Es la chef ejecutiva de Gucci Osteria, propiedad de Massimo Bottura. Karime López es la mente creativa que se encarga de los menús y la cocina en la sucursal de Florencia, Italia. Es también, la primera mexicana en ganar una estrella Michelín, esa que indica que un restaurante es muy bueno en su ciudad o especialidad y merece una parada en el camino.
La guía Michelín fue creada en 1900 para recomendar lugares a los clientes de la llantera “en sus viajes por carretera”, cuenta la chef de 36 años. López sabía que, por más calidad y reconocimiento que tenga la gastronomía nacional, si un chef mexicano quiere conseguir una, dos o tres estrellas Michelín, debe primero irse a trabajar a Europa o a Estados Unidos, pues no existe la guía en México. “No ha llegado, pero el día que llegue, va a haber muchas estrellas”, explica Karime López.
Gucci Osteria tiene cuatro locales, ¿cómo han mantenido los estándares del original?
Es un proyecto jóven y para mí es un orgullo decir que yo abrí todas las Gucci Ostería del mundo; abrí en Los Ángeles, en Tokio, en Seúl y es en Florencia donde entrenamos a los chefs; entonces todo parte de aquí, de una idea que poco a poco fue evolucionando. Los primeros menús de cada Osteria en el mundo se crean en Florencia, yo los llevo en su primer mes, y obviamente después ya cada chef lo va cambiando, porque ellos están en contacto con el cliente, con el producto y con lo que pasa cada día en su local.
Para seguir los estándares de calidad y un poco la filosofía de Gucci Osteria, es importate que los chefs estén primero conmigo aquí en la cocina de Florencia, mínimo un año. Ya entonces entienden la filosofía, lo que nos gusta hacer y, sobre todo, nos ayuda a crear ese equipo que nos permite seguir creciendo y estar en comunicación constante, para ver qué es lo que sigue en cada proyecto. La base del crecimiento es que siempre ha habido muy buena comunicación y ganas de estar.
¿Qué influencia ha tenido Massimo Bottura en tu vida profesional?
Creo que uno de los aciertos de Massimo siempre ha sido su habilidad para conjuntar buenos equipos y alentarlos a hacer lo que quieran. En mi caso, me dio completa libertad de hacer lo que yo quiera en el restaurante; eso, por otra parte, es mucha responsabilidad, porque tienes el nombre de Gucci y el de Massimo en la espalda.… pero más que sentirlo como un peso, me siento acompañada.
¿Qué tanto influye la cultura gastronómica mexicana en tu cocina?
Ser mexicana es mi orgullo más grande, está en mi esencia. Aparte, cada fin de semana sueño en ir a echarme un taquito, pues está en mi paladar, en cómo crecí, en mi memoria culinaria. Entonces, si se fijan en lo que hacemos en Gucci Osteria, pueden ver muchos colores, porque para mí eso es México: México es color. Se puede ver al país en muchos aspectos de cada menú que hacemos en el restaurante.
René Redzepi cerrará el Noma en 2024 porque el fine dining es insostenible económica y emocionalmente, dice. ¿También lo crees?
Hace como seis años salió un artículo muy interesante que decía “fine dining is fine”. Yo creo que el negocio de la comida nunca se va a acabar, porque es una necesidad de todos. Pero también una de nuestras necesidades es sentirnos apapachados, consentidos y el fine dining te da esa experiencia; también te da la sorpresa, un sabor diferente y la posibilidad de crear una memoria nueva.
Obviamente el fine dining ha evolucionado en muchas formas, creo que también estamos despertando a ser más sostenibles y humanos dentro de los restaurantes, a hablar más de lo que sucede en las cocinas: de los horarios, de los tiempos, de la paga, de ser más conscientes de eso, de saber gestionarlo emocionalmente, porque es mucha presión.
La respuesta del cliente es inmediata, pero las situaciones en la cocina cambian todos los días. Son una serie de cosas que hacen una lista infinita, pero no creo que la experiencia se vaya a terminar, sino que va evolucionando conforme las necesidades y también los despertares de todos nosotros.
¿Hacia dónde crees que va el negocio de la alta cocina?
Estamos despertando a ver que esas jornadas de mil horas y sin estímulos ni apoyo de tu círculo de ayuda entre un equipo, no son sostenibles y no se puede continuar así.
Entonces, yo creo que esto va a seguir, pero va a evolucionar en una forma positiva y eso depende de nosotros, de las nuevas generaciones... Bueno, yo no soy tan nueva, pero sí es mi misión transmitir lo aprendido a las nuevas generaciones que vienen empujando. Y crear una forma distinta (de manejar un restaurante), tanto en lo personal como en lo profesional y sobre todo en lo económico, yo creo que hay varios modelos de restaurantes que económicamente sí son sostenibles, solo hay que abrir bien los ojos y mirar un poco esas otras opciones para seguir adelante con el sueño, que es tener tu restaurante.
Lo dice...
“En lo que hacemos en Gucci Osteria pueden ver muchos colores, porque para mí eso es México”
¿Qué deben hacer los jóvenes chefs para encontrar oportunidades fuera del país?
Lo más importante es saber lo que quieres hacer y tener claro lo que quieres lograr. Toda mi carrera siempre quise estar con los mejores chefs y aprender de ellos; estaba segura que un día iba a obtener un reconocimiento grande, pero porque me enfoqué en eso. Puedo decir que no dejé de pensar en ello hasta que lo tuve.
El abanico de oportunidades en la cocina es inmenso, puedes hacer mil cosas en todas partes. Puedes dedicarte a hacer banquetes, catering, eventos. O puedes hacer como le dicen aquí, laboratorio, pero hay varias opciones de modelo de negocios que dependen de lo que tú quieras hacer. Aunque yo recomiendo saber un poco de todo y enfocarte en lo que quieres con mucha disciplina. Para este trabajo se necesita tener mucha disciplina y mucho amor por lo que haces.
jegb