“Abrimos la escuela el 6 de agosto de 2003, -comparte Javier González Villavicencio, director de Culinary Art School-. Nos tocó llegar en un momento muy interesante, recién se había creado la Asociación de Chef de Baja California y un joven chef bajacaliforniano, Antonio Santoyo, ganaba el Concurso Nacional de Ingredientes, organizado por Ambrosia. El erizo es descubierto a nivel nacional y las miradas voltean hacia Baja California”.
Basado en un sistema modular, procesos pedagógicos de alto rendimiento y un modelo de enseñanza aprender-haciendo a través de talleres, Culinary Art School imparte la Licenciatura en Arte Culinario, el Diplomado de Sommelier y Vitivinicultura, además de diversos cursos cortos para aficionados.
“Ha sido un venir trabajando con la gente, con los productos, afirma el Director de este Centro de enseñanza, con la idea de aportar lo máximo a este boom culinario que vive Tijuana, en específico, y Baja California, en general, apoyando su promoción, no solamente en la región, sino a niveles nacional e internacional”.
Buenos alumnos, mejores chefs Buenos alumnos, mejores chefs
Una de las tareas de Culinary Art School es la de enviar a sus alumnos a realizar prácticas en el extranjero.
“Actualmente -informa Javier González- son 28 países en donde los alumnos realizan estas prácticas. También tenemos a varios trabajando en 11 países, algunos a niveles directivos muy importantes. Esto fortalece la gastronomía en la región, además de representar una oportunidad para que ellos muestren lo mejor de la cocina mexicana y de la bajacaliforniana”, subraya.
Cabe destacar que en este espacio, se organizan diferentes eventos con carácter binacional, así como actos académicos e intercambios culturales que fomentan y difunden el modelo y programas.
Entre los muchos chefs destacados que han egresado de este centro de enseñanza culinaria, están Ruffo Ibarra del restaurante Oryx Capital en Tijuana; Mariela Manzano de El Lugar de Nos, en Tecate y Diego Hernández de Corazón de Tierra, en Valle de Guadalupe.
Entender la tierra
Javier, quien es originario de la Ciudad de México, pero dice sentirse bajacaliforniano-tijuanense, considera que “las personas que llegan a radicar a Tijuana han aprendido a entender las bondades de esta tierra y de sus productos. Estamos entre el Pacífico y el Golfo de Cortés, advierte, lo que se traduce en una gran diversidad marítima, además de contar con diferentes productos agrícolas y de la ganadería”.
Si bien Culinary Art School fue el primer Centro Culinario de Tijuana, hoy existen más de 23 en todo el Estado y “muchos de ellos han sido creados por nuestros egresados, lo que nos llena de orgullo, comparte Javier, pues justamente ellos fueron preparados para continuar la tarea de propagar las buenas prácticas alrededor de la cocina, así como extender la cultura del vino, enfatizando el aprendizaje de cómo armonizar la comida con esta bebida y otras como la cerveza, muy popular en la región”.
El futuro en la mira
La primera escuela de gastronomía de Tijuana cumplió 15 años y, entre sus objetivos para el futuro está el de crear un centro de investigaciones y desarrollo culinario que apoye a los productores con procesos que den un valor agregado a sus productos para la exportación, así como promover la cultura de las patentes. “Para allá estamos apuntando, afirma Javier González, y seguramente en el futuro habrá más desarrollo en quesos, embutidos, panadería, pastelería de alto nivel, entre otros temas”.
Javier González concluye que, “en Baja California, se ha aprendido a entender esta tierra y sus bondades, llevando sus increíbles y frutos a la cocina, a la mesa… por lo que hoy la región tiene los mejores productos en vinos, en aceite de oliva, en cervezas y no se diga en la oferta gastronómica.
"Yo considero que ha sido un crecimiento orgánico enfocado hacia vivir mejor, comer rico y formular nuevas propuestas en los alimentos y bebidas que ha llamado la atención dentro y fuera de México”.
REPL