El mezcal es una bebida elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave o maguey. Existen diferentes tipos de agave y cada uno produce una versión diferente de este licor. Esta bebida tradicional se fabrica con la piña del agave, pues cuando la planta llega a su madurez, de los seis a los ocho años, se cortan las hojas y solo se deja el corazón, la piña, la cual es cocida y después molida.
Puebla es uno de los nueve estados que recibió la denominación de origen del mezcal, pero a diferencia del resto, aquí se somete a un refinado donde se depura su sabor y calidad.
En entrevista con MILENIO Puebla, los maestros mezcaleros Agustín Alva Sánchez y Agustín Alva Vázquez, originarios de la localidad de San Nicolás Huajuapan, perteneciente al municipio de Huehuetlán El Grande, Puebla, explicaron que, para elaborar un producto de mejor calidad, el mezcal se almacena en grandes barriles de madera por periodos de dos meses a siete años.
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Alva Vázquez resalta que los terrenos donde cultiva se encuentran georeferenciados, lo que le permite contar con diversas variedades de agave para producir mezcal artesanal, entre ellas plantas de Espadín agavero, Espadín silvestre, Copeatra, Crumeata, Tobalá del cenizo, Tobalá agave verde y Tobalá:
“Seguimos sembrando, somos autosustentables (...…) Contamos con 37 hectáreas escalonadas de diferentes años y por esta labor logramos la certificación de origen”, señala.
Mezcal por generaciones
En el paraje San Antonio, a unos tres kilómetros de su localidad, inicia la tradición de la elaboración de esta bebida en su comunidad.
Con orgullo, Alva Vázquez presume que pertenece a la cuarta generación de productores de mezcal, desde su bisabuelo Leopoldo y abuelo Federico, quien le contó que en una época se tenía que ocultar su producción porque se cobraban impuestos:
“Este conocimiento me fue heredado por mis familiares, en especial, por mi padre (...) No teníamos la palabra mezcal, no teníamos denominación de origen, ahora somos el noveno estado con 116 municipios que nos otorga la denominación de origen del mezcal desde hace cinco años”.
El productor señala que la Independencia y Revolución marca a los mezcaleros, ejemplo de ello es que su bisabuelo Leopoldo fue empleado de hacendados españoles a quienes mataron los revolucionarios.
“Cuelgan en un fresno al administrador, queda colgado por días y los empleados se cuestionan qué hacer, por lo que deciden tomar los aparatos, una bocoya hueca de palo, el fondo de barro de medio limón, el fondo de cobre, un cazo y con ello empiezan a hacer la destilación ancestral”.
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Con este proceso “al presentarse el hervor, sube la fuerza alcohólica, aquellos vapores, y se ponía un plato en la parte de arriba, una canaleta o cucharilla y empezaba a chocar esa fuerza alcohólica y empezaban a caer esos vapores. Toman esos aparatos y así es como empieza toda esta historia en mi comunidad”.
Comenta que la hacienda se dedicaba a la agricultura, a la producción de frijol, sorgo, lenteja y maíz: “Era lo que trabajaban en la agricultura, pero algunos conocimientos de destilación se empiezan por la influencia de aquellos españoles”.
Asimismo, su familia producía mezcal como maquila para otras marcas, pero empezó a envasar y comercializar esta bebida a partir de que su padre acudió a Alemania y vio que una marca a la que preveían, distribuía su producto en Europa:
“Acude a visitar a mi hermana y ve una botella de otra marca que se vendía allá y decide que ya no vamos a vender nuestra producción”.
El productor señala que este es un oficio de paciencia, pues se debe esperar la maduración del maguey, pues cortar antes de tiempo no dará los beneficios esperados. Además, el propietario del rancho San Agustín apunta que conocemos la palabra mezcal durante el periodo llamado como la Conquista, donde se impuso el idioma castellano.
“Del náhuatl ‘mexcalli’, pencas de agave cocido (...) Conocemos la palabra con zeta pero en aquellos años pronunciamos la palabra como ‘mexcalli’. Era lo que se comía la gente, como el dulce de calabaza (...) Después inicia la Nueva España y se dice vino de maguey y luego se castellaniza”.
Conocer el campo de cultivo
El productor explica las tres clases de mezcal: ancestral, con destilación a base de barro; mezcal artesanal, el cual trabaja su empresa, con alambique de cobre; y la categoría mezcal, con acero inoxidable.
“¿Qué encontramos? Del acero inoxidable al cobre, la reacción química, el sabor; y ¿qué encontramos de cobre al barro? Obviamente más sabor, pero es un mezcal prácticamente ancestral, como se trabajaba en aquellos años”, señala.
Agustín Alva Vázquez asegura que cada mezcal tiene un carácter y conocer éste permite determinar la región y la altura donde se produjo. En el caso del que produce, se hace a una altimetría de mil 680 metros.
“Tenemos cuatro tipos de terrenos: un barro negro, un tepetate blanco, una tierra colorada y un tezontle. De acuerdo con este tipo de terrenos, el maguey va a desarrollar características de sacarosa, va a tener más grados Brix o menos grados Brix, ¿qué quiero decir? Que va a tener un mayor rendimiento en kilos por litro y, sobre todo, describir el tipo de agua”.
Agrega que en su comunidad el terreno es alcalino y cuando no llueve se tiene un pH muy bajo: “La fermentación se comporta de diferente manera. Conocer el carácter de un mezcal implica conocer el tipo de terreno, el tipo de región, el tipo de subsuelo, pero sobre todo el tipo de agua”.
Acota que también permite conocer el carácter y el amor de un maestro mezcalero: “Es tiempo y paciencia, la mezcla perfecta para hacer un mezcal. Sin eso no hay fórmula que pueda uno describir el carácter de un mezcal”.
Producción
Junto con don Agustín, Alva Vázquez produce cuatro variedades de mezcal para lo cual emplean las plantas Espadín, Tifolia house, Papalometl y Crumeata, con el que han ganado en dos ocasiones la medalla Gran Oro en la Academia del Mezcal a nivel nacional.
En ese sentido, asevera que si no existe producción de plantas de forma escalonada durante varios años, no se puede proyectar una producción mayor. Presume que con una botella artesanal su producto ha llegado a Estados Unidos y a Hong Kong, “que tengamos una trazabilidad del producto FDA, que es la Federación de Alimentos y que este producto pueda ser exportado con toda tranquilidad al cumplir con todas las normas de calidad”.
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Además, cada uno de sus envasados tiene el mismo proceso, pero se diferencian de su cuerpo y aroma:
“Cada uno se fermenta de una manera diferente, se destila de una manera diferente (...) 43 grados es lo que nosotros manejamos”.
Tradicionalmente, las piñas son cocidas al horno en los palenques, pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 metros clavados en la tierra. Los pozos son alienados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días, lo que permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo.
“La leña le impregna aroma, cuerpo y sabor. Un mezquite, un achuti cuando hace la cocción, un copalillo, un aguacoxtle, son muy importantes. Sin esos tres factores no hay mezcal, maguey, leña y agua. Sin esos tres factores naturales no hay mezcal, porque si no hay agua no hay fermentación, si no hay leña no hay cocción y destilación, todo el motor para trabajar es la leña, el combustible; y obviamente, si no hay maguey no hay mezcal como tal”.
Después del proceso de cocinado se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos tres metros de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las piñas. La masa es colocada en tinas de madera de mil o 2 mil litros y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.
En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azucares a la masa y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levadoras y microorganismos de tres a quince días, para un total de 700 a 800 litros cada mes, mientras que en época sin lluvias se elaboran hasta mil 700 o mil 800 litros.
mpl