho a base de granos de maíz cacahuazintle, el cual se precoce durante aproximadamente dos horas y en ese proceso pierden la cáscara fibrosa que los cubre y cuando hierven se abren como flor, lo cual les da una apariencia de espuma.
Combinado con carne o pollo o verduras, sazonado con chiles, orégano y limón, el pozole es una de las delicias gastronómicas de México, sin embargo, de este hay que explicar qué hay detrás de su receta, pues te sorprenderá saber su peculiar historia así como otras interrogantes como ¿Cuál es su origen? ¿Cuál es la receta original?, ¿Quién lo inventó? Aquí te lo contamos.
Origen del pozole mexicano
La historia del pozole no es tan agradable como sentarse a comerlo, pero puede ser interesante conocerla.
El pozole no solo tiene un inigualable y característico sabor, sino que además posee una amplia tradición en México que data del periodo prehispánico. Entre los años 1300 y 1521, el pozole era un platillo en honor del dios Xipe Tótec, señor de la fertilidad y la regeneración del maíz y la guerra, preparado bajo el mandato del emperador Moctezuma.
En recetas de cocina recabadas por los frailes españoles después de la conquista, se manifiesta que carne humana proveniente de personas que eran sacrificadas era la que se cocían con el maíz.
Un guerrero capturaba a un enemigo de su mismo rango en el campo de batalla. Ese momento era como ir al mercado a conseguir buenos ingredientes. Y luego en un ritual que se llevaba a cabo en el Templo Mayor, le sacaban el corazón al guerrero que había sido hecho cautivo, ya fuera en un guerra ordinaria de las que había de sometimiento por parte del Imperio mexica, o bien, en una guerra especial, exclusivamente para obtener cautivos para el sacrificio, conocidas como Guerras Floridas.
El principal canal sacrificial de los mexicas era la cardiectomía; los sacerdotes hacían un incisión por debajo de la caja torácica, y por ahí introducían la mano para sacar el corazón. Cuando terminaba esa parte del ritual donde se extraía el corazón, el cuerpo era aventado y rodado por las escalinatas del Templo Mayor, mientras los guerreros estaban siempre pendientes al otro lado para recuperar el cadáver del cautivo.
Entonces, lo llevaban a una zona donde se preparaba el cuerpo en piezas. La receta más común para preparar esta carne sagrada era cociéndose en agua con maíz, después se desmenuzaba y se utilizaba para hacer tamales o lo que conocemos ahora como pozole. Esta comida ritual se repartía entre la familia del guerrero y los habitantes del barrio.
Otras versiones señalan que lo hervido en el pozole no era carne humana, sino xoloitzcuintle, una raza de perro domesticado y criado para consumo humano.
Igualmente, este platillo era un menú reservado para unos pocos, sólo lo comía Moctezuma y un grupo selecto.
Con la evangelización se reemplaza la carne humana por la de cerdo, que se decía que sabe igual. Aunque controversial en su origen, este platillo sobrevivió a los años y se convirtió en uno de los favoritos de los mexicanos.
Tipos de pozole en México
En el plato pozolero se sirven los colores patrios verde, blanco y rojo, sin embargo, esta preparación es tan diversa como las gastronomías en México, a lo largo del territorio encuentras todo tipo de recetas.
- Pozole Blanco: Es la variedad más popular y clásica, proveniente de la zona Sur de México. Originalmente, preparado con carne de cerdo maíz cacahuazintle, es el más fácil de preparar. Pues no lleva ninguna salsa o preparación adicional que brinde el color al caldo donde se cocina. Se acompaña con chile en polvo, lechuga, rábanos y orégano.
- Pozole Rojo: Toma el distintivo de su color del chile guajillo, esta variedad es común en la Ciudad de México y zona Norte del país y tiene el mismo método de preparación; maíz cacahuazintle y carne de cerdo o pollo; la variante de este platillo se da al agregar salsa de chile guajillo y hojas de laurel durante la cocción para que la carne y los granos adquieran el delicioso sabor y color característico.
- Pozole verde: Originario del estado de Guerrero, México; es un platillo delicioso preparado con una lista de ingredientes que le brindan su peculiar color y sabor, entre los principales se encuentran: tomate verde, cilantro, calabacita, pipían (semilla de calabaza molida), epazote, chile jalapeño y hojas verdes como espinaca, rabos de cebolla o de rábano. Su característico sabor le ha dado miles de fanáticos en el país, quienes sólo visitan el estado para probar este delicioso platillo.
Además de estos existen el pozole vegetariano, pozole de frijol, pozole de camarón, pozole seco.
Beneficios de comer pozole
El maíz cacahuazintle contiene minerales como el hierro, potasio y magnesio, que ayudan en el flujo sanguíneo, la oxigenación de los órganos y que los nutrientes lleguen a las células, al ser un cereal contiene además fibra, que ayuda a la digestión.
Cualquiera que sea el tipo de carne que se emplee (ya sea pollo, puerco, pavo, pescado, etc) contiene una cantidad considerable de minerales como el zinc, el potasio, magnesio, presencia de vitaminas como la A y B, además de ser fuente de proteína que ayudan a nuestra piel, músculos y huesos.
Si se le acompaña de verduras, que suelen ser lechuga, rábanos, cebolla, chile y limón, se obtienen vitaminas A, B, C y E, fibra y una aportación de minerales entre los que encontramos hierro, fósforo, yodo, calcio y potasio que ayudan al sistema inmunológico.
En el caso del pozole vegetariano, al usar hongos como setas o champiñones, se consigue la obtención de proteínas, de minerales y de vitaminas C, D y B (B1, B2 y B3), y si se agrega la flor de la calabaza se puede obtener ácido fólico, vitamina A, también cuenta con flavonoides, una propiedad que ayuda como antioxidantes y mejoran el flujo sanguíneo.
Es así que se considera al pozole como un platillo que contiene todos los elementos del plato de buen comer, por lo que es un buen aliado para ser consumido por los mexicanos, y todos aquellos que quieran deleitarse de la cultura mexicana, a través de un nutritivo, pero sobre todo delicioso caldo.
Cuántas calorías tiene el pozole
De acuerdo con el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) del Estado de Guerrero, el pozole es uno de los platillos de la cocina mexicana más saludable. La clave consiste en cuidar las porciones, así como evitar acompañarlo con antojitos como tacos, chicharrón, tostadas con crema, gorditas, manitas de puerco o sopes.
La dependencia recomienda comer media taza de pozole con 60 gramos de carne, verdura al gusto (lechuga, rábanos, cebolla), limón y chile. Además, aconseja no olvidarte de agregar aguacate (100 gramos) debido a que ayuda a reducir el colesterol, glucosa, tensión nerviosa, depresión y mejora tu circulación. Favorece la buena digestión y cuida a tu estómago de úlceras y gastritis.
Tomando como referencia un plato de 300 mililitros de pozole, este contiene 240 calorías según el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE).