Más de dos siglos de historia respaldan al chile en nogada como uno de los platillos más representativos y tradicionales de la gastronomía poblana. Sin embargo, en años recientes, la búsqueda por reinterpretar sus sabores rompió las fronteras del plato fuerte para invadir la repostería, la coctelería de autor y la cocina de vanguardia.
Así, cocineras, chefs y restauranteros buscan sacar al guiso del tradicional plato de talavera e incorporar su exquisito sabor a otros platos, postres, cócteles y más.
Las propuestas que integran los sabores de esta especialidad abarcan desde la fonda tradicional hasta bares que tradujeron el platillo a una copa. Hoy, un comensal curioso podría armar un menú completo de varios tiempos basándose únicamente en las distintas creaciones inspiradas en este clásico poblano.
Para comprender esta explosión de creatividad contemporánea, es indispensable volver al origen. La leyenda más entrañable sobre el nacimiento de este manjar nos remite a agosto de 1821, cuando las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica engalanaron un banquete para agasajar al caudillo Agustín de Iturbide.
Inspiradas por el fervor independentista y los colores del Ejército Trigarante, las religiosas poblanas vistieron el chile capeado con el verde del perejil, el blanco terso de una salsa a base de nuez de castilla y el rojo encendido de la granada, inmortalizando así un auténtico símbolo de identidad patria en cada bocado.
Más allá del relato insurgente o de sus vestigios barrocos en los recetarios novohispanos, la verdadera alma de este guiso reside en la riqueza agrícola de la región.
Cada verano, las huertas a las faldas del Popocatépetl e Iztaccíhuatl —en municipios como Calpan y San Nicolás de los Ranchos— brindan los insumos de temporada que hacen posible este milagro culinario: la manzana panochera, la pera lechera, el durazno criollo y la recién cosechada nuez.
Esta estrecha sincronía entre la tierra y el fogón convierte al chile en nogada no solo en una receta, sino en un ritual estacional que define el calendario gastronómico de México.
De la talavera a la torta
Hay negocios que, al ver la popularidad de este platillo, propio de los meses de julio, agosto y septiembre, decidieron adaptar sus alimentos y postres para no quedarse atrás y seguir la tendencia.
Tal es el caso de Super Tortas Luis, un negocio con décadas de historia que se encuentra en el Centro Histórico de la capital poblana desde 1956, sobre la 11 Poniente, y que anteriormente ofertaba, además de las clásicas tortas de pierna, jamón y milanesa, el típico chile en nogada, con un sabor cien por ciento casero, elaborado con una receta heredada por generaciones en esa familia.
Actualmente, decidieron adaptar su negocio para hacer la torta de chile en nogada; esta creación tiene apenas un par de años y ha tenido gran aceptación entre los comensales locales y foráneos.
La preparación es simple: se abre un pan de sal tradicional de Puebla, llamado torta de agua, por la mitad y se introduce el chile capeado, que en su interior lleva el relleno tradicional a base de carne y fruta de la región; posteriormente, se cierra el pan y sobre él se vierte la nogada, que es una salsa hecha a base de nuez de Castilla, jerez y un toque de leche, para finalmente coronarse con granos de granada y hojas de perejil.
Si bien, esta preparación no es tan fuera de lo común, ya que el chile en nogada habitualmente se acompaña con la torta de agua para remojarla en la nogada, la sensación al comerlo es completamente diferente, ya que el pan se suaviza y es más fácil comerlo. En este lugar, el antojito se acompaña con agua de frutas de temporada.
Asimismo, es imposible comer este platillo como una torta convencional, ya que el gran tamaño del chile en nogada hace que todo se desborde al momento de quererlo comer de esta manera.
En cuanto al sabor, predomina la esencia del guiso, ya que es la estrella y protagonista de esta versión, aunque también importa que el pan con el que se acompaña sea de buena calidad.
Christian Reyes, encargado de Súper Tortas Luis, señaló que la inspiración de este platillo fue adaptar sus productos principales y convertirlos en uno de temporada con la incorporación del chile en nogada, pues en ningún momento se buscó faltarle al respeto a este ícono poblano.
Añadió que todo se hace de manera tradicional, con la intención de entregar un producto de calidad, elaborado con ingredientes que se cosechan en la región Izta-Popo como lo marca la tradición, y su chile en nogada puede llegar a superar los 500 gramos.
Del sushi al chipotle capeado
Por otra parte, a través de redes sociales se pueden encontrar otro tipo de combinaciones y variantes inspiradas en el chile en nogada; tal es el caso del nogada chili roll, que es sushi preparado con los ingredientes de la receta original.
En este platillo se combina la cocina asiática con la poblana; si bien los ingredientes son los mismos que se utilizan para el chile en nogada, se suman el arroz, salsa de soya y alga para formar los rollitos.
Por otra parte, se popularizó el chipotle capeado cubierto con nogada, que, si bien ya hay un cambio en la receta original, utiliza la salsa típica para la receta de temporada.
