Para garantizar la preservación y difusión de la riqueza gastronómica que existe en la entidad, el Consejo Estatal para el Desarrollo Integral de los Pueblos Indígenas del Estado de México (Cedipiem), en coordinación con la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMex) y el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, promueven la certificación de las cocineras tradicionales, quienes a través de ingredientes nativos guardan la tradición oral y la historia culinaria de los cinco pueblos originarios del territorio mexiquense, así como de los pueblos avecindados que lo integran.
Esta iniciativa, que tiene como propósito otorgar la Certificación para la Preparación de la Gastronomía Mexicana Popular y Tradicional y con ello abrir mayores oportunidades laborales e incluso el poder viajar al extranjero a difundir la cocina tradicional mexiquense, no solo contempla a las cocineras tradicionales, también tiene entre sus objetivos posicionar a la entidad como un referente, ya que, a nivel nacional, únicamente se contaba con cinco cocineras tradicionales certificadas y con este esquema en la entidad ya suman 30.
Las cocineras tradicionales no solo guardan toda una herencia cultural, pues conocen desde la selección de los ingredientes e incluso su cultivo; el curar utensilios de barro, además de guardar los secretos sobre la cocción o preparación de distintos platillos o tipos de carne y verduras, hortalizas o semillas, también recuerdan que las cocinas, en especial las de humo, eran el centro de la vida familiar y social, pues además de guardar esos olores y sabores, muchas veces eran espacios en donde se compartían las penas y las alegrías, además de esas recetas que se pasaron de generación en generación.
Al respecto, la subdirectora de Desarrollo Cultural Indígena del Cedipiem, Leonor Cano Garduño, detalló que desde 2011 este organismo inició con una serie de proyectos encaminados al rescate de la cocina tradicional en la entidad, entre los que destacan talleres, conferencias, capacitaciones, concursos y muestras gastronómicas, con el objetivo de difundir y preservar toda esta tradición.
Aunado a ello, editó el libro-recetario “Cinco sabores tradicionales mexiquenses”, en el que se hace un recorrido por la cocina mazahua, otomí, nahua, matlatzinca y tlahuica, y como un proyecto adicional se trabaja en la edición de una revista, en la que se dé a conocer a las 30 cocineras tradicionales mexiquenses que han sido certificadas.
Precisó que la certificación es un gran paso para destacar la importancia que tiene la gastronomía en el desarrollo cultural y en el sentido de pertenencia, además de reconocer el papel de todas aquellas mujeres que día con día preservan, con cada guiso, la historia del Estado de México.
“Muchas han participado en foros mundiales, por ejemplo, en uno realizado en Acapulco, ellas han capacitado en escuelas de gastronomía a los chefs o a los que están estudiando, han hecho muestras gastronómicas, fueron a la Secretaría de Relaciones Exteriores, ahí participaron al lado de cocineras o chefs de otros países”.
Como parte de estos trabajos, en coordinación con la UAEMex, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y el Consejo Nacional de Normalización y Certificación de Competencias Laborales (Conocer) han brindado el seguimiento respectivo, para que las 30 cocineras tradicionales mexiquenses cuenten con esta certificación.
“La certificación es un reconocimiento, digamos oficial, para avalar todo su conocimiento, ese es uno de los objetivos del Cedipiem, precisamente, dignificar y dar a conocer que la cocina mexiquense es sana y variada”.
Desde charales con nopales en salsa roja o verde, hasta una exquisita variedad de tamales, mole blanco, entre otros platillos o curar alguna olla de barro, fueron algunas de las pruebas para poder obtener este certificado, que no solo avala el conocimiento en materia culinaria, también permite que las recetas y la tradición heredada de generación en generación, pueda perdurar.
“Al Cedipiem le interesa mucho fortalecer el origen, ¿y cuál es el origen?, las cocinas de humo, ahí está el verdadero origen de la cocina tradicional, y si no fortalecemos ahí, esto se pierde como se han perdido diferentes rasgos, sí es muy importante que se trabaje en el origen, a través de las cocineras tradicionales”.
Cabe señalar que, hace 11 años, la comida mexicana fue declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, como una muestra de la importancia e historia que se guarda a través de los distintos platillos, ya que además de deleitar los sentidos, también representan una parte de la cultura mexicana.
MMCF