La cocina del ex convento de Santa Rosa es considerada la más bella del estado de Puebla, pues está forrada de talavera en su totalidad, con casi 18 mil azulejos. Además, cuenta la leyenda que ahí se elaboró por primera ocasión el mole poblano por parte de sor Andrea de la Asunción. Este lugar fue construido en el siglo XVII como beaterio de las monjas dominicas.
Jesús Vázquez Segura, responsable del sitio, indicó que el inmueble se caracteriza por su arquitectura barroca, la cual se compone de elementos como ladrillo, talavera, azulejo, yeserías y molduras blancas con elementos orgánicos, además del empleo de piedra labrada en cantería gris.
“La arquitectura es una majestuosidad, también el claustro es maravilloso (…) Y la importancia del edificio es precisamente la cocina y aparte es el museo de Arte Popular Poblano. Tenemos aquí la artesanía de los 217 municipios del estado de Puebla”, apuntó.
Detalló que la cocina se construyó en 1697 y la historia marca que en el año de 1700, sor Andrea creó su platillo, “el cual estaba destinado para agradecer la visita del virrey español, don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón a Puebla”.
Resaltó que fue este personaje, a manera de agradecimiento por la comida, mandó a embellecer la cocina con azulejo de talavera. “Un premio que las religiosas se ganan por haber elaborado tan excelente platillo”. Además, informó que ese espacio está dividido en tres partes: “central, es la parte caliente, donde están los braceros, las parrillas; izquierdo, es un área de refrigeración, donde a través de unos ductos de barro se mantiene fresca la sala y así se conservan los alimentos; y derecho, está la carbonera, que es un espacio donde van a guardar todos los elementos que van a utilizar”.
Expresó que “es impresionante apreciar la cocina porque desde el piso hasta el techo, así como a lo largo y ancho de las paredes, y todo el piso está forrado con talavera. Todo es del siglo XVIII (…) son más de 50 diseños de azulejo de la época”.
Acotó que tras abrirse como beaterio de las monjas dominicas, después fungió como convento dedicado a santa Inés, para después ser renombrado en honor de santa Rosa de Lima en 1739 por al obispo Pantaleón Álvarez de Abreu: “Es la Patrona de América y de las Indias de Oriente”.
Vázquez Segura dijo que el edificio ha tenido cuatro usos distintos, primero convento; después por las Leyes de Reforma de 1861, movimiento que nacionalizó las propiedades del clero, se cerró y se convirtió en cuartel.
“Ocho años después se transforma en un hospital psiquiátrico; en 1926 cambia la historia del inmueble y el edificio. La convierten en el Museo de la Cerámica para preservar la cocina, pero el edificio no lo logran recuperar y se convierte en vecindad”. Se modificó la arquitectura y se rescató en 1968.
Para dicho año la vecindad albergaba a más de 150 familias, aproximadamente a más de un millar de personas: “Esto va a hacer que se destruyan los antiguos dormitorios y sus capillas para hacerlas departamentos".
Sin embargo, además de los dormitorios, con el correr de los años también “se perdió por completo el huerto. Cuando se convierte en vecindad, en el huerto se hizo el mercado de fierros viejos de Santa Rosa, que ahora se rescató como estacionamiento. Ya no queda nada de ese jardín botánico del siglo XVIII y XIX”.
Mencionó que el rescate se dio por la intervención del entonces presidente Gustavo Díaz Ordaz, quien echó a andar el proyecto de la recuperación de los edificios emblemáticos, “para tratarlos como monumentos históricos, como patrimonio”. Rememoró que “se construyen los Infonavit para sacar a las personas de las vecindades y edificios antiguos”.
No obstante, de acuerdo con un estudio del edificio en 1973, conservando más de 75 por ciento de arquitectura, se convirtió en el "Museo de Arte Popular Poblano”.
A partir de esta fecha inició la exposición de las artesanías propias de las siete regiones de Puebla, así como frescos que pertenecieron al convento.
Asimismo, el responsable del sitio destacó que por las características de construcción del convento, con un grosor de más de un metro en sus paredes, “han pasado temblores sin que registren daños (en la estructura)”.
