La propuesta de modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-070 podría favorecer la industrialización del mezcal así como poner en riesgo los métodos tradicionales de producción, al contemplar cambios que permitirían combinar destilados de diferentes estados sin distinguir su procedencia, advirtió la química de alimentos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), Carmen López Torres.
En entrevista con MILENIO, en el marco del Mezcal Fest, realizado en la Ciudad de México, la especialista en destilados de agave explicó que el anteproyecto también modificaría los requisitos de elaboración, clasificación y etiquetado de esta bebida, con posibles repercusiones para los pequeños productores.
“Una norma siempre tiene que darle un valor agregado y delimitar la calidad de un producto. Pero en este caso, si tu anteproyecto propone cambios peyorativos, estamos viendo que va a tener un impacto negativo, ya que busca la industrialización del mezcal como lo conocemos y la pérdida de la identidad regional”, expuso.
Ante ello, explicó que uno de los principales cuestionamientos es la posibilidad de mezclar en frío bebidas producidas en entidades como Durango y Oaxaca para comercializarlas bajo una misma clasificación.
Consideró que esta disposición afectaría la diferenciación de los productos, debido a que las características del mezcal dependen de factores como el tipo de agave, las condiciones geográficas y las técnicas utilizadas por cada comunidad.
Además, cuestionó que el anteproyecto pueda hacer opcional el incluir el nombre del maestro mezcalero en las etiquetas, pues considera que esta información permite identificar a quienes preservan los conocimientos tradicionales de elaboración.
Certificación limita a pequeños productores
La especialista también destacó que los costos para obtener la certificación representan otra dificultad económica, particularmente para quienes producen cantidades reducidas y deben cubrir inspecciones, traslados de verificadores, análisis fisicoquímicos e impuestos.
Remarcó que estos gastos han llevado a algunos productores a comercializar sus bebidas como destilados de agave, aun cuando mantienen las técnicas tradicionales de elaboración.
“Productores buenos que hacen las cosas bien dijeron: bueno, a ver, no me llamo mezcal, pero sigo teniendo mi tradición mezcalera, estoy haciendo las cosas bien, incluso mejor que otros, estoy generando sustentabilidad, asegurándome de tener semilla, variabilidad genética”, expresó.
Sin embargo, reconoció que contar con la denominación de mezcal representa una ventaja comercial, principalmente en los mercados internacionales, donde el nombre facilita que los consumidores identifiquen el origen mexicano del producto.
De igual forma, sostuvo que una regulación adecuada podría generar mayores beneficios económicos para las comunidades productoras mediante el turismo, la comercialización y el fortalecimiento de las economías locales.
Anteproyecto continúa pendiente
Durante su participación en el festival, también mencionó que los trabajos de actualización comenzaron en junio de 2026 y que en agosto se conoció una propuesta que generó cuestionamientos entre integrantes de la cadena productiva.
Entre los cambios identificados mencionó disposiciones relacionadas con ingredientes y aditivos, así como modificaciones a los métodos de destilación y a las categorías de mezcal artesanal y ancestral.
También reconoció como un avance la propuesta de revisar determinados parámetros fisicoquímicos, aunque consideró necesario discutirlos con sustento científico y criterios de seguridad.
“El riesgo de que el anteproyecto de la NOM-070 pase así es que va a promover la industrialización del mezcal, la homogeneización de lotes de diferentes estados y, sobre todo, atenta contra la definición misma de mezcal y la riqueza biocultural que representa cada botella”, apuntó.
HCM