Los alimentos que se consumían en el México prehispánico, los ingredientes usados en las cocinas de la Colonia, los platillos que en la actualidad dan identidad a la cocina mexicana, integran los tesoros de la gastronomía que podrán consultar los visitantes a la Biblioteca de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Páginas aderezadas de recetas y de historias por descubrir y saborear, podrán ser solicitados por la comunidad estudiantil, gracias a la valiosa donación que hizo de su biblioteca, el historiador José N. Iturriaga, consultor de la FAO en materia de reservas reguladoras alimenticias, y de la UNESCO sobre patrimonio cultural intangible.
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En entrevista con MILENIO, el vicepresidente del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, quien participó en la elaboración del expediente por el cual la UNESCO declaró a la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural de la humanidad, explica que decidió donar su biblioteca de gastronomía.
“No hubo ninguna selección porque estoy donando la totalidad de mi acervo y entregando más de 400 títulos y, aunque alrededor de 200 ejemplares los voy a entregar cuando ya no los esté usando. Espero que tarde todavía muchos años, pero ya son propiedad de la Universidad del Claustro, aunque yo reservé su usufructo hasta que los siga necesitando”.
El autor de más de 73 libros y de 38 prólogos, precisó que el acervo de gastronomía que está legando, contiene recetarios y medidas de ingredientes, pero también brinda temas de la antropología de la alimentación, y de la historia de la cocina de nuestro país, aunque hay algunos títulos de otros países, probablemente, representan un 10 por ciento.
Expone que su deseo de donar su biblioteca a la Universidad del Claustro obedece “simplemente porque tiene la mejor licenciatura de gastronomía que se estudia en toda la República Mexicana. Hay otras muy buenas universidades, de donde salen buenos chefs y cocineras. Pero lo que tiene el Claustro de Sor Juana es la importante carga cultural de su carrera de gastronomía, aquí los muchachos se dan cuenta de que la cocina tradicional mexicana no es solamente un asunto gastronómico, alimenticio o nutricional, sino que se trata de un fenómeno eminentemente cultural. Por eso me da gusto que este sitio sea el destino de mi biblioteca”.
Reitera que este es el mejor destino que pudo haber encontrado, además de que reconoció que él tiene una cercanía con el Claustro, porque hace 30 años participó en la elaboración del plan de estudios para la carrera de gastronomía.
Iturriaga, autor del libro La cocina, una ventana a la gastronomía mexicana, editado por Grupo MILENIO, dice que la cocina tradicional mexicana es un fenómeno cultural.
“Tiene que ver con la prehistoria, con la historia, con la antropología, con la sociología, con las tradiciones populares e incluso con la religión, pues buena parte de la gastronomía mexicana está vinculada a actividades religiosas. Entonces esa implicación cultural de nuestra cocina que involucra a muchas otras profesiones de manera multidisciplinaria donde intervienen antropólogos, historiadores, y por supuesto agricultores, es un asunto cultural y económico de primer nivel”.
De que ahí que no sea casualidad que la cocina tradicional mexicana, desde hace 12 años, fuera declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad. La UNESCO ha entregado otros reconocimientos a la cocina francesa por su etiqueta y protocolo de la mesa; pero también a otras cocinas mediterráneas.
“Pero la única cocina de todo el mundo que ha sido reconocida como Patrimonio Cultural de la Humanidad, es la mexicana”.
Carmen Beatriz López-Portillo, rectora de la Universidad de Claustro de Sor Juana, dijo que la donación de la biblioteca de Iturriaga, no solo significa un gesto de generosidad, sino de reconocimiento de parte de una gran personalidad que ha escrito tanto sobre cocina mexicana y de los lugares en donde se debe comer.
“Llevamos 30 años contribuyendo con algo a la gastronomía en México y para mí este acto significa que alguien a quien conozco y aprecio, me colgó una medallita por la labor hasta ahora realizada”.
Dede que se creó la carrera de gastronomía se han realizado estudios y aportaciones a la gastronomía, realizando reinterpretaciones de las recetas, no solamente del período novohispano sino la recuperación de las recetas en distintas zonas del país.
¿Qué falta para promover la gastronomía del país? La convicción por parte del gobierno mexicano de que el potencial de la cocina mexicana es enorme, desde el punto de vista turístico ya que también es un factor de desarrollo económico poderosísimo, responde Iturriaga, y agrega, "la cocina mexicano avanza, existen excelentes restaurantes en el mundo, tan solo en Estados Unidos existen 80 mil negocios de cocina mexicana entre malos, regulares y buenos, lo que habla de una fuerza avasalladora de la cocina mexicana".
PCL