Al betabel no le basta ser una de las verduras más apreciadas por las cocinas mexicanas, tampoco se conforma con distinguirse por su sabor y propiedades, teñir con su característico color todo lo que toca, además es resiliente y, por si fuera poco, aspiracionista. Pretende ser carne de res, rojiza, apetecible.
Implicó un reto cumplir ese capricho para el chef Rodrigo Rivera-Río Zambrano: 45 pruebas de cocción con una carne que no es carne, pero que pretende serlo. Hubo que probar “hasta qué temperatura llega, en qué momento se desbarata, hay una técnica que nosotros usamos, de sous-vide [al vacío]; qué pasa si yo la cuezo, luego la congelo, luego la refrigero. ¿Se rompe la fibra muscular?”.
Asegura que lo impresionante de esta carne vegetal es que la fibra muscular no se rompe. “Si tú congelas-descongelas, congelas-descongelas, se rompe la fibra. Se te desjuga la carne. Bueno, en esta estructura no porque es demasiado rígida”, detalla. Al consumidor asiduo de carne animal le gusta que la carne sea jugosa, que al masticarla con los dientes se sientan las fibras que provocan ese crunch. Esta carne vegetal tiene la misma textura y conserva la jugosidad esperada en un filete, asegura el chef.
Son piezas de proteínas vegetales en forma de carne que fueron producidas en un laboratorio con una máquina 3D. Sí, producidas artificialmente a pedido del restaurante Koli, en la calle Río Amazonas de la Colonia del Valle, una de las zonas de mayor plusvalía del exclusivo municipio de San Pedro, en Nuevo León, México.
El popular cocinero de 40 años —con 20 en el negocio de los alimentos, en los que ha cocinado en los restaurantes más prestigiosos de la entidad—, llega puntual un viernes de junio de 2024. Aceptó esta entrevista con DOMINGA para hablar de su próxima incursión. Este restaurante regio, que ganó una Estrella Michelín recientemente, que fue nominado en los 50 Best Restaurant Latin America 2022, a partir de la última semana de agosto estará incorporando un codiciado menú de degustación (cuyo nombre aún está por definir) que tendrá algo poco visto en la gastronomía local: carne artificial a la carta.
Al escuchar la noticia es inevitable recordar aquel filme futurista de 1973, Cuando el destino nos alcance, en el que el director Richard Fleischer transportó a los espectadores al Nueva York de un 2022 distópico. Los habitantes vivían las consecuencias de la explosión demográfica y la ausencia de alimentos. Para combatir el hambre se creó un alimento sintético, una galleta verde, soylent green, supuestamente elaborada con algas marinas.
Hoy, aquel contexto que contaba la película de Charlton Heston, que se percibió totalmente lejana, tiene nuevos ecos. Vivimos un cambio climático provocado por las actividades humanas: son tiempos de quema de combustibles, desmonte de bosques y selvas, emisiones de gases de efecto invernadero, sequías intensas, escasez de agua, incendios, aumento del nivel del mar, inundaciones, tormentas catastróficas y un largo etcétera.
Una gastronomía contra la emergencia
El chef nacido en la Ciudad de México, pero regiomontano por adopción, viene apurado, tomado de la mano de su hijo pequeño, a quien deja al cuidado de su hermano Daniel en una pequeña oficina, junto a la cocina. Toma asiento ante una mesa, vestida con manteles individuales negros en los que reposan platos blancos y copas cristalinas y un jarrón también negro, pero con flores caléndulas blancas.
Ante la crisis climática, a Rivera-Río le preocupa que los restaurantes sean sustentables, por tal motivo suele dar a sus clientes —a quienes llama ‘invitados’— alimentos con balance nutricional. Explica que la “revolución” alimentaria que está por presentar, un platillo que llevará por nombre “El betabel que quiso ser carne”, inició gracias a la colaboración con Forma Foods, una empresa incubada en el Tecnológico de Monterrey por maestros investigadores y especialistas en distintas ramas de la ciencia y la tecnología. La asociación se logró gracias a “un cupido”, un invitado del Koli, Rob Roggema, profesor de la universidad, apasionado de la cultura norestense y el medio ambiente.
Fiel amante de la carne es la población de esta zona del país. Su gastronomía es famosa por el cabrito al pastor, la carne asada, el asado de puerco y la machaca (carne de res secada al sol), todo producto de una industria que produce más CO2, “o que más huellas de carbono emite dentro de la alimentación, la ganadería, por así decirlo”, dice el chef. En efecto, la ONU ha advertido que el sector ganadero es responsable del 9% de CO2 procedente de las actividades humanas y produce un porcentaje mucho más elevado de los gases de efecto invernadero más perjudiciales. A esto, el chef agrega que Nuevo León ha vivido en una constante crisis hídrica, que se ha acentuado en los últimos dos años y que ha mantenido a municipios enteros sin agua durante semanas.
