Los sabores de Oaxaca

Hace unas semanas pasé un fin de semana en la ciudad de Oaxaca. Uno de esos días me senté a comer en uno de los nuevos restaurantes que abrieron durante la pandemia. Sí, cuando en muchas partes se cerraban restaurantes por la crisis sanitaria, en Oaxaca había abierto uno nuevo: Crudo. 

Crudo es un espacio pequeño, una barra que acomoda a cinco comensales. A mi lado ese día tenía una pareja joven escocesa que había venido a México y a Oaxaca a comer, y en particular tenían mucha curiosidad por Crudo. No es para menos. 

Crudo es un Omakase, o valga más utilizar la definición de su creador y chef Ricardo Arellano cuando se presenta frente a los comensales antes de comenzar a preparar lo que al instante todos comeremos: Este es un menú de comida oaxaqueña hecha con técnica japonesa. 

Sí, parece un sashimi, pero no lo es y lo siguiente podría ser un maki, pero tampoco lo es y la delicia con la que abre el menú es una especie de sopa miso, pero sabe a Oaxaca. 

Un Omakase oaxaqueño. La pareja escocesa, que platicó de haber comido en Pujol y en el Quintonil —ambos entre los 50 mejores restaurantes del mundo—, estaba encantada; el viaje a Oaxaca y la reservación en Crudo, hecha con semanas de anticipación, había valido la pena. 

¿Qué había pasado en la industria gastronómica oaxaqueña que hoy estaba yo aquí sentado, comiendo esta novedad sabrosa que nadie había imaginado y que hoy provoca, en Crudo y en otros restaurantes de la ciudad, que la gente venga a Oaxaca solo a comer? 

Había que preguntar y escuchar. 

Un sábado me senté a comer —qué más— con un grupo de chefs que son también empresarios restauranteros de la ciudad. Conversé ese día con Alejandro Ruiz —también presidente de Canirac Oaxaca—, Rodolfo Castellanos, Ricardo Arellano, Israel Loyola y nuestro anfitrión, Manolo Baños. 

Comimos en el asador Bacanora, la nueva aventura de Manolo en Jalatlaco. Conozco a Baños hace más de una década cuando abrió Pitiona en un pequeño local frente al Camino Real, que le mereció el premio de Joven Chef promesa en la revista Travel and Leisure, unos años antes de que la revista Traveler mencionara a Pitiona como uno de los mejores nuevos restaurantes en el mundo. Ahí en Pitiona conocí hace 12 años qué eran y todo lo que pueden aportar al sabor de cualquier platillo las hormigas chicatanas. 

Antes de abrir Pitiona, Manolo se sometió al rigor y la experiencia de la cocina de Ferran Adrià y algunas de esas técnicas aprendidas las aplicó a los sabores de su tierra. Manolo planeó en pandemia y hoy funcionan dos locales más: El asador y Chirundo, donde además, produce cerveza artesanal al lado de su familia. 

Durante casi dos horas conversamos sobre sus historias, sus emprendimientos, fracasos, logros e ilusiones. Pero sobre todo intentamos responder a una pregunta: ¿qué ha pasado en los últimos quince años para que hoy la ciudad de Oaxaca se haya convertido en un destino gastronómico para miles de viajeros mexicanos y extranjeros que vienen a comer, a probar nuevas propuestas, a conocer nuevos restaurantes y bares? Todo esto rodeado de lo que Oaxaca ya era y sigue siendo. ¿Cómo es que un grupo de talentosos cocineros se volvieron emprendedores y están creando una industria fundamental para el desarrollo de la ciudad y que produce cientos de empleos directos y miles de indirectos? 

En Oaxaca siempre se ha comido rico y cuando digo siempre, quise decir justo eso: siempre. Los sabores oaxaqueños han invadido México por su profundidad, originalidad y variedad. Pero también es cierto, como me lo dicen mis compañeros de mesa, que por décadas en la ciudad de Oaxaca los turistas comían mole y tlayudas, generalmente en el mercado, o en restaurantes que daban la más tradicional comida de los Valles Centrales. La explosión de esta nueva industria logró que haya lugares que representan las ocho regiones, sus sabores, sus ingredientes... 

​Todos coinciden: la transformación comenzó por ahí de 1997, cuando en un pequeño hotel, Alejandro Ruiz inauguró el concepto de Casa Oaxaca y cinco años más tarde abrió el restaurante Casa Oaxaca. Como todo chef oaxaqueño, Alejandro aprendió a amar la comida en su pueblo, plantando chiles o tomates y después ayudando a su madre a cocinar. Desde hace muchos años, Alejandro es el jefe, el amigo, el líder. “Creo que lo que ha pasado en los últimos 15 años es que se transformó la comida tradicional, a través de nuevas técnicas, a nuevas experiencias de sabores. Sabores que siguen, en su profundidad siendo oaxaqueños, pero que también son otra cosa, algo nuevo”. 

Todos ellos cuentan historias similares, aprendieron a cocinar al lado de sus madres y abuelas y tuvieron experiencias fuera de México, de donde trajeron nuevas técnicas que aplicaron a los sabores de su tierra. 

