Rogelio Moreno Montiel se dedica a las actividades del campo, principalmente al cultivo del maguey, allá en el Rancho La Gaspareña, ubicado a 10 minutos de la cabecera municipal de Singuilucan. Él representa la tercera generación en su familia en estos menesteres: primero fue su abuelo, le siguió su padre y ahora es su responsabilidad.
Trabajan en armonía con la naturaleza y, por tanto, es un sitio libre de químicos, es abierto al público y promueven la cultura de dicha planta, por ello ofrecen experiencias relacionadas con ella, tal como un desayuno o una comida, “dependiendo del horario de la visita para conocer los procesos y prácticas que se conservan en la altiplanicie pulquera, donde se elaboran unos pulques de muy buena calidad, entonces esto lo estamos ofreciendo al público en general para quienes quieran conocerlo”.
En la zona hay lugares con espacios para hospedaje que son muy accesibles. En La Gaspareña están haciendo cabañas para poder ofrecer ese servicio también pero, por lo pronto, cuentan con una área para acampar para los visitantes a quienes incluso dan oportunidad de probar la gastronomía a partir del maguey.
“Cuando los recibimos en el rancho para que vivan la experiencia, si es el desayuno, por lo regular casi siempre tenemos pan de pulque, atole de aguamiel, chilaquiles empulcados; en la comida, el tema es el maguey y va en todo, desde el arroz, que es empulcado, una barbacoa, mixiotes, mole con salsa de pulque, frijoles de la milpa y otras verduras que se recolectan ahí mismo, entonces hay mucha tela que cortar en relación al maguey”.
Son ya cuatro años ofreciendo este tipo de experiencias.
Planta ancestral
Del maguey se obtiene el aguamiel del que, luego de ser deshidratado, se obtiene jarabe de aguamiel o se puede fermentar para la producción de pulque.
En el rancho, dice, ofrecen la bebida de los dioses al natural y también en curados pero, además, el destilado de pulque es muy rico: “es sabroso tomar esa bebida fuertecita, pero también la podemos acompañar en la coctelería porque el destilado de pulque es delicioso; estamos tratando de promover esa coctelería con ese destilado y también el concentrado de aguamiel, ese es el toque de las bebidas dulcecitas que da el mismo maguey”.
Explica que a partir del pulque se hace el destilado y en su etapa final, el vinagre, lo cual es un proceso tardado porque para hacer un litro de concentrado de aguamiel se requieren 10 litros del mismo y ello toma su tiempo porque se trata de conservar sus propiedades.
“Si deshidratamos 50 litros de aguamiel son alrededor de 18 horas las requeridas para generar cinco litros, pero este proceso tardado hace que se conserven las propiedades del producto”.
Llevan ya una década dedicados a la transformación del aguamiel por cuenta propia: “aunque esto se hacía desde hace muchísimos años y hay antecedentes incluso de antes de la llegada de los españoles, prácticamente hay muy poca información, entonces nos hemos apoyado de algunos investigadores que nos han recomendado los procesos y hecho varias sugerencias, pero la realidad es que ha sido un poco más ahí en nuestro espacio y experimentar a prueba y error”.
Preguntamos a Rogelio si era factible envasar el pulque y comercializarlo más allá de nuestras fronteras y su respuesta no podía ser más contundente: “el pulque es la bebida viva y no la puedo concebir conservar viva en un recipiente cerrado porque ya no la voy a poder alimentar, entonces lo que se hace es un proceso de pasteurización para poderlo enlatar; así pierde sus características y, lo evidente, ya no es una bebida viva, matamos al pulque, ya no lo es. Sí se puede hacer una bebida a partir del pulque, pero el fermento vivo como tal es muy difícil, entonces por eso es que no se ha logrado llevarlo más allá de nuestras fronteras con los sabores característicos”.
Los visitantes
En La Gaspareña se hacen y obtienen varios productos a partir del maguey, tales como la sal de chinicuil, aguamiel deshidratada, destilado de pulque y vinagre de pulque, pero también hay muchos subproductos relacionados con la gastronomía, y todo ello se muestra a los visitantes en una experiencia que les permitirá conocer los procesos de producción y degustar diversos platillos.
Rogelio cuenta que en el rancho reciben de todo, aunque la mayoría son jóvenes estudiantes de la carrera de gastronomía que se acercan a ver todos los alimentos y platillos que se pueden hacer a partir del maguey: “estas experiencias las ofrecimos a las escuelas de gastronomía y ahorita estamos recibiendo a esos estudiantes como resultado de esa promoción, aunque también nos visitan estudiantes de agronomía de Chapingo, de la UAEH, personas que nos contactan para festejar ahí algún cumpleaños o alguna fiesta; ahorita es muy socorrido por las fiestas navideñas, por el convivio previo a Navidad…”.
Sobre los espacios dispuestos para poder acampar señala que es una experiencia que mayormente buscan los jóvenes, quienes quieren vivirla de cerca y en armonía con la naturaleza: “si quiere ir a la experiencia del desayuno con la experiencia de la degustación el costo es de alrededor de 320 pesos por persona y si es con la comida el precio es de 450 o hasta 500 pesos, todo depende. Además, tenemos diferentes menús porque a lo mejor es un poco más barato ofrecer un mole empulcado que una barbacoa o un mixiote de carnero”.
Para poder concretar una visita puede hacerlo a través de sus redes sociales (Facebook, Instagram y Tiktok) donde les localizan como Rancho La Gaspareña, además del número de contacto 7751286245. _