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En la búsqueda de una cocina amigable con el medio ambiente, Rivera-Río siempre se había preguntado cómo reducir el consumo de carne en su restaurante, pues la demanda de proteína implica contribuir a la producción de más dióxido de carbono.
“Si estos 14 gramos de proteína [necesaria para el cuerpo] me los da 100 gramos de carne, ¿cuántas emisiones de CO2 se generan a través de estos 100 gramos de carne?”, se pregunta.
En cambio, afirma, la carne vegetal aporta la proteína requerida y con productos sustentables. Rivera-Río no busca eliminar la carne de res, sino reducir la cantidad en un menú totalmente norestense. “Tengo un cliente que no lo vuelven loco los vegetales, entonces, pues llegamos a este punto de preguntarnos ¿qué es lo que nosotros vemos que hace que la carne sea carne?”.
Con detalle explica que la carne está compuesta por fibras, que son tubos delgados que en su interior llevan agua y, entre más cocción haya, más dura, reseca y oscura se va poniendo. Si se cocina, por ejemplo, a un término medio, la carne queda con más jugosidad y blandura y mantiene un color rojizo. Esta carne hecha de vegetales la han fabricado artificialmente con fibras que contienen la misma cantidad de humedad interna y, dependiendo del término, será su textura, color y jugosidad.
“Creo que esas son las cosas que nos gustan”.
Una cocina de estrella Michelín
No solo le gusta la carne, sabe de carne. Con un padre agricultor y ganadero en un rancho de Hidalgo donde creció, el chef conoce de ganado y cosecha de vegetales. Rememora cómo iba con su padre a vender a los mercados. Llamaba su atención ver la experimentación y transformación que sufría los alimentos durante las cocciones. De ahí nació su entusiasmo por la cocina, cuando después de la venta iban a comer a una fonda o taquería.
“Veía cómo [la cocinera] agarraba la calabaza, la picaba, la metía en un nopal grandote con cueritos y lo aventaba a la leña y luego lo sacaba y era de ‘¡wow, viste cómo se modificó!’ Cómo de un producto con esta textura, se hizo de esta forma. Desde allí empecé a tener ese gusto por la modificación, a través del fuego, a través de la cocción”.
Su pasión terminó por germinar cuando tenía quince años y conoció la alta cocina. No sabía qué era, pero quería ser eso, un chef. En una visita al restaurante L'Olivier de la Ciudad de México, vio cómo Olivier Lombard convivía con los comensales. Le maravilló observar cómo el chef era la autoridad de la cocina. “Yo le dije a mi mamá, ‘quiero ser él. No sé cuál será la profesión ni cómo se llama ese rollo, pero yo quiero ser’”, recuerda.
Desde que inició su carrera, a los 20 años, ha asado, cocido, guisado, aderezado en muy distintas cocinas. Su comedor, inaugurado en 2015, ofrece un concepto que explora la cocina del noreste, con un menú degustación de nueve y trece tiempos. Es atendido por él y sus dos hermanos y socios: el chef repostero, Daniel y el sommelier, Patricio. La carta de la actual temporada de Koli, denominada “Anónimo”, ofrece platillos elaborados en alta cocina con ingredientes de la región, cuyos títulos sui géneris hacen referencia a personajes, lugares y productos locales. Uno de ellos, por ejemplo, es “El cacique Huajuco y Colmillo”, un caldillo de carne seca, con miso, hongos, mezquite y polvo de chiles.
La Estrella Michelin, que fue dada a conocer el pasado 14 de mayo, detonó críticas positivas sobre la posición en que el reconocimiento deja a Nuevo León. “No solo celebran la excelencia culinaria, sino que también refuerzan el papel de Nuevo León como líder culinario y de vanguardia mundial”, externó la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Medios nacionales e internacionales también destacaron el trabajo de Koli. “Es un sueño hecho realidad”, afirma Rivera-Río. También ha significado gran responsabilidad, que será para beneficio del turismo y proveeduría local.