De la mixteca, Israel Loyola pasó por Baja California, Ciudad de México y Nueva York antes de regresar a crear, sí, leen bien, comida vegetariana en Oaxaca, para un lugar que abrirá en algunas semanas: El Parián; después de ser el chef del hotel Sin nombre, que ganó diversos reconocimientos mientras estuvo a cargo. 

Foto: Anilú Quintero

Como mixteca es también la chef Olga Cabrera, que con su tierra de sol enriquece los sabores de su terruño, para aquellos que viven o visitan los valles centrales. O Andrea Sánchez, quien nos trae a la mesa los sabores serranos. 

Rodolfo Castellanos estudió becado en Europa, para después trabajar en California y de ahí abrir Origen, su lugar. 

Ricardo Arellano pasó seis años en Estados Unidos, donde comenzó lavando platos y terminó siendo chef en varios restaurantes. En Oaxaca fue el jefe de cocina de Criollo, que fundó su hermano con Enrique Olvera, del Pujol. 

Así podría seguir la lista de cómo el talento oaxaqueño absorbió al mundo para convertir a su lugar en un centro gastronómico reconocido internacionalmente. 

Todos agregan un factor importante: el servicio. Una de las cosas que aprendieron en su camino fue el valor del servicio, y sin duda eso es lo que uno encuentra en los restaurantes oaxaqueños. 

Dice Manolo Baños: “Un restaurante también es una manera de hacer cultura, de crear cultura, eso hemos aprendido en nuestras vidas. La comida es lo más importante pero también el trato, de nosotros al cliente y del cliente a quienes ahí trabajan y no creas que ha sido sencillo, pero en eso hemos estado y vamos bien”. Porque no es lo mismo atender a los oaxaqueños y tal vez a algunos chilangos, que a las personas que vienen de todo el mundo y tienen que encontrar una manera de comunicarse con ellos y atenderlos como están acostumbrados en otros lugares a los que viajan. 

Hoy, aspirantes a chef piden hacer sus prácticas en alguno de estos restaurantes oaxaqueños. Se los encuentra uno en estas cocinas, de todas las regiones del país y algunos de Europa o EU, aprendiendo. 

En la mesa del Bacanora, como en esta nueva industria gastronómica, se pueden ver tres distintas generaciones. La más joven que está proponiendo una nueva transformación como lo hacen Israel o Ricardo, antes que ellos chefs como Manolo o Rodolfo que trajeron nuevas formas e interpretaciones de la comida y restaurantes oaxaqueños y todos ellos herederos de Alejandro y su casa Oaxaca. 

En todos estos años Alejandro ha sido un amigo que ha acompañado a todos estos talentosos emprendedores. “Somos competidores pero sobre todo somos comunidad y todos sabemos que solo juntos podemos seguir haciendo lo que hacemos y creciendo, porque la competencia mejora los servicios, los ingredientes, los proveedores especializados”, me dice uno y todos asienten. 

Y por eso es tan importante lo que sucedió hace poco, en plena pandemia, cuando Alejandro Ruiz decidió aceptar y fue nombrado presidente de la Cámara Nacional de la Industria restaurantera en Oaxaca, la Canirac local. Desde su llegada, aumentó la afiliación y comenzó un diálogo permanente y productivo con los gobiernos estatal y municipal. 

“Los chefs iniciaron y construyeron un movimiento, lo hicieron solos, sin estímulos fiscales, sin beneficio alguno de parte de la autoridad, pero esto ya existe, ya hoy es un destino gastronómico y es la hora de hacer más”, me dice. 

El primer resultado fue la reciente inauguración del Centro Gastronómico en julio de este año. El gobierno estatal donó unas instalaciones en el centro y se construyó un food market que tiene representación de todas las regiones y un espacio espectacular para eventos y festivales. A un lado, un centro educativo que abrirá próximamente para quienes aspiran a ser la próxima generación de cocineros y cocineras oaxaqueñas. ¿Cómo convencieron a Alejandro Murat? Lo llevaron a San Sebastián a conocer el Basque Culinary Center. 

Foto: El gobernador Alejandro Murat inauguró el Centro Gastronómico de Oaxaca, en julio. 

Pero Alejandro y todos los restauranteros quieren más. La oferta gastronómica tiene que crecer más allá del centro histórico de Oaxaca. 

Los restauranteros se han juntado con hoteleros, wedding planners y otros prestadores de servicios turísticos para presentar un plan al gobernador electo, Salomón Jara, quien tomará posesión el uno de diciembre próximo. Un plan que presuma todo esto que ha pasado, para que siga creciendo Oaxaca. 

¿Qué más sigue? Pregunto. 

Y dice Alejandro: “Ahora debemos tener temporadas, como en cualquier parte del mundo. No tener chapulines todo el año, ni sopa de guías, solo en temporada porque eso ayudará a que se conozca aún más la biodiversidad de Oaxaca y el talento inagotable de sus chefs”. 

Después de la visita, estoy convencido que eso y más lograrán.

srgs