Derivado de la emergencia sanitaria por covid-19, las ventas del sector restaurantero a nivel nacional están en 30 por ciento, es decir, cayeron 70 por ciento en comparación con el año pasado. Tras más de 100 días cerrados se estima una pérdida de 15 por ciento de los empleos, cerca de 300 mil, que genera el sector y el cierre del 15 por ciento de las unidades económicas, cerca de 90 mil, en todo el país.
“Hay restaurantes cuyo ADN es la venta de comida para llevar y están enfrentando la epidemia de mejor manera, pero quienes no han incursionado ha sido muy difícil hacerse presente, aunado al costo que esto representa”, detalló el presidente nacional de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), Francisco Fernández Alonso.
Al hablar de la reactivación económica del sector restaurantero con integrantes del Consejo de Cámaras y Asociaciones Empresariales del Estado de México (Concaem) y de la Canirac, señaló que independientemente de los aforos reducidos, según lo establecido en el semáforo epidemiológico, la gente no está llegando a los establecimientos porque tienen miedo de salir.
“Se ve un año muy complicado, no veo como podamos recuperarnos en menos de un año, incluso en un escenario positivo se avizora se espera la recuperación hasta 2021. Hoy 58 por ciento de los negocios son familiares y no tienen capacidad de respuesta, somos un gremio muy golpeado y si regresamos al semáforo rojo no sabemos qué va a pasar”.
Esto, añadió, los obliga a tener un control muy enérgico de gastos, así como un control y análisis de los menús para cambiar, de ser posible algunas materias primas. “Anteriormente el costo en un restaurante podría fluir entre el 32 y 33 por ciento, pero ahora la recomendación es irnos al 25 por ciento, es la única forma de contrarrestar la baja de ventas”.
Ante la nueva normalidad que llegó para quedarse, expresó, lo único estable es el cambio, por ello el gremio debe incluir y gestionar a través de las plataformas digitales, además de incursionar en las nuevas tecnologías –robots y computadoras- y dar a los clientes una nueva experiencia para salir a flote.
“Han cambiado los hábitos de los clientes, hay quien ya se dedica a la cocina, está llevando la comida de los restaurantes a las casas y están creciendo las “cocinas negras o Dark Kitchen (restaurantes fantasma)”.
Aunque el sector ya retomó actividades, resaltó, los ingresos son menores que los egresos y están “por debajo del agua”, por ello la única solución viable es controlar el contagio y establecer una narrativa clara y única en torno a las medidas de contención como el uso de cubrebocas.
“Mientras el presidente diga que no hay pruebas científicas para usar el cubrebocas, los demás gobiernos estatales se esfuercen en decir que sí, esa baja narrativa también han generado un conflicto porque muchas personas escuchan al presidente y dudan de los protocolos”.
En el caso de su protocolo “Mesa Segura”, detalló, fue presentado a las autoridades federales y las Secretarías de Salud y Turismo lo presentaron como la base a seguir.
El sector restaurantero en números
Hasta antes de la pandemia había más de 2 millones de mexicanos trabajando en la actividad restaurantera, mientras que en 2014 eran un millón 400 mil, es decir, hubo un incrementos de casi 600 mil personas; así como más de 600 mil unidades económicas dedicadas a la venta de alimentos y bebidas.
“Más del 98 por ciento de los negocios son Mipymes, 60 por ciento son mujeres y 60 por ciento de este porcentaje son el sostén de su familia. Además 30 por ciento de los mexicanos tienen necesidad de comer fuera de su casa, principalmente, en zonas como la Ciudad de México”.
Una de cuatro personas que trabajan en el turismo proviene de los restaurantes, por lo que en México la afectación es muy alta. En 2019 con la influenza México fue el único país dañado, sin embargo, con el covid-19 como país receptor y Estados Unidos como país emisor de turistas han sufrido las repercusiones.
MMCF