Apuntó que este espacio tiene más de 5 mil metros cuadrados: “Nada más en su arquitectura interna son más de 4 mil 200 metros, el edificio tiene dos patios, dos plantas, abarca desde la 3 Norte, 14 Poniente, 12 Poniente, es un inmueble enorme”.
Aderezada con muchos trastes
La cocina del convento de Santa Rosa tiene una forma rectangular, donde se ubican dos tornos de servicio, un área de refrigeración, además de pretiles, alacenas, braseros, lavaderos, pileta, hornos y fogones ocupados por utensilios de cocina como moleras, atoleras, cazuelas, cucharas, chimoleras y molcajetes.
“Hay cazuelas moleras, cazuelas arroceras, cazuelas pescaderas, cazuelas frijoleras; y lo mismo ocurre con las ollas, digamos que hay una olla para cada mes, porque la olla del ponche no se puede utilizar para hacer café ni mucho menos la olla del atole se podía utilizar para hacer frijoles”.
El responsable del sitio indicó que casi todas estas piezas que se resguardan, fabricadas en barro, son de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Remarcó que “para no mezclar los sabores de los ingredientes se utilizaba una cerámica diferente para cada platillo, de ahí la leyenda de que la mujer que más cerámica tenga más receta sabe y cada día guisa mucho mejor”.
Creadora del mole
Respecto a la historia de sor Andrea de la Asunción, quien como sus compañeras tenía por sus votos prohibidos probar los alimentos y a pesar de ello pudo crear la mezcla perfecta del ahora tan típico mole poblano, contó: “Dicen que la buena cocinera nunca prueba sus platillos, es parte de la leyenda y hay que encomendarse a san Pascual Bailón para que el platillo quede sabroso, quede bueno. Hay una frase que dice, ‘San Pascual Bailón, san Pascual bendito, que por ollas y cazuelas brincas, brincas, casi vuelas, mi corazón se me vuela, dale buena sazón a mi cazuela’”.
Agregó que además de rezar y encomendarse a un santo, las mujeres bailaban alrededor del fogón o del brasero para que sus alimentos tuvieran buena sazón. La leyenda cuenta que sor Andrea creó el mole poblano, para ello, asó, frio y molió chile mulato, pasilla, ancho, chipotle, cebolla, ajo y jitomate, así como almendras, ajonjolí y cacahuate, todo ello complementado con guajolote engordado con semillas y frutos del huerto del convento, así como chocolate.
En ese punto, refirió que las monjas elaboraban el chocolate en metates que colocaban encima de un brasero en el que prendían leña. El calor derretía el cacao y se mezclaba con canela y azúcar.
Por último, insistió que en estos sitios todo lo preparaban con base en el olfato, “porque decían que les iba a despertar la tentación y eso te va a obligar a tener malos pensamientos. Decían: ‘Te pongo la tentación para ver si tienes vocación’”.
Museo de Arte Popular Poblano
Jesús Vázquez mencionó que en el Museo de Arte Popular Poblano los visitantes pueden apreciar las salas de talavera, de vidrio, de la platería, los textiles, “y parte de la indumentaria indígena de la entidad, como los trajes que hay en Cuetzalan, Zacapoaxtla, de toda la Sierra Norte, la Sierra Negra y la Mixteca poblana”.
Añadió que en este recinto se exhiben los grupos étnicos asentados en la entidad, como los mixtecos, popolocas, mazatecos, otomís, tepehuas, totonacas y nahuas.
Entre las piezas que se pueden contemplar en este espacio se encuentra un Quexquemitl de Pantepec, bordado en brocado; la antigua vestimenta de Hueyapan y trajes típicos en general; una ofrenda de muertos de Huaquechula; y un árbol de la vida bruñido y policromado de Acatlán.
Destaca también una colección de máscaras de madera y cuero; las espuelas de cinco metales de Amozoc; un muestrario de bordados de Altepexi; y en una de las áreas del museo se exhiben pinturas originales de la época en la que fue convento.
AFM