Así, se combina un platillo navideño, como es el caso de los chipotles rellenos, con la salsa hecha a base de nuez de Castilla y se le agrega granada y perejil, como se hace en el platillo con chile poblano, servido en verano.
El chile en nogada también llegó al postre
A su vez, hay quienes toman como inspiración al chile en nogada para transformarlo en un postre: como helados, tartas, churros, gelatinas e incluso pasteles.
En sabores dulces, el más común es el helado de nogada, como el que se ofrece en la Villa Poblana, también en la Angelópolis, donde se jactan de ser los creadores de esta combinación, pues utilizan la base de nuez de Castilla, jerez y leche para hacer un helado, que posteriormente, al momento de servir, coronan con granada y perejil.
Aunque el postre no es exclusivo del lugar, pues puede encontrarse en diferentes restaurantes y municipios ubicados a las faldas del volcán.
Jonathan Huitzil, encargado del negocio, señaló que hay clientes que solo esperan esta temporada del año para poder degustar el helado de sabor tan peculiar; incluso es uno de los más vendidos, a pesar de que no está disponible todo el año.
Asimismo, detalló que no fue fácil llegar a este sabor, ya que previo a encontrarlo realizaron varias pruebas, mejorando la calidad de los productos que se empleaban hasta llegar al resultado final, a lo que adjudica su éxito.
Este no es el único postre que se oferta en Puebla relacionado con los chiles en nogada, pues también podemos encontrar pastel de nogada, el cual está hecho a base de tres leches y se finaliza con una capa de nogada por encima; además, se acompaña de granada.
De igual manera, se han hecho virales mediante redes sociales los churros, los cuales se pueden pedir con un bote de nogada, donde cada glotón los va sumergiendo, o algunos van rellenos de helado de nuez de Castilla, a lo que se agrega una capa más de nogada con granada.
Además, hay una propuesta en la que hacen una paleta de hielo con la nogada y, a la hora de servirla, se le agregan los granos de granada.
Del plato a la copa: un chile en nogada líquido
Por más extrañas que parezcan, las variaciones del chile en nogada llegaron a convertirse en un trago con alcohol.
Esto ocurre en Naked and Famous, en la colonia Zavaleta, donde Eric, el jefe de barra, comentó que buscaban rendirle homenaje a este platillo típico y por eso decidieron crear “1821”, que se elabora con los ingredientes de la región, propios para preparar los chiles en nogada tradicionales.
Este trago es una experiencia líquida, que contiene un jarabe a base de nuez, el cual fue clarificado, además de que se tuvo que elaborar un licor de picadillo, es decir, que lleva manzana panochera y pera lechera; todo esto se integra con una soda artesanal de chile poblano.
En la interpretación del capeado, para evitar agregar huevo a la preparación, se coloca una hoja de arroz comestible, así como el perejil; además, se agrega ron.
La granada también está presente en este trago, ya que el hielo clarificado tiene trozos de esta fruta y se coloca al final como una decoración para completar el trago.
Este drink tiene una manera peculiar de ingerirse; en primer lugar, hay que morder la hoja de arroz comestible con la granada y, posteriormente, probar el líquido para tener una explosión de sabores idéntica a la del chile en nogada, la cual se siente sorpresivamente en el paladar.
Una tradición que se transforma sin desaparecer
Si bien hay diferentes interpretaciones, son inspiradas en el chile en nogada, no todas ocupan los mismos ingredientes, pero en cada una de ellas se busca rendir un homenaje al que es uno de los platillos con más tradición en Puebla y en el ámbito nacional.
Hay que recordar que, en 2024, la elaboración del chile en nogada fue nombrada como Patrimonio Cultural Intangible del estado, ya que representa la identidad culinaria de Puebla, así como también el mestizaje de nuestro país.
Es así como este platillo creado en 1821 por un grupo de religiosas que pretendían celebrar la Independencia de México, festejar al general Agustín de Iturbide y reconocer al ,Ejército Trigarante se convirtió en una tradición viva que hasta la fecha sigue vigente, se transforma y se defiende por parte de los más conservadores.
Lo que es un hecho es que empresarios y autoridades estiman que para la presente temporada, la venta será de más de cuatro millones de platillos, lo que dejará una derrama económica de dos millones de pesos.
Cada año surgen nuevas variaciones que se realizan para la temporada de chiles en nogada y 2026 no es la excepción; algunas propuestas llegan, unas se consolidan y otras se van.
Hace unos años era impensable ver todas las alternativas que hoy día se ofertan y consumen; incluso es complicado encontrar un restaurante o negocio que venda chiles en nogada sin ofrecer su propia variación, por lo que muchos comensales aprovechan para explorar y evaluar cada una de las propuestas.
Del plato de talavera a una torta, un rollo de sushi, un helado, un churro, una paleta o incluso una copa, el chile en nogada demuestra que una tradición puede transformarse sin perder su esencia.
Su temporada sigue marcando el calendario gastronómico poblano, pero ahora también ofrece a los comensales una pregunta que hace apenas unos años habría parecido imposible: ¿de cuántas formas distintas se puede comer un chile en nogada?
AAC