El chef inició una amistad con “cupido”, Rob Roggema, con quien posteriormente estableció una colaboración en la construcción de huertos dentro del Tec de Monterrey con la intención de preservar los productos nativos del estado. Intercambiando inquietudes sobre las problemáticas del ecosistema y cómo contribuir a su preservación, el profesor le presentó a los doctores Grissel Trujillo de Santiago y Mario Moisés Álvarez, quienes estaban trabajando en la creación de tejido muscular, en carne basada en células bovinas y carne hecha de pastas vegetales. Trujillo es Química Farmacéutica Bióloga, maestra en Ciencias y doctora en Ciencias de la Ingeniería, hizo un posdoctorado en Harvard-MIT. Álvarez es Ingeniero Bioquímico, doctor en Ingeniería Química y Bioquímica por la Universidad Rutgers y profesor visitante en Ciencias de la Salud de Harvard-MIT.
Ambos son profesores en el Tec de Monterrey. Los doctores ofrecieron a Rivera-Río proveer a su restaurante de carne vegetal, los detalles podrían sonar a historias de ciencia ficción, como la galleta verde de Fleischer. Sin embargo, Rivera-Río propuso una idea todavía más radical: “Quiero buscar de qué forma a un vegetal le podemos dar la textura de carne”.
En lugar de verde, color rojo.
La máquina que imprime carne en 3D
Forma Foods está localizada en el campus del Tec, en Aulas 1, el primer edificio que se construyó cuando la institución educativa se expandió y dejó la vieja casona en el Barrio Antiguo en la que nació. La edificación de 1947 tiene techos altos, amplios pasillos en los que destacan sus blancas columnas y sus paredes revestidas en piedra color arena. Los salones aún conservan las grandes ventanas de aquella época. En la planta baja en una ventana, junto a la primera puerta, aparece el logotipo de Forma Foods.
Una mañana de julio, al final del pasillo me encuentro con la silueta del doctor Mario Álvarez. Llega sonriente al encuentro, ataviado en un traje completo con pañuelo en el bolsillo. Apenas terminadas las presentaciones, se coloca la pulcra bata blanca.
Desde hace siete años Trujillo y Álvarez venían trabajando en la producción de músculo con fines médicos. Luego, dieron un giro. Junto a su colega María Salud Rubio, investigadora de la industria cárnica y profesora en la UNAM, fueron concretando la idea de cultivar carne en laboratorio y con el apoyo del departamento de tecnología del Tec y el fondo de inversión SayaBio, hace dos años fundaron Forma Foods para la producción del análogo de carne bovina. Pronto a Grissel se le ocurrió que, ya teniendo la tecnología, podrían usarla para hacer un análogo basado en pastas vegetales.
Eligieron al chícharo porque tiene carbohidratos y proteínas que se pueden aislar, se presenta como la opción más sustentable, está disponible comercialmente y los costos son baratos. Todo el ecosistema de producción de proteína a partir del chícharo ya está muy bien desarrollado y el laboratorio la compra ya extraída a empresas dedicadas a ello. “El chícharo tiene esa ventaja, de todos los vegetales de los cuales se puede aislar, probablemente sea el que presenta la opción más sustentable”.
Así crearon una carne hecha de chícharo y betabel. El chícharo es el ingrediente fundamental de la pasta de proteína; para la pasta de grasa, la unidad primordial es aceite de coco, mientras que para el tejido usaron una raíz oriental, konjac. El betabel proporciona el color rojo y el sabor, mientras la cocoa da los tonos cafés.
Trujillo inventó lo que llama ‘impresión caótica’. En una impresora de tinta, como la que se utiliza para el papel. Los cabezales contienen inyectores que, a su vez, guardan las pastas con las que se imprimen. Álvarez detalla que se llama impresión caótica porque se generan flujos que dan estructura y, por lo tanto, producen capas. Es el futurismo del soylent green hecho realidad, un gran avance para la industria alimentaria. Ya teniendo la tecnología, podrán usarla para fabricar análogos completamente basados en pastas vegetales. Podrían ubicar un producto en el mercado en cuestión de meses.
“Esto es una impresora 3D de plástico, de las que tienen ahora los chavos hasta en sus casas para imprimir figuritas”, explica. Al momento de imprimir se pueden hacer cortes gruesos y controlar la forma, dependiendo del “tipo” que se quiera. “La impresora va dispensando varias capas, pueden hacer un círculo, pueden hacer una estrella, un rectángulo, una chuleta”.
Así funciona la máquina de carne de betabel en 3D
La impresión de cada porción toma siete minutos y, según el científico, con dos impresoras en funcionamiento han llegado a elaborar 10 kilos en un día, cantidad considerable en comparación con la producción de una res, que detalla, después de dos años engorda, pesa entre 325 y 350 kilogramos, a lo que se suma la merma. Tampoco pretende sustituir la ganadería convencional, que tiene arraigo y destacables propiedades nutritivas, pero sí considera a esta carne artificial una revolución que forma parte de acciones para emprender la sustentabilidad.
