A lo largo del noreste, tres elementos son característicos de nuestra gastronomía: hablamos del laurel, el orégano... y el comino, el bendito comino.
El reclamo principal de personas de otros Estados, hacia la comida del noreste, es que "sabe mucho a comino", y tienen razón, así somos. Afortunadamente, así somos.
Las influencias de judíos conversos, de la mano de la influencia de Oriente Medio, sembraron notas que hoy son características de nuestra gastronomía; el clavo de olor también está presente en preparaciones muy específicas, y en algunas variantes de platillos emblemáticos.
También en el origen, pero en un pasado más próximo, el principal responsable de la llegada del comino y otros insumos, fue Tampico, que como máquina laboral, y como portal de acceso a insumos de todo tipo, le debemos mucho. El puerto jaibo fue pieza clave en el desarrollo de esa potencia que fuimos (y que vamos a volver a ser) como noreste, con la unión de Tamaulipas, Nuevo León, y Coahuila.
El comino está presente en la mayoría de los platillos de las mesas del noreste, tanto en los hogares, como en los comercios, y su correcto uso depende del cocinero. Afortunadamente, tanto en los hogares, como en los comercios, existe gente que ha desarrollado experiencia en el tema, misma que surge del entendimiento de que no estás tratando con una especia más, sino con un elemento que, independientemente de la calidad e identidad de la preparación, le sembrará el toque distintivo a la misma, ese toque que marcará la diferencia con otras regiones, el toque norestense.
Desde el cortadillo norestense, hasta la costilla en salsa, pasando por asado de puerco, y otros más, el comino aporta la nota a nuestra región.
Si la comida tradicional del noreste no sabe a comino, simplemente no es comida norestense. El comino es como una rosa, porque de ti depende si sacas lo mejor de ella, y disfrutas su belleza, o si decides espinarte.
En resumen, y sin tanto pedo, el comino es el camino.
Texto íntegro, cortesía del chef Manuel Orozco