Pan candeal

Veintinueve capítulos adelante, Sancho le cuenta que encontró a Dulcinea ahechando trigo. “Pues haz cuenta, dijo don Quijote, que los granos de aquel trigo eran granos de perlas, tocados de sus manos. Y si miraste, amigo, el trigo ¿era candeal, o trechel?”
Sancho le contesta que era un trigo llamado rubión, el cual, sin ser de menor calidad, parece no complacer el gusto de don Quijote.
“Pues yo te aseguro, dijo don Quijote, que, ahechado por sus manos, hizo pan candeal”.
Por eso tenía yo muchas ganas de probar el famoso pan. Fui a una panadería, señalé una pieza de vago aspecto baguetero y la muchacha me dijo con orgullo cervantino: “Es candeal”.
Esa noche me preparé unos duelos con quebrantos. Tan pronto quise romper el pan, noté que poseía la dureza de un garrote, la sequedad de un desierto, el sabor del papel. Al partirlo como Nuestro Señor en Emaús, cayeron migajas que parecían polvo. Incomible. Rompí el hechizo manchego y fui a calentar unas tortillas.
Quizá tuve mala suerte y no fue un mero pan candeal sino un pésimo pan candeal, pero lo cierto es que en España solo los gallegos saben hacer buen pan.
Por eso me extraña que en la época de la Colonia, cuando tantas cosas nos intercambiamos, la madre Patria se privara de las tortillas. Y me extraña que en México hayamos aceptado el nombre tan español de “tortillas” para algo que en México se llamaba “tlaxcalli” o de otros modos, según la lengua indígena.
Con tanta casquería que se come en España, no saben de lo que se pierden sin tortillas de maíz. Tienen variedades de quesos dignos de una buena quesadilla. El conejo, sí señor, sabe muy bien con tortilla, así como el famoso pollo al chilindrón, la chistorra, y hasta la famosa tortilla de patatas.
A su vez, me hubiera gustado que en esos siglos de Colonia, los españoles hubiesen implantado en la culinaria mexicana la fabada asturiana, las lentejas con chorizo, la paella y toda clase de embutidos. No sé por qué no es más popular el conejo, que podría ser una carne barata, abundante y muy sabrosa. Tampoco me explico por qué en el norte de México, en la época de calor que dura casi todo el año, no acostumbramos el salmorejo o el gazpacho.
Ya veremos si algún día, alguna taberna española sirve carrillada o zarajos o rabo de toro con tortillas. Por el momento, como diría Sancho: “Allá se lo hayan; con su pan se lo coman”.