Hay otros productos en el mercado, admite, pero carecen de esa fibra que da la sensación de estar comiendo un verdadero filete. “La diferencia es que ellos hacen una especie de análogo, como de carne molida, para hamburguesas, ese tipo de sensación que masticas y sientes resistencia, pero no se siente la fibra de la carne. Y nosotros lo que alegamos es que, para los latinos, es muy importante”.
La impresora da la fibrosidad, gracias a la combinación del chícharo y el betabel, hace que parezca una arrachera, como la que reposa desde hace cinco días en un plato con salmuera en el laboratorio y que Álvarez extrae de un refrigerador. “¡Pues se conservó!”, celebra. Calienta el trozo en un horno de microondas que, por cierto, no emite ningún olor. Invita a cortarlo para ver su interior. Con un movimiento de cubiertos muestra su textura interna. Del mismo frigorífico extrae un paquete de lo que en Nuevo León se conoce como “trompo”. Ese corte y la arrachera los han preparado en una plancha, y cuando la pieza es gruesa han hecho cocciones en horno a 750 grados y el resultado ha sido una carne bien cocida. Incluso, parte de la comunidad estudiantil del Tec disfrutó de la carne vegetal en algunos desayunos en las recientes graduaciones.
Para quienes no deseaban pollo en sus chilaquiles, se les dio la opción de incluir la carne de Forma Foods. No solo eso, la carne del futuro ya está incluida en el menú de la cafetería de la prestigiosa universidad. Junto a Koli, son los primeros clientes.
Carne artificial con consciencia
El Koli ya está listo para que lleguen los primeros invitados. Rodrigo Rivera-Río prepara con delicadeza excesiva uno de sus platillos. Para “El betabel que quiso ser carne” recibió varias muestras de carne. La estudió para conocer sus limitaciones. Debía aprender en qué nivel de cocción sí ofrece una textura de carne. Dice que cuando aprendió cocina en el Instituto Culinario de México, nunca imaginó que estaría trabajando con un laboratorio “inventando temas de sabores, inventando temas de proteínas y vaciado”.
A sugerencia de Rob Roggema, hace unos meses, presentó el plato ante invitados de distintas profesiones ajenas a la gastronomía. La preparación consistió en un jugo extraído del mismo betabel, polvo de hongos y un velo de flores caléndula. Al observar, no se puede negar la influencia del betabel, tiene su color y, por lo que dice el chef, sabe a betabel. Los invitados concluyeron que las fibras vegetales sí mantienen la jugosidad.
Rivera-Río coincide en que el proyecto es parte de una revolución alimentaria. Debe serlo, afirma. La escasez de recursos naturales obliga a quienes están en el mundo culinario a la creación de conciencia, tanto en la alimentación como en el medio ambiente, y su contribución en este proyecto es a través del sabor.
Al asumir la responsabilidad de crear consciencia, Rivera-Río visualiza dos frentes: el primero, aprovechar la plataforma que significa Koli para llegar a sus invitados, quienes tienen alto poder de decisión. “La mayoría de nuestros invitados y clientes es gente que mueve a México, que mueve a Monterrey y que mueve al mundo, entonces, si nosotros logramos una conciencia con ellos, creo que esto puede ayudar a que baje [el consumo de carne]”. El segundo sería alcanzar a los más desafortunados para proveerles una mejor alimentación a base de la proteína vegetal.
“Se los dije a Grissel y al doctor, este tipo de elementos y este tipo de invenciones deben de llegar a manos de los más necesitados, no a la alta alcurnia, creo que esto es un producto para la gente que no tiene tanto de comer y tiene déficits nutricionales”.
Mario Álvarez tiene la misma visión. Estima que en diez años podrán llegar a comunidades carentes de alimentación rica en proteínas. “Esto ya está listo para, con un poquito de subsidio, ya proveer de proteína de alta calidad a una comunidad donde no podamos hacer llegar buena carne de bovino y en algunos años, pues ya ese subsidio no va a ser necesario, porque va a poder llegar a cualquier lugar; va a llegar un momento en que también la proteína sea de insecto, o sea, muy económico”.
La colaboración entre Koli y Forma Foods continuará en cada temporada. Rivera-Río analiza que quizá después venga una zanahoria (¿presumida?). Álvarez pronostica que tal vez puedan emular otro tipo de tejido animal, como el pollo, proceso que ya empezaron a ensayar.
El destino nos ha alcanzado, pero a diferencia de la fantasía de la película de Heston, hoy los científicos y artistas culinarios mexicanos sí están poniendo sobre la mesa la opción de una alimentación nutricia y sustentable para el medio ambiente.
GSC/ASG