En los últimos años la población de cocodrilos y mapaches ha registrado un incremento significativo, podríamos decir hasta acelerado, sin que existan hasta ahora cifras precisas de la cantidad de animales de cada especie que habitan en la ciudad; pero es justo por esta razón que nos preguntamos, si se corre el riesgo que se pierda la identidad o mote que ha acompañado a Tampico desde principios del siglo XX como “puerto jaibo”.
Esta duda seguramente ha sido tema en más de una sobremesa y tiene su origen en la interacción que existe entre las personas con los saurios, así como mapaches, tal vez mayor que con las propias jaibas.
Pero realmente es mayor la población de cocodrilos y mapaches, comparada con la del crustáceo emblema de Tampico, al grado que poco a poco llegue a ser desplazada como un símbolo de identidad de los tampiqueños.
Para muestra un botón, un lagarto ya estuvo estampado en el uniforme de un equipo de futbol arena indoor y por si fuera poco compañeros de la prensa han formado un equipo de futbol con el nombre de mapaches, haciendo alusión a las manadas que se observan en buena cantidad tanto en Ciudad Madero como en Tampico.
Es en este punto donde surge la pregunta, ¿de dónde proviene en realidad el mote de “puerto jaibo” para la ciudad de Tampico?, ¿realmente como tampiqueños conocemos el origen de nuestra identidad?
Origen basado en un crustáceo y un equipo de futbol
Para el cronista Josué Picazo Baños, es difícil establecer cuando empieza a llamársele puerto jaibo a Tampico, la referencia está en la prensa escrita de los años 1930 y con mayor fuerza en los 40, cuando se convierte en una etiqueta con la que se refieren a la ciudad y a los tampiqueños como “jaibos”.
Pero al parecer esta filiación entre la ciudad, sus habitantes y el crustáceo puede venir antes que se empiece a usarse en los medios impresos. Una de las posibles razones para llamar así a Tampico puede ser por la abundancia que existía de este marisco en los cuerpos de agua, fácil de capturar y por ser un alimento presente en la dieta de los porteños, además que ya había una variedad en la forma de consumirlas.
“De las referencias más antiguas, aunque seguramente se consumía desde antes, está que en 1890, se ofrece a las autoridades federales que vinieron a la inauguración del ferrocarril a Tampico, se dieron como parte del menú una sopa de jaibas y jaibas en su concha”, expresa el cronista de la ciudad.
En los años 20, los balnearios ubicados en Miramar ofrecían a los visitantes entre sus comidas jaibas rellenas; por cierto hay quienes mencionan que este platillo tiene influencia de la cocina cajún de Louisiana, lo que muy probablemente generó que se elevara el consumo de este crustáceo en esa década, por la presencia de extranjeros debido al auge petrolero
Además otra forma de consumirla fue en salpicón y desde luego la jaiba a la Frank, invención del chef don Ángel García del restaurante El Porvenir en 1955. Otra referencia de antaño que nos comenta Josué Picazo está en el adorno de un carro alegórico con motivo de la celebración del centenario de Tampico en 1923, el cual mostraba los atributos de la ciudad como escudo del municipio, un faro, unos niños disfrazados, y resaltando debajo del escudo y de un tamaño bastante visible, una jaiba.
Seguramente muchos de nosotros tengamos la referencia de una jaiba en el uniforme del histórico club de futbol Tampico, pero de acuerdo con fotografías que así lo constatan antes que el equipo de las dos ciudades existieron un par quintetas de basquetbol que portaron playeras con una jaiba estampada en el pecho, hablamos de los conjuntos del Centro Neoleonés en 1929 y de una selección de Tamaulipas integrada por varios tampiqueños en 1936.
En el ámbito deportivo cuando la Jaiba Brava del Tampico-Madero llega a Primera División, se inicia prácticamente un culto que se mantiene hasta el día de hoy, al afianzarse la identidad en relación al equipo del balompié nacional. En la CdMx existe una asociación de tampiqueños que desde hace varias décadas entrega cada año la Jaiba de Oro
Cien años cocinando nuestras tradiciones
Si la referencia para llamar a Tampico como “puerto jaibo” tiene su origen en la gastronomía de la zona, un sitio que es emblema de esta cocina es el restaurant bar El Porvenir con 100 años innovando los platillos que en torno a la jaiba se preparan.
Este lugar ubicado frente al cementerio municipal de Tampico tiene sus inicios en el año de 1916 cuando don Jesús García, español llegado a México, decide venir a Tampico e instala primero una tienda de abarrotes y ultramarinos, para 1921 cambia de giro a tienda de abarrotes y cantina y es a partir de 1923 cuando se convierte en restaurant bar.
La creación de comidas a base de mariscos vendría con su hijo Ángel García García, siendo él quien elaboraría los platillos que hasta el día de hoy son un icono de la ciudad como las jaibas rellenas y jaiba a la Frank en 1955, convirtiéndose en su primer plato fuerte por la fama que ha logrado.
“Son 100 años creando e innovando platillos y se ha permeado en la ciudad, los platillos que ahora son típicos son de la cocina del restaurant”, asegura Ángel García hijo.
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El actual chef de este restaurante, Ángel García Martínez, señala que la jaiba se volvió un símbolo de la cocina en Tampico, al grado que el turista viene buscando este manjar, siendo que muchos de ellos no conocen este producto del mar.
“Cuando te piden jaibas naturales, uno les explica cómo partir la jaiba, cómo limpiarla. Mucha gente no quiere la tenaza porque es un poco obscura, les explicas para que la prueben y le gusta”, nos comenta.
Respecto al lugar de donde proviene este producto, señala que es de la localidad, siendo el río Tamesí, el Pánuco o de la laguna de Tamiahua, los sitios que ofrecen las mejores jaibas por ser de agua salobre.
Expresa que como negocio en ocasiones prefieren negar este marisco si es que no presenta la talla adecuada, además que para el cliente no resulta atractivo; afirma que son enemigos de capturar jaibas pequeñas.
“La jaiba del Pacífico para una foto es ideal por su gran tamaño, pero su sabor es demasiado ácido y la jaiba de la zona es un tanto más dulce”, puntualiza el chef.
Ángel García Martínez sugiere que se establezca una veda para cuidar más el producto y evitar que maten jaibas pequeñas o con hueva, que sean un proyecto real para cuidar su sustentabilidad, que se le permita regenerarse y con estudios a fondo en los cuerpos de agua en la región.